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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 04 juillet 2014 à 12:42:44 »

Bonjour , apres maturation de 72 h , combien de jours les patons tiennent au frigo ??

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 03 juillet 2014 à 05:55:18 »

Peut on me donner un petit protocole de debutant pour cette farine avec ce fameux systeme de poolish , merci d avance je vais en tout cas jeter un ptit coup d oeil sur ce que ce sait ce poolish
( je l ai payer 27,50€ a bruxelles ) je passe d une farine qui me courait 13.00€ et livré a celle ci faut pas que je fasse n importe quoi faut vraiment que je l utilise correctement .
Merci beaucoup

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / 5 stagioni

« le: 03 juillet 2014 à 00:22:31 »

Slt tout le monde , que pensez vous de cette farine

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 02 juillet 2014 à 11:02:09 »

Pour le debit franchement ca change beaucoup chez moi , un jour 3 bac un autre jour 6 bac mardi tres tres calme mercredi un peu mieux jeudi et vendredi mes meilleurs jours samedi tres calme dimanche c est lotto une fois bien une fois mort lundi fermé

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 02 juillet 2014 à 10:57:10 »

Ok je vais essayer de vous expliquer exactement comment je procède,

1KG      Farine
575gr    Eau
25 gr     Huile
20 gr     Sel
3   Gr    Levure fraiche

Je dilue la levure dans mon eau de coulage ,
Je verse l eau dans mon petrin ,
Je demarre mon petrin ( il n a qu 1 vitesse)
Et je verse la farine , j attend que tout soit melanger et la je met mon chrono
J attend 2 min et j ajoute le sel puis j attend 3 min et j ajoute l huile puis je fais tourner encore 10 min ( total 17-18 min) ,j arrete la machine j attend 2 à 3 min et j enleve ma pate du petrin , je le pose sur mon plan de travail je recouvre d un film plastique et attend 15 min puis je boule et direct au froid pour plus ou moins 48 h .
Apres 3 jours les patons commencent deja presque a ce toucher alors avec 9 ou 12 patons par bac je veux meme pas imaginer le tableau
Merci pour votre attention .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 02 juillet 2014 à 01:42:50 »

En fait je sais faire rentrer 12 bac gillac dans mon frigo 6 patons par bac avec la nouvelle farine peut etre que je pourrais en mettre plus par ex 9 par bac ah oui mes patons font 270gr.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 01 juillet 2014 à 19:29:46 »

Merci jerome , dis moi, a quel moment de la journee je peux t appeler

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 01 juillet 2014 à 19:06:29 »

Bonsoir , merci pour les reponses , le rdv été reporté a demain mais apres avoir bien parcouru le forum sur le meme sujet je commence a me poser des question. Dois je vraiment changer de farine , il y a surement un moyen d ameliorer la mienne , ou alors y a t il une tres grosses difference entre ces farines , je vais tout de meme acheter un paquet de stagioni pour essayer car au telephone ils m ont dis qu ils etaient souvent en rupture pour la manitoba . Merci pour les reponses .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Choix de farine

« le: 01 juillet 2014 à 12:15:19 »

Bonjour tout le monde , voila je viens de trouver un fournisseur de farine 5 stagioni et manitoba ( ce qui est tres dur ici a bruxelles) je le vois tantot a 15h00 et avant d acheter quoi que ce soit je voulais avoir vos avis , j utilise actuellement une farine belge de chez CERES c est la 11/680 qui est equivalent a la t55 je pense mais je trouve quelle n a pas dd gout c est pourquoi je ceux la changer mais je sais qu il faut choisir une farine par rapport a notre capacité de stockage moi je sais mettre que 72 boules a froid , je fais mes boules le dimanche soir apres le service , lundi fermé , je commence a les utiliser le mardi puis tout les soirs jd refais des patons par rapport a ce que j ai vendu en sorte que mes bacs soient tout le temps plein si ils vous faut mon protocole actuel je peux le poster , merci d avance pour tout les avis

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Decision a prendre

« le: 21 février 2014 à 04:25:55 »

A vraix dire , j ai repris les prix de l ancienne pizzeria ou je travaillais.
D ou viens le 11,45

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Decision a prendre

« le: 21 février 2014 à 01:14:59 »

J avoue que mes premieres pizzas n etaient pas terrible , peut etre meme maintenat pour les connaisseurs , mais ce n est pas trop tot d abandonner apres 5 mois et de mi surtout que c des periodes calme

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Decision a prendre

« le: 21 février 2014 à 01:05:01 »

Oui voila j ai peur que les 2 premiers mois ca a marché parce que voila la clientele a voulu tester , mais je me suis faits quand meme une certaine clientele , quand j ai commencé j ai faits tout les pizzas a 6,95 € mais depuis nouvel an c est les prix normal de 7,95 a 11.45 la supreme et je vois que ca la frequentation a fort chuté depuis lors

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Decision a prendre

« le: 20 février 2014 à 23:53:05 »

Pour cumuler les 2 tafs c possible mais tres dur en fait je suis conducteur de tram a bruxelles depuis 14 ans et les horaires sont variables " 1 jour tu bosses le matin le lendemain tu bosses l apres midi  , donc difficile de gerer les 2 , je peux demander un horaire fixe mais c pas gagné" je suis rentree dans la boite  j avais 21 ans juste apres mes etudes et pendant tout ce temps surtout les 5 dernieres annees j ai travaillé en tant que extra dans des pizzerias  , j ai pratiquement tout fais livreur , prise de commande , cuisine , sauf etalage car ont travaillaient qu en livraison et les pates etait deja etalé donc juste mettre la sauce et garnir 
Je suis vraiment perdu je ne veux pas arreter la pizzeria je me sens bien et j aime ce que je fais mais bon voila nous avons tous des obligations et malheureusement pour gerer tout ca l argent prime d abords .
Pour la localisation c une petite commune de bruxelles  il n y a pas d autres pizzeria sauf pour les livraisons a domicile les grosses filialles que vous connaissez
Si j arrete la pizzeria je suis sur que je vais regretter mais si je continue je peux peut etre le regretter mais c pas sur ,  que feriez vous a ma place

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 20 février 2014 à 22:36:09 »

Ok Mr euhhhhh pardon THIEERY 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Decision a prendre

« le: 20 février 2014 à 22:33:39 »

Bonsoir a tous , voila je voudrais avoir votre avis sur un sujet TRES TRES important pour moi , je vous explique en gros je travaille dans une boite depuis 14 ans qui n a rien a voir avec le monde de la pizza j ai demander une pause carriere de 1 an pour me lancer dans ma propre affaire , une petite pizzeria , on m a accordé que 6 mois et dans 10 jours j arrive a terme de ces 6 mois , je suis propriétaire de l immeuble ou est la pizzeria mais le chiffre d affaire n est pas terrible , dans 10 jours je dois me decider " choix tres difficile "  a continuer dans la boite ou je bossais qui est un post sur jusqu a la pension et la pizzeria .Quand ont a commencer au mois de septembre , les 2 premiers mois ca allait bien mais depuis novembre c est pas le top et ce mois ci encore moins , les connaissances que j ai qui sont aussi dans le secteur de l horeca me disent que c normal que c des mois calme mais cela me fait quand meme peur , si ce n etais pas une question de garantie economique que me procure mon ancien boulot c sur que je choisis de continuer la pizzeria mais bon voila comme tout le monde j ai une famille a assumer donc voila en gros ma situation et je voulais avoir votre avis 
Merci pour votre attention