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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Votre avis technique

« le: 02 décembre 2013 à 00:59:49 »

Bonjour à tous

Je souhaiterais votre avis technique pour analyser un produit que j'ai mangé

Une pizza, cuite au feu de bois, la pâte était hyper fine et juste cuite, trottoir peu prononcé et brulé sur son extérieur et absolument aucune mie au trottoir.
Le trottoir était complètement soufflé, creux, et hyper fin, comme du papier a cigarette.

Ma question: pourquoi se trottoir creux?

J'aurais tendance a penser: pâton du jour, pas de maturation et pâte trop fine.
Avec une chaleur de four importante (a bois), gonflement violent du trottoir.

Et vous?

Laurent

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 30 novembre 2013 à 12:45:51 »

Ha si, une fois il n'y a très longtemps.
J'ai été invité a manger dans un resto grande enseigne, spécialiste pâtes et pizzas.
Naturellement j'ai pris une pizza, parce que je suis curieux.
J'aurais pu laisser de la pizza dans mon assiette sans problème  mais j'ai été obligé de tout mangé parce que invité, donc........éducation oblige

Laurent

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 30 novembre 2013 à 12:34:26 »

Si un jour il me reste une part, je ferai un essai    parce pour moi 1 pizza=1 repas

Laurent

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 30 novembre 2013 à 12:26:38 »

Bonjour

Pour le four, comme Philippe.
La poele je connais pas. Tu retir la poele du feu quand tu dépose la pizza dedans? Elle réchauffe juste avec la T° du métal et non du feu?

Pour une pars, voir 1/2 pizza, c'est surement plus économique de réchauffer a la poele que de chauffer un four a 250°

Laurent

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Recettes d'Empatements / Re : ma pate fini par devenir de la dentelle je sais plus quoi faire

« le: 30 novembre 2013 à 11:52:33 »

Bonjour

Hé voila, une bonne chose de réglé.

Pour la suite, quelque soit ce que tu fait, pas de graduations, tu pèses.

Laurent

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Suivi des posts

« le: 30 novembre 2013 à 02:15:42 »

Haaaaa merci Laurent, j'avais pas vu ni eu la curiosité de regarder ces 3 petites lignes juste en dessous mon pseudo, c'est en effet bien utile.

Laurent

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Suivi des posts

« le: 30 novembre 2013 à 01:54:09 »

Effectivement, ça pourrais devenir un peu lourd.
Mais a etre sur plusieurs sujets en meme temps, ça permet de mieux suivre et de ne pas aller sur un post qui n'a pas évolué depuis la dernière visite.

Laurent

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 29 novembre 2013 à 23:13:55 »

Houlala, ça deviens hyper compliqué votre truc 
Et la tolérance de la balance, c'est combien de cellules en + ou en -  je plaisante

Laurent

99

Règlement et Organisation du Forum / Re : Suivi des posts

« le: 29 novembre 2013 à 22:32:04 »

Ok, merci pour l'info.
Jente signalais le truc, comme tu es modérateur du site, tu as peut etre la possibilité de remonter l'info pour que se défaut soit corrigé.

Bon week end

Laurent

100

Règlement et Organisation du Forum / Re : Suivi des posts

« le: 29 novembre 2013 à 22:17:45 »

Oui je viens souvent, deux fois par jour, c'est pour ça que ça fonctionne pas?
Laurent

101

Règlement et Organisation du Forum / Re : Suivi des posts

« le: 29 novembre 2013 à 17:31:33 »

Bonjour Damien

Apparemment non.
Je vais attention aux prochains posts et redonnerais l'info ici

Laurent

102

Règlement et Organisation du Forum / Suivi des posts

« le: 29 novembre 2013 à 16:02:05 »

Bonjour

Quand je créé un post ou que je répond, je coche la case " suivre les réponses de ce sujet" mais visiblement ça fonctionne très peu, pourquoi? Une solution?

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Fleurs comestibles

« le: 28 novembre 2013 à 23:18:36 »

Merci, sympa

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Recettes d'Empatements / Re : Besoin de conseils pour 1er test en condition

« le: 27 novembre 2013 à 23:39:55 »

Bonsoir

Fait déjà un essai et tu verras si ça élimine certains problèmes.
Apres, si il reste des petites choses en suspend, il faudra voir, mais pour le moment faut dégrossir.

Comme te parlait le collègue juste avant moi, et l'huile? Elle est inclus dans tes 55% ?

Laurent

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Recettes d'Empatements / Re : Besoin de conseils pour 1er test en condition

« le: 27 novembre 2013 à 22:58:08 »

Bonsoir

Je bosse aussi avec ce type de farine et ça marche impec.
Je rapport au kilo de farine

Hydratation tu es a 55, je suis a 61
Sel tu es a 20gr, je suis a 20gr
Levure tu es a 7gr, je suis à 20gr en fraiche

Tu pétri 6mn, je suis à 17 en lent
Plus tu pétris rapide, plus tu risque de donner de la force a ta pâte
Repos au froid 24h, je suis à 48h

Pour résumer, essai au moins une fois de pétrir en vitesse lente environ 15mn, en hydratant un peu plus, avec un repos de 48h

Ce qui donne de la force a la pâte, donc l'élasticité, hydratation basse, court repos, les rabats, boulages serrés, etc....

Si tu as du temps, tu peux aussi pratiquer l'autolyse, ce qui permet s'assouplir le gluten.

Et surtout.......n'oublie pasnde nous tenir informer, ça peu toujours etre utile 

Laurent