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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 05:40:54 »

Il faut aussi expliquer ce qu'est une pâte digeste, ça sert à rien de tourner autour du pot. En gros, les farines sont +/- riches en gluten (farines italiennes faites pour la pizza = beaucoup de gluten), et c'est le gluten que l'on a le plus de mal à digérer. Sauf que si l'on laisse une farine forte en gluten prendre le temps de maturer, le gluten se désintègre (on peut dire ça comme ça ? Ou diminue ?), ce qui rend la pâte beaucoup plus digeste. Tu peux très bien avoir une farine faible en gluten et la rendre indigeste car la maturation sera beaucoup trop courte.
François confond "bourratif" et indigeste. Lorsque l'on parle de pâte indigeste, c'est le résultat nutritionnel donc, l'estomac qui a du mal à digérer le gluten.
Enfin j'espère ne pas m'être trompé.
Moi je ne comprenais pas non plus au début pourquoi les gars parlaient de digestibilité de la pâte.

Enfin bon, il faudrait en revenir au sujet.
C'est vrai que j'ai pas non plus trouvé l'article très pertinent, enfin pas pour nous pizzaiolos (désolé Alex  )

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 16 août 2015 à 05:23:11 »

Il manque les œufs non ?

Rhôôô Sylvain, un peu de tact pour notre nouvel arrivant... 

Ce que Sylvain veut dire lol, c'est que tu te fais chier pour rien, et que tant que tu ne maîtrises pas un protocole de base, ça sert à rien de mettre du lait par exemple. Fais une recherche sur le forum, il y a des tas de protocoles simples à mettre en place. Et prochain coup donne-nous tes dosages pour 1 kg de farine, c'est plus simple pour tout le monde, ainsi que le tout en poids (même pour l'eau, pareil ça facilite la lecture et pas d'erreur lors des dosages).

On ve te faire repartir de zéro, tu vas y voir plus clair, et bientôt tu auras même oublié ton rouleau et ton laminoir. Je suis aussi passé par là 
Donc allez : recherche "protocole de base" 

(ps : l'épaisseur des trottoirs n'a rien à voir avec la farine)

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Et une pizza croissant ?

« le: 15 août 2015 à 12:55:57 »

T'as regardé les recettes de pâte feuilletée levée ?

Pas cette fois non 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Et une pizza croissant ?

« le: 15 août 2015 à 02:34:14 »

Salut à tous !

Je viens de prendre mon petit dèj'... Alors bon hum hum c'était pas ce que j'aurais voulu, mais c'était ce à quoi je m'attendais 
Par contre l'idée est bonne car les saveurs étaient là ! Le beurre, et l'arrière-goût de pain/levain (vous voyez ce que je veux dire)...
En fait hier quand j'ai aplati et reboulé la pâte, j'aurais dû la laisser reposer à T°A 2-3h, mais moi j'ai enfourné direct (bon la pâte avait déjà 14 jours de maturation...!), du coup ça n'a pas levé du tout  .
Prochain coup je recommencerai (peut-être pas au laminoir alors ?) avec des pâtons qui tiennent encore.
Ah si Philippe a des photos je veux bien voir !
@Alex : du beurre sec... aucune idée ! Et je fais avec ce que j'ai ici

Merci à vous, je vous tiendrai au courant !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Et une pizza croissant ?

« le: 14 août 2015 à 14:25:38 »

Je m'explique 

En ce moment j'ai fait quelques tests de pizzas desserts (en fait très simples, du sucre (ou sucre glace) dilué dans un peu d'eau chaude mélangé à des noisettes ou amandes concassées le tout réparti sur le disque étalé, éventuellement rajouter un peu de miel puis cuisson classique, ça fait un peu dessert arabe, c'était pas mauvais du tout, faudra que je poste une photo), et là avec mes vieux pâtons restants avec lesquels j'ai déjà fait du pain (14e jour aujourd'hui lol) je me suis dit "j'ai un laminoir, et si je testais une espèce de feuilletage ?"
J'ai donc fait ramollir du beurre dans lequel j'ai rajouté du sucre et j'ai étalé ça sur le disque passé au laminoir, puis j'ai plié plusieurs fois etc. Alors c'était une catastrophe car mes pâtons étaient trop fragiles  ils se sont éventrés donc ça a fini reboulé en espèce de brioche. J'ai pas goûté, je vous dirai ça demain.
Mais avec un pâton qui a une meilleure tenue, ça peut être jouable ? Qui a déjà fait ? Eu l'idée ?
Tenez-moi au courant !

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement qui setend

« le: 14 août 2015 à 13:29:17 »

Et des photos

@Mika : un coup j'entends que la T45 c'est pour les gâteaux, un coup pour la pizza... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau du calvados

« le: 14 août 2015 à 13:17:15 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

Ici nous parlons souvent du genre d'offres comme celle sur ta vitrine, il faut faire attention à tes coûts (je ne t'apprends rien), mais si tu veux faire de la qualité, ce sont des offres que tu ne peux pas faire compte-tenu du coût des matières premières de qualité, à moins de vendre 200 pizzas par jour. Mais attention aussi à ne pas rentrer dans l'engrenage agro-alimentaire où l'on va acheter du prix du prix du prix et on se retrouve à mettre du fromage analogue en guise de mozza...
Ceci dit, avec ma petite expérience je me dis qu'il faut faire beaucoup plus de marketing agressif qu'on ne le pense. Mais bref je veux juste te dire qu'ici on est sur le forum de la Fédération des Pizzaiolos de France, et que la qualité et le respect du client sont les 2 points les plus importants à respecter, donc j'espère qu'avec tes projets (j'ai les mêmes ) tu resteras sur le droit chemin 

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Actualités des pizzaiolos / Re : perspective de dévelopement , instalation distributeur automatique de pizzas

« le: 14 août 2015 à 12:46:02 »

Ah c'est cool ça !
Bah c'est vrai ce que dit Yann mais bon... C'est comme à l'époque où on gravait les CD ou copiait les K7, fallait bien qu'il y en ait un qui achète le premier

La couleur se fond bien avec celle du ciel je trouve

Est-ce que t'as prévu un de chaque couleur ? ^^

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Techniques / Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 14 août 2015 à 12:44:12 »

quelle hydratation ont tes patons ?

voici ce que m'ont donnés des patons de stagioni rouge a 7 jours de maturation , 56% d'hydratation

Salut Nico, c'est pour moi la question ? Alors avec cette farine j'étais à 61% je crois

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salutations de Hanoi...

« le: 12 août 2015 à 13:33:43 »

J'avoue que c'est un peu court 

C'est quoi le but de ton inscription sur le forum de la Fédération des Pizzaiolos de France ?
T'en es où de ton projet ?
Sais-tu faire des pizzas ou pas (encore) ? As-tu déjà un établissement ? etc etc
Autant de questions qui nous intéressent ! Car ici c'est donnant-donnant, on donne beaucoup, mais on aime aussi recevoir ! 

En tous cas on n'est pas loin 

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 11 août 2015 à 09:12:13 »

Voici les photos. Pour info, c'était un poolish à 7j de maturation d'une farine qui n'est pas terrible pour la pizza, par contre bien pour le pain
Cuisson à 220° je crois, 25 min, j'ai mis un bol d'eau dans le four
Merci à vous pour les conseils !! 

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Techniques / Re : Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 11 août 2015 à 05:47:09 »

De mon côté je continue mes recettes de pâton fourré
Cette fois-ci brunoise de tomate et zeste de citron vert ... j'adore !
Je l'avais faite en pizza mais comme ça je préfère

Ah ça a l'air intéressant ça 

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Les autres concours / Re : concourt

« le: 10 août 2015 à 14:06:05 »

Ah super !! 1er, la classe 
En même temps quand t'es préparé pour les championnats du monde, t'as dû donner 20% de toi là 
Tu as étalé d'une seule main ? 
 

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Techniques / Re : Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 10 août 2015 à 07:05:30 »

J'ai testé aussi ! Enfin juste les pâtons. Je vous mettrai des photos.
Ca a l'air bon Christophe !!

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Re : Re : Journée trés calme depuis jeudi

« le: 09 août 2015 à 14:35:17 »

Tu as acheté la machine qui le dit en anglais ? Lol. Aller je vous laisse, la fille de l'épicier va...... (Toujours dans ce sketch bien sûr)

Ca fait plaisir des connaisseurs