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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 22 mai 2013 à 12:22:05 »

donc si je résume quand j ai moins de monde que c est calme je baisse la temperature de la sol ?

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Gérer son établissement / Re : Re : installez un distributeur a pizzas 24h24

« le: 20 mai 2013 à 09:57:27 »

il doit y avoir une maintenance annuelle non ?

donne moi ton mail je t envoi toutes la doc

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Gérer son établissement / Re : Re : installez un distributeur a pizzas 24h24

« le: 20 mai 2013 à 02:00:49 »

a 45.000 euros je suis d accord pour investir mais c est 50\50
c est une tres bonne machine , si le produit es bien fais a la base

c est 35 000 plus 2500 pour l option cb

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Gérer son établissement / Re : installez un distributeur a pizzas 24h24

« le: 19 mai 2013 à 23:06:24 »

ca me tente bien surtout que pour l'instant il n y en as pas dans ma région et le patron m a dis si je lui prend le premier j ai l exclusivitée dans toute la région

y aurai pas un investisseur dans le coin ...

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Gérer son établissement / installez un distributeur a pizzas 24h24

« le: 19 mai 2013 à 00:36:50 »

Que pensez vous d'installez un distributeur a pizzas 24h24 juste en face de ma pizzeria pour la nuit par exemple , bien sure c est moi qui prepare les pizzas ce sera la meme qualité que a l interieur

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Fours gaz - électricité / Re : mes premieres pizza brule

« le: 18 mai 2013 à 23:52:52 »

et je me rappel d un truc un jour je travailler dans une pizzeria et le chef cuisinier me disait toujours de passer un chiffon mouiller sur la sole avant d enfourner les premieres pizza et c etais un electrique et je viens de m en souvenir

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Fours gaz - électricité / Re : Re : mes premieres pizza brule

« le: 18 mai 2013 à 23:50:47 »

Avec un four électrique, ce n'est absolument pas normal, ou il est défectueux, ou bien tu l'utilises mal.

- Pendant la chauffe, température 320/350°, sole à 15/20%, voûte 80%, hourra fermée, si le four en est équipé.
- Débuts et fins de service, la température ne change pas, sole entre 0 et 15%, voûte 80%, hourra ouverte au quart.
- Lorsque c'est le moment du coup de feu, la température ne change toujours pas, la voûte non plus, la sole peut être augmentée de quelques dizaine de % et la hourra doit être ouverte au maximum.

Attention ! Lorsque le travail devient moins intensif, remettre les réglages du début de service, au risque de ferrer les pizzas.
Ces réglages peuvent être légèrement différents suivant les modèles de four.

toute la soirée ca se passe bien c pour ca que je me dis que le réglage est bon mais c juste la premiere et pas forcement tous les jours

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Fours gaz - électricité / Re : Re : mes premieres pizza brule

« le: 18 mai 2013 à 23:48:34 »

Bonjour Fabrizio, quel type de four as-tu ?

http://www.gastropolis24.fr/p-14098-2_3_3366_353-Four-%C3%A0-pizza-GAM-M-6-B

voici mon four Thierry , et j ai une hote au dessus de marque master forni qu en penses tu ?

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Fours gaz - électricité / mes premieres pizza brule

« le: 18 mai 2013 à 09:35:24 »

Bonjour , chaque midi ou presque la premiere pizza que j enfourne brule en dessous je comprend pas pk pourtant je jette un peu de sel avant d enfourner mais des fois ca me le fais des fois non si c est deja arriver a quelqu un ... merci

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Aménagement d'un Local / Re : Re : CLIM

« le: 20 avril 2013 à 09:51:18 »

Le dosage de la levure se fait en fonction de ta méthode de travail, mais aussi de la farine utilisée.

A première vue, la maturation à froid n'est pas ton choix, pour une question de matériel, ta méthode ressemblerait plus à celle des Napolitains qui utilisent leurs pâtons seulement quelques heures après leur fabrication.

Pour te sortir de ce guêpier, il te faut simplement une farine et une méthode adaptées à tes contraintes de froid.
Lors d'un stage chez PIVETTI, il y a quelques mois, j'avais repéré une farine assez sympa, je l'ai travaillé avec un protocole du livre de recettes de Nonno Ciccillo. En seulement 2 heures de maturation, à température ambiante, nous avons pu déguster des pizzas de haute qualité et parfaitement digeste. Les techniciens du moulin, assez étonnés, ont fait analyser plusieurs fois la farine, ils restent encore bluffés du résultat. Ce qui veut bien dire qu'avec la bonne farine et la bonne technique, ton problème peut être résolu. 

Sur la photo, après 2 heures de pousse, à gauche les pâtons sont restés à température ambiante, 18/20°, à droite, les mêmes, mais placés à 2°.

Bonjour Thierry en fait non je ne fais pas comme les napolitain par exemple ce soir je vais faire la pate qui me servira lundi et hier soir j ai fais celle qui me servira dimanche je fais un cycle en fait mais maturation dure plus de 24 h

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Aménagement d'un Local / Re : Re : Re : CLIM

« le: 20 avril 2013 à 09:47:44 »

Il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte avant de pouvoir répondre à ta question.
La proportion de levure va dépendre du temps de maturation que tu veux donner à ta pâte, de la température de conservation de celle-ci, du type de farine que tu utilises, de la levure que tu utilises (fraîche, sèche, active ou désactivée), de la qualité de ton eau (une eau chargée en nitrate aura un impact sur ta levure), je crois que la dureté de l'eau et son Ph on un impact aussi.

Et quant à ton problème lié à l'ouverture fréquente de tes frigos, ce qui serait bien c'est que tu en ai un dédié uniquement aux pâtons.
Post nous quelques photos de ton espace de travail, peut-être qu'il y a des solutions auxquelles tu n'aurais pas pensé en terme de disposition et de place.

ok je vais faire des fotos merci

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Aménagement d'un Local / Re : CLIM

« le: 20 avril 2013 à 00:42:35 »

Mais combien tu met toi pour 10 kg de Farine ? si c est pas un secret bien sure !!

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Aménagement d'un Local / Re : CLIM

« le: 20 avril 2013 à 00:29:55 »

il y a des soirs surtout en ce moment ou ca bosse presque pas genre 20 pizzas maxi donc si je sort un bac ou 2 a l'avance et que ca part pas je jette alors ? car elles sera trop montée tu comprend ? car moi j ai pris l habitude en ce moment je laisse mes bacs au frigo et je prend au fur et a mesure les boules bien sure quand c est calme mais alors il doit peut etre etre la le probleme non ? ca plus la chaleur qui remonte

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Aménagement d'un Local / Re : CLIM

« le: 20 avril 2013 à 00:24:46 »

en plus je peux stocker 100 boules pas plus ce qui fais que je fais quand je bosse bien 1o kg tous les soirs de farine bien sure donc 15 kg de pates et pour ca je ne met que 1 tiers d un cube de levure et la ok c est bon mais si je met un peu plus c est la merde qu en penses tu ou qu en pensez vous quelle est votre dosage en levure ?

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Aménagement d'un Local / Re : CLIM

« le: 20 avril 2013 à 00:19:32 »

je sais Thierry mais si tu voyais l'espace que j'ai tu comprendrais que en fait je peux pas c est ca le soucis et j ai pris l'habitude d'ouvrir ce p.... de frigo 50 fois par soir alors t imagine bien le truc en fait chaque semaine j ai l impression d avoir une pate differente dans les mains