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Recettes d'Empatements / Re : T.55
« le: 25 octobre 2012 à 08:58:32 »
Non mais tu ne veux pas non plus qu'on vienne te faire ta pate avec nos propres recettes ? dis?
La pâte, c'est le secret de fabrique du pizzaïolo : c'est pour cela qu'il est considéré comme un artisan... Nos protocoles, on les as tous éllaborés avec des jours et des jours d'essais. Alors fait comme nous !
De toutes façons : à la question que tu viens de poser, tu auras autant de réponses que de pizzaïolos qui vont te répondre : la recette "type" et "universelle" ça n'existe pas...
Un protocole ça s'éllabore en fonction de son propre matériel et de sa propre façon de travailler : tout dépendra de toi :
Est ce que tu va utiliser tes patons dans les 24H, dans les 48 H, dans les 72 H ?
Qu'utilise tu comme froid (chambre froide, armoire ventilée...)
Comment va tu bouler (à la main, avec une bouleuse...)
Comment va tu abaisser (à la main, au laminoire...)
Vas-tu utiliser une formeuse ?.... Quel type de cuisson :au bois, électrique ? c'est totalement différent !...
Il n'y a que toi qui puisse éllaborer ton protocole... essais après essais en fonction de ta méthode de travail... Allez au boulot !
Pour info, au début on travaillait de la T55, maintenant on est passé à la 65 qui nous convient mieux. Ce qui ne veut pas dire qu'elle te conviendrait forcémanent à toi...
Nous, elle nous va bien en fonction de nosméthode de travail... Nos méthodes à nous !
Allez, sans rancune, et bons essais...
Mais je crois qu'au point ou tu es, à la lecture de tes posts, un stage de formation me semble indispensable : tu y apprendras : les différentes farines, les forces, les protocoles, le pointage la maturation, j'en passe et des meilleures...
La pâte, c'est le secret de fabrique du pizzaïolo : c'est pour cela qu'il est considéré comme un artisan... Nos protocoles, on les as tous éllaborés avec des jours et des jours d'essais. Alors fait comme nous !
De toutes façons : à la question que tu viens de poser, tu auras autant de réponses que de pizzaïolos qui vont te répondre : la recette "type" et "universelle" ça n'existe pas...
Un protocole ça s'éllabore en fonction de son propre matériel et de sa propre façon de travailler : tout dépendra de toi :
Est ce que tu va utiliser tes patons dans les 24H, dans les 48 H, dans les 72 H ?
Qu'utilise tu comme froid (chambre froide, armoire ventilée...)
Comment va tu bouler (à la main, avec une bouleuse...)
Comment va tu abaisser (à la main, au laminoire...)
Vas-tu utiliser une formeuse ?.... Quel type de cuisson :au bois, électrique ? c'est totalement différent !...
Il n'y a que toi qui puisse éllaborer ton protocole... essais après essais en fonction de ta méthode de travail... Allez au boulot !
Pour info, au début on travaillait de la T55, maintenant on est passé à la 65 qui nous convient mieux. Ce qui ne veut pas dire qu'elle te conviendrait forcémanent à toi...
Nous, elle nous va bien en fonction de nosméthode de travail... Nos méthodes à nous !
Allez, sans rancune, et bons essais...
Mais je crois qu'au point ou tu es, à la lecture de tes posts, un stage de formation me semble indispensable : tu y apprendras : les différentes farines, les forces, les protocoles, le pointage la maturation, j'en passe et des meilleures...
Jamais été à Lannemezan, si une fois, avec mes parents, au parc d'attraction, j'avais 8 ans...(j'en ai 55...) sais pas si il existe encore ?... 
Ca va me faire plaisir de te rencontrer, depuis le temps que l'on se croise sur forum interposé...