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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza aux fruits de mer

« le: 10 mai 2019 à 17:29:49 »

quelle base , crème ou tomate ? et vous rajouter pas quelques trucs , genre herbes ou autre ??

Ok, on est sur les Bases....

Trés souvent sur base crème en France, la fruit de mer de tradition Marseillaise est sans fromage et à la tomate, pimentée et assaisonnée d'une persillade.

Des oignons, des échalotes .... du fenouil, du céleri .... du citron, pas mal de chose fonctionne!!!

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Humeurs du Jour / Re : 92 printemps et....

« le: 10 mai 2019 à 17:20:42 »

superbe poura t on faire pareil 

Moi NON 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 10 mai 2019 à 17:19:51 »

Bonjour et bienvenue

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : La coupe de France des pizzaiolos

« le: 08 mai 2019 à 20:36:06 »

Présentation des juges Pascal Timothée

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 08 mai 2019 à 18:41:26 »

Bonjour et bienvenue

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Caisse enregistreuse 2019 ou à la main ?

« le: 08 mai 2019 à 18:41:03 »

Je dis toujours faite très attention sur l'obligation ou non d'avoir une caisse enregistreuse obligatoire. toutes les activités nécessitant de la rapidité il y as obligation d’écrire toutes les opérations pendant le service, si un contrôleur pointilleux passe vous voir, votre comptabilité sur feuille ne sera pas acceptée quelque-soit votre statut ......

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza aux fruits de mer

« le: 08 mai 2019 à 18:36:19 »

La pizza Fruit de mer est une pizza populaire .... et dans ce cadre difficile à travailler avec des produits frais sous peine d'être trop chère.... donc elle est faite en majorité avec des fruits de mer surgelé ou en saumure, il faut déjà avoir un avis lucide sur le produit que tu achète car il y as vraiment des différences de qualité énorme entre les référence.
A prés que ce soit frais en saumure ou surgelé c'est obligatoirement dégorgé d'eau, précuit et assaisonné avant cuisson

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 08 mai 2019 à 18:32:08 »

Ce qui est le plus important c'est de savoir quel est le rythme ou débit horaire à avoir pour être viable suivant la zone ou le type d'activité ......

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 08 mai 2019 à 18:29:28 »

Bonjour et bienvenue Bastien

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Humeurs du Jour / Re : 92 printemps et....

« le: 08 mai 2019 à 18:28:52 »

Respect ....

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Techniques / Re : Méthode pour réchauffer une pizza

« le: 08 mai 2019 à 18:28:02 »

Les méthodes sont efficaces... mais savez vous quel sont les modes de consommation de vos clients à emporter? combien de clients réchauffe leurs pizza???

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 06 mai 2019 à 20:32:49 »

 

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 05 mai 2019 à 16:50:09 »

Tes objectifs doivent être plus haut .... au moins 7 pizzas 1/4 d'heure ..... ou 30 pizzas de l'heure ... tu doit avoir une reflexion sur tous les postes chronophage ... le chevre en est un. Pour nous bûches de chèvre Kg coupée en tranche en amont et émiettée sur la pizza....

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Levures / Re : quantité levure

« le: 04 mai 2019 à 19:52:38 »

La quantité de levure est en rapport direct avec la température de conservation......... mais aussi en rapport avec la farine choisie et sa periode d'utilisation.
Pour t aider ne depasse pas 4gr de levure au kg ..... certains protocole sont à moins de 1 gr au kg

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Parme / Re : PARME 2019

« le: 03 mai 2019 à 15:00:11 »

Oui 5 ème excellent ,et un grand merci au coordinateur  Matthieu Guillotin.bise et vive le citron.

  mdr