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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 14:06:32 »

levure sèche = levure en poudre , a doser a 1/3 de la levure a émietter .

ok je vais essayer d'hydrater plus

pour la cuisson en 2 fois , j'ai éssayé mais la pâte n'a pas cuit plus entre les 2 phases , ça reste immangeable

précuisson


garnissage



j'ai pas plus cuir plus longtemps sinon les fruits auraient fondus , mais la pâte n'a pas changé entre les deux phases ( précuisson 5mns , cuisson 5mns )



bon j'ai quand même gouté , la garniture va bien mais c'est la pâte qui gache tout

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Recettes d'Empatements / Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 13:48:13 »

le four est a fonds .

je viens de remettre une pâte plus épaisse en cuisson , juste une base crème et rien d'autres , et le résulat est le même . pâte qui ne lève pas , aucune mie , aucuns alvéolage , aucune vie !
le trottoir n'est que de la pâte pas cuite et tassé et si je laisse cuire ça durcit et ça devient cassant , mais a aucun moment ça ne deviens moelleux .

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Recettes d'Empatements / 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 11:29:57 »

bonjour a tous , je souhaiterais avoir vos avis sur la pâte de ma première pizza maison car c'est une catastrophe culinaire 

pétrissage a la main dans un saladier , dans l'ordre : eau , farine , levure / sel / huile

pointage en vrac 45mn

boulage et mise au frais 12h00

farine de type 45 achetée chez lidl

protocole :
pour 1 kg de farine

58% hydratation
20g huile d'olive vierge extra
25g de sel
560g d'eau
1.6g de levure sèche

je ne connait pas les t° car pas équipé de thermomètre chez moi .

donc ce matin sortie d'un paton du frigo , préouverture en petit disque et laissez reposer 15mn , réalisation d'un trottoir puis ouverture en grand a la main
sur la pizza j'ai mis un peu de jambon , sauce tomate fraiche et emmental

mise au four a gaz ménager , cuisson longue puisque le four ne chauffe pas beaucoup , 12/15mn de cuisson .

résultat : la pâte est dure , la croute est immangeable , aucun alvéolage , aucune mie , rien , de la pâte tassée et san vie .

donc ma question est la suivante : mon probleme est il du a la farine utilisée ? aux t° de protocole non maitrisés ? ou a mon four qui n'est pas du tout adapté a cuir des pizzas ?

voici en image ce que ça donne
( cette pizza est faite avec un paton de 150g car c'était un reste du boulage et j'ai commencé par celui ci car moins grave en cas de raté , ( le reste des patons doit servir a faire des pizzas aux enfants ce soir .. )  )

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Reportages sur la pizza / Re : FRANCE 5 "la Quotidienne" Que trouve-ton dans nos pizzas ?

« le: 10 avril 2015 à 19:44:34 »

le liens de la vidéo ne fonctionne plus , pourriez vous remettre un liens ? 

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La Carte / Re : fidéliser le client

« le: 10 avril 2015 à 16:09:53 »

on peut retourner la question ?

avec un couteau bien aiguisé on se coupe , et avec une pizza bien préparée ? 

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Achat/vente/location / Re : 1/2 Vespa décoration murale

« le: 10 avril 2015 à 15:57:38 »

très jolie les vespa 

mon premier scooter était un vespa pk125s , je l'adorait !
dans l'idée de remplacer le fameux panneau " ouvert " ou le bonhomme bedonnant qui tiens la carte devant la pizzeria , je pense qu'un vespa serait nettement plus adapté 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 08 avril 2015 à 11:52:34 »

le seule emprunt que je puisse faire était celui qui me permettait de me lancer ( via pole emploi , une aide de 50% des allocations restantes versées en 2 fois ) . si je tire trop et me retrouve sans un sous au moment du lancement ça va pas le faire ..
on avait convenu des modalités de la location gérance , a aucuns moment il ne m'avait parler de cette somme a donner .
en plus l'affaire marche encore , hier il y avait pleins de farine sur le laminoir , des aliments au frais , de la sauce tomate prête a servir ...
je lui est proposer de lui donner par la suite mais il veut absolument cette somme au moment ou on signera le contrat , ça n'est pas négociable .
je baisse pas les bras , je continue a chercher un moyen !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 08 avril 2015 à 08:56:40 »

le projet de reprise ne se fera pas car le cédant me demande une caution encaissable de 2000 euros que je ne suis pas en mesure de lui fournir. c'est la somme que je prévoyais pour les frais d'instalation ( un peu de pub , le plein de marchandise , et fond de roulement ).

la pizzeria est de nouveau sur leboncoin , encore moins chère ...

quel dommage 

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La Carte / Re : photos des pizza sur la carte

« le: 31 mars 2015 à 22:21:05 »

je parle bien de mettre une photo de ses propres pizza , donc photo contractuelle , pas comme la boite de pizza surgelé qui promet un voyage en italie en passant par new-york , et au final il y a 3 bouts d'emmental rappés qui se battent en duel 

je pense que sur une carte simple ( une dizaine de pizza ) ça peut égayer et valoriser notre savoir faire 

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La Carte / photos des pizza sur la carte

« le: 31 mars 2015 à 21:46:20 »

est ce une bonne idée de mettre une photo de chacune de ses pizza a coté du nom sur la carte ?
par exemple :

margherita  : tomates , mozzarella , basilic .

car on voit souvent les cartes sans photos , alors est ce du a une simplification de la carte pour gagner de la place ou d'autres raisons ?

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La Carte / Re : fidéliser le client

« le: 31 mars 2015 à 21:11:12 »

c'est un exemple dans les choux ... 

les possibilités sont infinies et il y a tellement d'erreurs possible par conséquent !
alors je me permet de vous demander votre avis sur ce qui " s'emboite " bien ou se complète bien avec une pizza a emporter ( dans mon cas ) pour que que ce soit intéressant pour le client et pour moi 

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La Carte / fidéliser le client

« le: 31 mars 2015 à 21:00:55 »

bonjour a tous ,  je souhaiterais avoir vos avis sur les différentes façons de fidéliser le client par le cadeau ( 10 pizza = 1 gratuite , 30eur d'achat = 1 bouteille de vin , 2 pizza achetée = 1 glace offerte ... les possibilités sont infinies .. )

une fois que la carte est établie c'est définitif , alors il vaut mieux être sûr !

merci de vos avis 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 29 mars 2015 à 21:49:01 »

merci pour vos réponses .

je continue l'enquête sur cette pizzeria auprès des gens de la commune , facebook ( il y a des groupes par ville ) , les voisins etc ..
et je suis surpris quand on me dit que cette pizzeria était très bien et le patron sympa , et qu'ils seront de nouveau client si je reprends ce commerce .
mais pourquoi il a arrêtté ?   

si il y a des dettes fournisseurs , en reprenant le fonds de commerce je me retrouverais avec ces dettes ou pas ?  ( je cherche le loup .. )

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 26 mars 2015 à 21:44:09 »

le vendeur achète et vends des commerces toutes les 5 min ... en cherchant sur infoentreprise j'ai pu voir plusieurs autres entreprises de restauration achetées et fermées pas longtemps après , et il me l'a même confirmé en discutant ( d'ailleurs il quitte la région pour relancer une autre affaire .. )
c'est un peu spécial mais au moins il est claire et jusqu'ici tout ce que j'ai pu vérifier ou " fouinant " il n'a pas mentit dessus .
merci pour tes conseils , je vais prendre mon temps en effet , car pour l'instant je sais pas encore de quoi je parle et puis c'est la première affaire que je visite ( donc manque de recul ) . je suis intéréssé mais après avoir acquis un peu d'expèrience 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 26 mars 2015 à 20:24:36 »

il ne vente pas les mérite de son affaire , au contraire , il dit l'avoir délaissée et que les clients se sont plusieurs fois cassés le nez devant la porte fermée car il ne venait pas de façon régulière .
le chiffre que j'annonce est bien la somme des ventes de ce point pizza , c'est la seule chose dbien différencié de son autre pizzeria dans le bilan . il vends car il quitte la région et en a marre , il le dit clairement .
et moi je considère clairement aussi que j'achète une affaire a relancer , ce qui n'est pas loin d'une création , mais la au moins le local est au norme ( évacuation des eaux au sol , matériel en bon état et assez récent , agencement bien fait et la pizzeria est la depuis 1993 . elle se situe dans une rue assez fréquentée mais un peu exentrée du centre ville ( 500m ) il  a deux places de stationement rapide juste devant la porte de la pizzeria et un grand parking collé au flanc gauche de la pizzeria ( 50 voitures )
il me propose deux options d'achat :

- location-vente , apport de 4000 euros et une rente de 500 euros par mois juqu'a paiement du solde
- location-gérance , pas d'apport , paiement d'un loyer qui constistuera un apport au bout de 6 mois/1 an et paiement du reste du solde en une seule fois

donc je pense que l'avantage de cette affaire est le fait que ce soit clés en main et bien moins cher qu'une création , pour un novice cela peut être un sacré poids en moins .
et le local déja aux normes ne nécéssite pas de travaux .
il ne resterais qu'a refaire une carte adapté a ma façon de travailler et de la communication pour la réouverture .
enfin c'est ce que je vois a ce jours , le fait de faire la formation pôle pizza a pontrieux et des stages dans d'autres entreprise m'ouvrira surement les yeux sur des choses que je ne prends pas en compte a l'heure actuelle ..