91

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 16 octobre 2014 à 16:05:44 »

Je crois avoir enfin trouvé pourquoi mes pâtes précuites bullent lors de la cuisson.

Après une longue discussion avec un ami boulanger, celui-ci m'a donné quelques axes à tester.

- Diminuer le temps de pétrissage (je suis donc passé de 7 min à 4).
- faire un boulage très grossier (sans effectuer les multiples rabats) ,en effet, au bout de 2h mes patons étaient auparavant gonfler d'air.

J'ai rien changé à la manière de précuire et là miracle le soir, presque aucune bulles (justes une ou deux sur quelques pâtes).

Selon mon ami, j'emprisonné beaucoup trop d'air à la fois lors du petrissage, mais surtout par mon boulage qui semble t'il était mal réalisé (beaucoup trop de petits rabats), selon vous a t'il raison ?

92

Techniques / Re : probleme teglia

« le: 13 octobre 2014 à 00:14:49 »

C'est vivant la levure faut la mettre dans ses températures idéales pour qu'elle puisse faire son job parfaitement

93

Techniques / Re : question d'organisation

« le: 13 octobre 2014 à 00:11:56 »

dans les très grosses boites c'est très rare qu'un fournisseur obtiennent un acompte, bien au contraire ils utilisent au max les délais de paiement.

Là, j'ai la chance d'avoir suffisamment de treso pour payer la matière première, puis un des responsables est un de mes meilleurs clients, certe il ne faut pas vendre la peau de l'ours avant de l'avoir tué. Mais j'ai bien senti que je pouvais avoir confiance.

Bref, je vais quand même toucher un mot pour l'acompte, peut être accepteront ils !

94

Techniques / Re : probleme teglia

« le: 12 octobre 2014 à 23:53:16 »

Pas toute les types de levures ont besoin d'une "réactivation" tu utilise quoi ?

95

Techniques / Re : question d'organisation

« le: 12 octobre 2014 à 23:45:06 »

Ah planche Alizée, désolé, oui à la Saline.
En fait là ce n'est pas un événement publique, la boîte va faire une migration informatique durant 4 jours et l'ensemble du personnel informatique est réquisitionné dans les 4 centres situés sur saint Denis, heureusement pour moi, les 4 centres sont à 15 min de ma pizzeria

96

Techniques / Re : Re : Re : question d'organisation

« le: 12 octobre 2014 à 23:30:18 »

Dont une à PLANCH'AL ?

Planch'al ? Qu'est ce ?

97

Techniques / Re : question d'organisation

« le: 12 octobre 2014 à 23:23:17 »

Je vais faire un test sur quelques pizzas en les cuisant en 2 étapes ,merci du conseil.

Pas d'acompte ,j'ai un bon de commande qu'on m'a remis lors du rdv avec la direction de l'entreprise (il s'agît d'un opérateur téléphonique national) , le paiement devait se faire à 60 jours, c'est ainsi qu'il procède, mais vu que je suis une petite boîte ils effectueront le paiement sous 7 jours après l'événement. Je dois de nouveau rencontrer la direction cette semaine afin qu'il me confirme ce paiement par écrit.

98

Techniques / Re : question d'organisation

« le: 12 octobre 2014 à 22:04:50 »

Malheureusement il y en aura toujours des clients comme ça !
ils se plaignent, mais au final ils reviennent quand même.

Cette grosse commande en tout cas ça me fait du bien, c'est un challenge à relever   

99

Techniques / Re : question d'organisation

« le: 12 octobre 2014 à 21:20:50 »

Et oui, mais bon, ça va faire du bien aux comptes et ça fait connaître mes pizzas. 

100

Techniques / question d'organisation

« le: 12 octobre 2014 à 14:28:26 »

Bonjour à tous,

J'ai reçu une belle commande pour une entreprise qui organise un événement en interne sur 4 soirées, ils m'ont demandé de réaliser 100 pizzas 33 créchauffersoir (25 pizzas/soir sur chacune des 4 antennes de l'entreprise). Je dois faire livrer le tout pour 20h.

Sachant que je peux enfourner 7 pizzas à la fois, je compte commencer à enfourner les premières pizzas vers 17h45, ça me laisse 2h pour préparer les 100 pizzas en me laissant une petite pause de 4/5 min toutes les 3 fournees pour laisser la sole reprendre sa chaleur.

Du coups, les premières pizzas seront quasi froide. J'avais pensé à ne pas couper les 30 premières afin de pouvoir les repasser quelques secondes au four pour les rechauffer, pensez vous que c'est jouable de les livrer (il y aura un livreur par site) encore tiède de cette manière ?

101

Aménagement d'un Camion / Re : du bois a l'électrique...

« le: 11 octobre 2014 à 16:49:59 »

Sinon tu as des fours à gaz type torche, visuellement ça ressemble à deux goutes d'eau à un four à bois traditionnel , et il me semble que sur certains modèles tu peux travailler avec le bois ou le gaz.

Pour le four électrique, c'est clair que c'est moins attirant pour le client que la fameuse mention "cuisson au feu de bois", après je pense que si tes pizzas sont bonnes en les cuisant au bois, il n'y a pas de raison qu'elle le soit moins à l’électrique et je pense que tes clients fidèles ne vont pas te quitter juste pour un mode de cuisson différents.

102

Techniques / Re : Re : Petite astuce pour l etalage a la main

« le: 10 octobre 2014 à 22:28:12 »

laisse de la matière au centre quand tu abaisses. C'est lorsque tu vas l'ouvrir que le centre va s'amincir

Merci pour le conseil 

103

Techniques / Re : Petite astuce pour l etalage a la main

« le: 10 octobre 2014 à 16:19:50 »

J'ai un grand respect pour ceux qui étalent parfaitement à la main.

J'ai déjà essayé (en regardant les videos) ,mais je prends 2 min pour faire une 33 et la quasi totalité du temps, le disque est hyper irrégulier en terme d'épaisseur de pâte (hyper fine au centre et les bords très épais).

Pour le laminoir, perso, je l'utilise tous les jours, j'ouvre le paton environ à 25 cm puis je fais des rotations de la pâte sur le marbre pour le faire agrandir à la taille 33.

J'ai vu dans une autre pizzeria que le mec faisait juste une ouverture à 10/15 cm et finissait à la main, il faudrait que j'essaye!

En tout cas un grand bravo à vous, quand je vois les mecs qui abaissent 10 patons en 2 min.

104

Presses - Formeuses / Re : Les presses... Quelle évolution !

« le: 07 octobre 2014 à 16:54:48 »

Pour une précuisson directe dans le four sans presse, faut-il regler la température comme sur les presses, soit environ 150 °, si c'est le cas, c'est normal que la précuisson dure entre 30 et 40 secondes ?

Merci d'avance pour vos réponses.

105

Etude de marché et prévisionnel / Re : Les aides à la création

« le: 06 octobre 2014 à 10:01:46 »

Pour l'aide du pole emploi dont parle darkane, il faut effectivement être indemnisé (ou avoir la possibilité de l'etre) par ce meme organisme.

Concrètement, aucune aide par le pole emploi ,si tu as démissionné d'un poste salarié.

Mais le mieux pour les aides c'est de se deplacer en personne dans les différentes administrations, les conseillers sont là pour ça, tu peux également contacter un comptable, il pourra également te renseigner.

Pour le matos, tu peux ,comme on te l'a dit précédemment passer par une "location/acquisition" (credit bail) ,rapproche toi de ta banque (ou d'un organisme spécialisé) mais de memoire c'est un credit quu n'est pas facilement octroyé directement à la creation de l'entreprise.

N'oublie pas les frais liés à ton plan de communication, ainsi qu'à ta tresorerie de depart.