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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à vous tous

« le: 26 octobre 2012 à 08:21:13 »

Salut à toi, et donc, à la semaine prochaine sur le mondial... 

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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 25 octobre 2012 à 08:58:32 »

Non mais tu ne veux pas non plus qu'on vienne te faire ta pate avec nos propres recettes ? dis?
La pâte, c'est le secret de fabrique du pizzaïolo : c'est pour cela qu'il est considéré comme un artisan... Nos protocoles, on les as tous éllaborés avec des jours et des jours d'essais. Alors fait comme nous !
De toutes façons : à la question que tu viens de poser, tu auras autant de réponses que de pizzaïolos qui vont te répondre : la recette "type" et "universelle" ça n'existe pas...
Un protocole ça s'éllabore en fonction de son propre matériel et de sa propre façon de travailler : tout dépendra de toi :
Est ce que tu va utiliser tes patons dans les 24H, dans les 48 H, dans les 72 H ?
Qu'utilise tu comme froid (chambre froide, armoire ventilée...)
Comment va tu bouler (à la main, avec une bouleuse...)
Comment va tu abaisser (à la main, au laminoire...)
Vas-tu utiliser une formeuse ?.... Quel type de cuisson  :au bois, électrique ? c'est totalement différent !...
Il n'y a que toi qui puisse éllaborer ton protocole... essais après essais en fonction de ta méthode de travail... Allez au boulot !

Pour info, au début on travaillait de la T55, maintenant on est passé à la 65 qui nous convient mieux. Ce qui ne veut pas dire qu'elle te conviendrait forcémanent à toi...
Nous, elle nous va bien en fonction de nosméthode de travail... Nos méthodes à nous !
Allez, sans rancune, et bons essais... 
Mais je crois qu'au point ou tu es, à la lecture de tes posts, un stage de formation me semble indispensable : tu y apprendras : les différentes farines, les forces, les protocoles, le pointage la maturation, j'en passe et des meilleures... 

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Le mondial de la pizza / Re : Re : Le grand jeu du Mondial

« le: 25 octobre 2012 à 08:25:57 »

A un peu plus d'une semaine de ce Mondial tant attendu, je vais en rajouter une couche ce soir...
On ne reculera vraiment devant rien pour vous faire plaisir, et c'est vraiment dommage pour vous les amis qui ne pouvez être avec nous, car parmi ces milliers de cadeaux à gagner, un lot exceptionnel... Un scooter de la marque PEUGEOT.

Vous le voyez encore une fois, on ne fait pas les choses à moitié à la Fédé, et ce qui est génial, c'est que tout le monde peut gagner ces magnifiques cadeaux, même ceux qui ne participent pas aux compétitions. Il suffit simplement de présenter son invitation V.I.P, munie du code barre pour jouer. Cette invitation que vous avez sans doute reçu vous permet aussi d'accéder à la salle plus facilement, par l'entrée des officiels et des concurrents. 

T'imagine le délire si c'est un Japonnais qui le gagne le sccoter ? Les premiers fabricants mondiaux de 2 roues motorisés.    ;)Et puis il fait comment pour le mettre dans l'avion ? 

Au fait, j'ai moi aussi reçu mon invit en VIP, mais je ne crois pas que le staff a le droit de participer ? imagine si on gagne, ça ferait p'têt jaser !!!   

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le Forum Philoudesbois

« le: 24 octobre 2012 à 16:40:31 »

T'as Greg EDEL à MARIGNIER et Stéphane THENON à Chatillon, tous les deux près de Cluse.
Tu peux les appeler et aller les voir de ma part, ce sont des pôtes. 
Autrement si tu veux voir de SUPER pizzaïolos à l'oeuvre, vient au "Mondial" à Paris les 4 et 5 Nov. Greg participe je crois...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le Forum Philoudesbois

« le: 24 octobre 2012 à 13:27:04 »

Bonjour et bienvenue à toi.
Tu envisages de t'installer dans quel coin en haute Savoie ? on connaît plusieurs pizzaïolos là bas, dont certains justement installés en Chalet...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Bonjour qui cherche un chalet à pizza pour bordure de national

« le: 24 octobre 2012 à 11:49:38 »

Salut, ben non, il n'est pas interdit d'indiquer sur le forum qu'on a du matos à vendre ! par contre, c'est pas le bon coin : le forum est fait pour permettre aux professionnels (ou à ceux qui veulent le devenir) d'échanger sur le métier, les techniques etc... C'est avant tout un lieu d'échange d'expériences et d'amitié, pas un site de vente en ligne...

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Humeurs du Jour / Re : Mercredi 24/10

« le: 24 octobre 2012 à 11:45:54 »

Ouais, calmos calmos... Et en plus, devant une de nos pizzerias, ils commencent des travaux pour jusqu'à fin décembre... Les gens ne vont plus trop pouvoir se garer... On a des craintes !... 

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Humeurs du Jour / Re : Stress

« le: 23 octobre 2012 à 08:25:39 »

Une hotte en résine ?  et ça résiste à la chaleur ?  A ben je ne savais pas... Je croyais que c'était une hotte en platre qui avait été façonnée sur place à la main... 

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Humeurs du Jour / Re : Stress

« le: 22 octobre 2012 à 16:43:35 »

En plus, vu comment que ton montage est fait : même pas compliqué ! : tu attaque ton enduit au burin de chaque côté au niveau du tendeur, tu dégage l'isolant juste à cet endroit là, tu fabrique des pates en ferraille comme celles qu'on voit sur la photo de xavier : qui viennent se prendre dans le tendeur : et puis tu les scelles dans le béton de ton suport de four : pour que ça soit costaud : n'ésite pas à le traverser...
ben voui, c'est un peu de temps à passer, mais ce serait moi , je n'hésiterais pas une seconde... une embardée sur la route, un bahut qui te bouscule par l'arrière ou en côté et ton four se vire... si il y a des braises dedans : c'est mort ! 

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Humeurs du Jour / Re : Stress

« le: 22 octobre 2012 à 14:58:58 »

bien d'accord... j'aurai pas pris le risque... 

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Humeurs du Jour / Re : Stress

« le: 19 octobre 2012 à 09:03:28 »

La ou je flippe, c'est en pensant que ce "machin" était installé dans un camion !!! La c'est sur tu reviens de loin, tout aurait pu flamber en un rien de temps avec les fissures que tu avais... 

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Gérer son établissement / Re : création d'une pizzéria

« le: 18 octobre 2012 à 16:32:33 »

oui, c'est pas énorme
Chez nous ça représente 16 000 pizzas, ce qui fait 60/jour. Attention, certains jours tu n'en sortiras pas plus de 25 alors que le Week end, tu en fera 100 par jour...
Le calcul de ton comptable est bidon... Il faut savoir combien tu emprunte, quelles sont les charges de remboursement etc...

Un prévisionnel comptable doit te fournir en fin de calcul, un EBE (excédent brut d'exploitation).
Ce chiffre est important car en gros (je synthétise), il sert à vivre et à rembourser les emprunts...
Donc c'est à partir de ce chiffre que tu vois ou tu vas...

pour exemple : je vend actuellement un de mes fonds de commerce. Il réalise 120 K€ de Chiffre d'affaires, soit 15 000 pizzas.
L'EBE est de 47620 € (avant salaires et ch sociales) . Avec un emprunt de 85 K€, il reste 33 K€ ==> si tu veux mettre deux salaires la dessus, ça fait 16 000 chacun, mais attention : charges sociales (RSI) incluses, ce qui par personne ne va pas faire lourd : en gros 10K€ net, soit 830 €/ mois...

Pour vivre à deux sur ce genre d'affaire il faut donc au moins faire 20 000 pizzas... mais toujours avec un emprunt de 85 Ke...
Donc revenons au début : combien t'as besoin d'emprunter ?   

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Actualités des pizzaiolos / Re : Halloween

« le: 17 octobre 2012 à 15:54:39 »

Ah ben oui Daniel, tu confond...  Jamais été à Lannemezan, si une fois, avec mes parents, au parc d'attraction, j'avais 8 ans...(j'en ai 55...)  sais pas si il existe encore ?... 
Quand au camion : non : on a débuté en 2008, et on a toujours été installés en FIXE, et avec four à bois...
Pas grave, ça sera avec plaisir de te rencontrer... 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Halloween

« le: 17 octobre 2012 à 14:49:34 »

connaisseur va !!!  Ca va me faire plaisir de te rencontrer, depuis le temps que l'on se croise sur forum interposé...  je pense que tu vas nous sortir une super pizza ! tant mieux... Va y avoir du lourd pour cette première !!! 

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Fours gaz - électricité / Re : Cuisson SG 99 Gaz

« le: 17 octobre 2012 à 13:05:10 »

bonjour,bienvenue a toi. désolé, je n'y connait rien en fours gaz (on travaille au bois) par contre, tu vas surement avoir la réponse d'ici peu de temps...
A bientôt