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Aménagement d'un Camion / Re : Problème de conditionnement de pâtons.

« le: 01 juin 2013 à 00:10:55 »

pas evident en camion ou l' endroit et restraint je te conseillerais comme je le fais en eté d instalé a la place du siege passagé

Si je peux éviter de "bricoler" avec les sièges du camion c'est mieux.
TU as raison, ce n'est pas toujours simple en camion, mais c'est le jeu aussi ! ON ne peut pas disposer du même confort qu'en fixe !
Merci quand même Cyrille !

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Aménagement d'un Camion / Re : Problème de conditionnement de pâtons.

« le: 01 juin 2013 à 00:09:08 »

Il est tard, c'est vrai, je viens de me taper 2 journées de 17 heures, appelles moi demain Philippe, ce sera certainement plus clair de vive voix. 

Bien sûr Thierry, je comprends bien. Cela dit, je prends la route demain et serai de retour dimanche soir. Un petit appel lundi sûrement si tu en as la possibilité.
Merci .

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Aménagement d'un Camion / Re : Problème de conditionnement de pâtons.

« le: 01 juin 2013 à 00:06:21 »

Les plaques eutectiques tu as essayé?

Non pas encore, en fait c'est mon dernier recours. Mon camion est en froid eutectique.
Alors, je peux mettre des plaques au fond de mon tiroir, c'est vrai, mais pour l'instant je cherche plutôt un gars qui utiliserait régulièrement un "coffre" isolant et pouvant tenir 6 heures sans souci. Un "coffre" pouvant contenir 5 à 6 plateaux 30x40.

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Aménagement d'un Camion / Re : Problème de conditionnement de pâtons.

« le: 31 mai 2013 à 23:34:58 »

Ils sont stockés au froid....relatif !
En fait il s'agit d'un grand tiroir "refroidis" par une petite ventilation dirigeant le froid de mes frigos vers un trou donnant sur ce tiroir.
En clair, lorsque je démarre ma soirée avec mes premiers pâtons ils sont bien à 4° mais les derniers ont, effectivement, poussés !
Ce soir, j'ai fait une grosse soirée avec une température, malgré tout, confortable pour bosser, mais je me demande quel aurait été le résultat s'il avait fait 35° dehors !
Les années précédentes j'avais une meilleure circulation de froid ....
Là, il me faut trouver une solution d'attente (durable) pour faire toute la saison !

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Aménagement d'un Camion / Re : Problème de conditionnement de pâtons.

« le: 31 mai 2013 à 23:04:30 »

Oui je sais Thierry mais je m'y suis fais. Cela dit, je suis preneur d'autres solutions mais je rencontre des soucis de place.
Mes pâtons font 290 grs pour des 33 cms.
Souviens-toi qu'au début de la reprise de mon entreprise j'avais eu la surprise que mon prédécesseur faisait des pizzas avec des pâtons de 420 grs !
J'ai mis 6 ans à revenir tout doucement à 290 grs.

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Aménagement d'un Camion / Problème de conditionnement de pâtons.

« le: 31 mai 2013 à 22:37:49 »

Je bosse en camion depuis quelques années maintenant et je n'ai jamais rencontré de soucis de conditionnement de mes pâtons.
Cette année il me faut prendre une décision radicale !
J'ai un tiroir à pâtons qui peut contenir 6 plateaux (30x40)de 12 pâtons. Ces pâtons sont serrés et se collent un peu entre eux mais avec un coupe pâte ça fait l'affaire. Je sais que ce n'est pas idéal pour avoir des pâtons toujours bien ronds mais je n'ai pas trop le choix. Lorsque l'hiver est là ou que je suis en semaine ça peut encore aller, je mets un plateau supplémentaire dans mes frigos pour assurer le coup et hop là ! mais l'été, en week-end ou lors de diverses prestations je suis juste, trop juste !

J'aimerais savoir si certaines d'entre vous utilisent des cellules spéciales pouvant conserver les pâtons entre 4 et 10° ?
...ou alors si vous connaissez un ami qui a trouvé une solution efficace.

Merci d'avance.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza du week-end dernier

« le: 29 mai 2013 à 21:22:29 »

IL y a également un paramètre important souvent oublié par certains pizzaiolos. Je me souviens, par le passé, sur ce forum, avoir argumenté sur le sujet avec Thierry justement.
Quand on crée ou prépare une pizza, il faut bien réfléchir à l'ordre dans lequel on va disposer les ingrédients dessus.
Faites le test de mettre les champignons tout de suite après la sauce tomate et avant le jambon et puis sur une autre pizza faites le contraire. Mettez le jambon et les champignons ensuite. Vous n'aurez pas du tout le même rendu ! C'est tout bête mais il faut passer par ce test simple pour s'apercevoir que le goût final est modifié !
Les champignons mis sur un fond de crème fraîche avec, par exemple, des fruits de mer et quelques noix de st Jacques et bien tout le monde peut comprendre que cela a plus de risque de rendre de l'eau que s'ils sont mis sur un fond de tomate (moins imperméable que la crème...) avec un autre ingrédient sec.

C'est comme cela, au début, que l'on s'étonne de manger une "putain" de pizza "vachement" bonne chez un pote comparée à la notre,  pas si terrible, alors que l'on met les mêmes ingrédients.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : pizza du week-end dernier

« le: 28 mai 2013 à 13:43:15 »

Tout ça sont des essais à la maison, beaucoup de préparation pour certaines. Pour faire ça tous les jours, ce ne serait pas adapté, ni en rapidité, ni en coût.
Je me rends bien compte que dans un commerce, ce ne serait pas facile.

Cela dit, elles sont superbes et appétissantes !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizza du week-end dernier

« le: 28 mai 2013 à 12:39:05 »

Content que tu ne sois pas dans ma zone de travail

Je comprends bien ta réponse teintée d'humour mais sache que ce n'est pas toujours "dangereux" de voir un collègue super compétent s'installer non loin de chez toi.
Cela te donne un putain de coup de fouet ! Tu te remets en question et revisite tous les fondamentaux de ton métier. De la propreté à la rigueur des recettes en passant par l'expertise de ta carte sans oublier un regain de dynamisme commercial au moyen de la publicité.
Les deux ont à y gagner car l'offre devient alors plus qualitative pour vos clients communs qui viennent à sur fidéliser leur zone commerciale !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Re : Re : changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 27 mai 2013 à 22:48:26 »

je suis à 1h45 de Peyriac-Minervois - suivez l'idée ...

Si tu vas là-bas, tu n'oublieras pas de les embrasser pour moi surtout !
Le fiston te fera des démos de pizza accro.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 27 mai 2013 à 12:21:31 »

@Swing : j'crois qu'il y a tromperie sur la personne

J'ai juste percuté à la formulation de ta phrase un peu formatée sur l'aspect "productivité/compétence/salaire"

Pour le reste je te sens bien armé pour réussir !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 26 mai 2013 à 19:35:35 »

Bonjour et bienvenue à toi.

"Quelle est donc la meilleure approche pour devenir un pizzaïolo qui tienne la route et qui puisse valoriser/argumenter ses compétences et son salaire ..?"
Je note que ton objectif premier n'est pas le plaisir, ni la passion, ni le client. (C'est juste une remarque, n'y vois rien de négatif)

Wahou !! Pour répondre positivement a ta question c'est :
Du temps...
De la vitesse...
Du travail, du travail, du travail, du travail...
Pour, finalement, ne pas être totalement heureux !

Suis mon raisonnement...
Tu viens de la com', tu es donc un communiquant (remarque pléonasmique à souhait...). Si tu passes le plus clair de ton temps à marner dans les cuisines sans jamais parler à personne tellement tu chercheras ton souffle et bien je t'annonce que tu vas aller contre ta personnalité (tu viens de la com', tu as besoin d'échanger...)et, à moyen terme, tu quitteras le navire en faisant le constat que la pizza ne répond pas à tes attentes.

Maintenant si ton objectif est moins quantitatif et qu'il se base plus sur la vraie rencontre avec le métier, la pâte, les fours, les cuissons, les saveurs, les bons mariages, les belles présentations, parler de pizza avec tes clients, etc.....Il te faudra...
Du temps...(moins que dans le premier cas car la passion efface l'horloge)
De l'application...(la motivation efface le côté fastidieux)
De la rigueur...(l'application fait oublier les passages obligés)
...et l'envie de faire plaisir.
Avec cette dernière recette, à terme, tu ne parlera plus de "valoriser/argumenter" tes compétences ou salaire...Cela viendra tout seul !

Tu pourras aller plus vite que le plus rapide des pizzaiolos, si tu envoies des tonnes de pizzas sans te faire plaisir, elles arriveront sans donner de plaisir etc....
En revanche, si tu prépares tes pizzas avec un vrai savoir faire et du plaisir...c'est bingo au bout !

Pour résumer, toi qui vient de la com', fais une bonne formation chez un formateur que l'on te conseillera ici, fais aussi une formation de perfectionnement. Fais des pizz à tes amis jusqu'à ce qu'ils n'en puissent plus, recommence encore et encore et repère les sensations monter en toi. Ressens la pizza jusqu'à ce qu'elle te donne le signal d'aller travailler pour un pro de la pizza qui finira de te former en te donnant l'occasion de prendre de l'assurance (par conséquence, de la vitesse...) et ensuite, ensuite seulement, tu pourras penser à voyager. Mais il y a fort à parier qu'à ce moment là tu voudras ouvrir ton point de vente !

Ciao ciao...

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Humeurs du Jour / Re : Pour détendre un jour férié !

« le: 13 mai 2013 à 14:17:07 »

Hello, salut Christian !
Bien r'viendu des vacances ?

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Humeurs du Jour / Re : Pour détendre un jour férié !

« le: 08 mai 2013 à 17:47:57 »

ben si Willy, tu crois peut-être que mon camion de pizzas tourne uniquement grâce à la qualité de mes pizzas ? Non mon vieux, il faut faire plus ! toujours plus ! je chante, je fais des tours de magie et je pense même me mettre à p......CENSURE !!!!!! ha ha ha

900

Humeurs du Jour / Pour détendre un jour férié !

« le: 08 mai 2013 à 12:53:30 »

Juste pour détendre un peu ceux qui bossent très dur toute l'année.
Une petite interprétation de Lama.
https://www.box.com/s/aej51ch7syd9p4925zcq
Bonne écoute...