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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 27 novembre 2014 à 23:20:43 »

j'ai ramené cet été de la farine Manitoba d'italie
je voulais faire des pizzas avec cette farine dont on m'en avait parlé puisque travaillant avec des italiens, j'ai réussi à avoir quelques sources
Pour ne pas tous consommer rapidement j'ai décider de faire moitié moitié car la 00 est proche de la T45 et la Manitoba est plus riche en gluten

En effet je pourrais le faire à la main

vous dites qu'il ne faut dépasser les 23° mais justement quelle est la température de l'eau à mélanger à la farine pour un pétrissage direct contrôlé?

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 27 novembre 2014 à 22:01:03 »

Maintenant que j'ai mon grammage je reviens sur le protocole avec un robot KA
ajouter farine+levure+sucre+eau dans le bol
pétrir 5 minutes puis ajouter le sel et repétrir 5 minutes

vous mettez de l'eau à quelle température ?
si je comprend il faudrait pétrir jusqu'à une certaine température qui serait 23°
Puis pointage 30-30 minutes

qu'en pensez vous ?

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 26 novembre 2014 à 22:58:30 »

je met à jour mon protocole levée long au froid à jour en fonction de mes lectures sur le forum
En couleur la modification apportée dans le protocole
-250g  de T45
-250g Manitoba
-5g de sucre
-10g de sel
-2g de levure sèche
-275g d'eau (pour 55% d'hydratation)
Pétrir 10 minutes
Pointage 20-30 min
Pâtons après pointage et stockée dans une boite hermétique 24h à 48h
Sortir les pâtons 1h-2h avant l'étalage pour former 4 pizzas de 30cm (180-200g)
Cuisson four normal dans un four à chaleur tournant à 260 degré

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 25 novembre 2014 à 23:51:11 »

Je ne suis pas  d'accord avec toi là django. Avec un four tradi sans ajout de pierre on peut obtenir quasiment le meme resultat. Suffit de savoir comment. Voici ci-joint une pizza faite avec un four tradi a 250 degres.

c'est une 30 cm ?

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 25 novembre 2014 à 23:49:40 »

Pour un four traditionnelle le mieux c'est de faire une pizza comme ils font à Rome, une teglia. Au lieu de faire plusieurs pâtons, tu n'en fait qu'un seul avec une hydrat de 70 ou 80 %. Tu prend une plaque tu huiles bien le fond. Tu étales ton paton. Ensuite tu le précuis 10mn a 250, tu sors et tu mets la garniture que tu veux. Tu réenfourne pour 5-6 mn. Et la ta une pizza hyper moelleuse avec un fond croustillant. ( en théorie  ) bonne chance !

Cette recette est bien quand on est nombreux > à 10, je l'aime bien aussi, merci

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 25 novembre 2014 à 22:51:08 »

un petit résumé, Voici mon protocole en gramme, pour 500g de farine
-250g  de T45
-250g Manitoba
-5g de sucre
-10g de sel
-2g de levure sèche
-275g d'eau (pour 55% d'hydratation)
Donc tout ca au frigo avec des pâtons fait directement en fin de pétrie puis 24h plutôt  48h

sortir les pâtons 1h-2h avant l'étalage pour former 4 pizzas de 30cm (180-200g)
Cuisson four normal dans un four à chaleur tournant à 260 degré

4 de 200grs, pour diamètre de 30cm, c'est déjà pas mal ...après c'est à toi de voir ce qui te convient le mieux comme grammage par pâton, ça dépend beaucoup aussi de la clientèle, etc...
Ca peut aller de 180 grs à 250 grs voir 300 pour certains pour du 30 cm de diamètre.
N'oublie pas que tes bacs doivent être parfaitement étanches pendant la maturation, évite d'ouvrir également trop souvent ton frigo, les pâtons n'aiment pas trop les différences de température.

Il me reste maintenant à trouver un bac avec couvercle pour stocker mes patons
Et aussi une plaque de cuisson 30 cm

Que me conseillez vous ?
merci d'avance pour tous vos conseils
bonne soirée
Pierrotori

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 24 novembre 2014 à 18:36:05 »

Hello,
avant toute chose, il faudrait savoir si c'est une pratique professionnelle ou à domicile et quel est le type de four ...
l'hydratation est fonction de la farine certes, mais aussi fonction de la température du four ...

pratique à domicile dans un four à chaleur tournant à 260 degré

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 24 novembre 2014 à 10:41:07 »

Voici mon protocole en gramme, pour 500g de farine
-250g  de T45
-250g Manitoba
-5g de sucre
-10g de sel
-2g de levure sèche
-275g d'eau (pour 55% d'hydratation)
Donc tout ca au frigo avec des pâtons fait directement en fin de pétrie 24h à 48h

Combien de pâtons 4 ou 5 ?
Bonne journée à tous
Pierrotori

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 21:44:16 »

merci à tous pour ces précieux conseils 
je vais donc essayer avec une hydratation supérieure, mais maintenant ca sera dimanche prochain, désolé je n'en fais pas tous les jours et donc l'adaptation de la recette est plus longue
Je ne fais pas 100% de Manitoba car j'ai ramené 5 kg d'Italie et je ne veux tout consommer en 2 mois
pour 500g de farine
-250 g  de T45
-250 g Manitoba
-1 càc sucre
-2 càc de sel
-2 g de levure sèche(c'est vraiment peu , impressionnant !!)
-28 cl d'eau
Donc tout ca au frigo avec des pâtons fait directement en fin de pétrie 24h à 48h

Combien de pâtons 4 ou 5 ?

@Don canardo-2
Qu'est ce que tu entends par le grammage du sel ?

Ciao
Pierrotori

100

Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 17:31:31 »

arff on ne peut pas modifier son message
J'ai donc oublié l'eau 25cl

101

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 17:24:31 »

pour 500g de farine
250 T45
250 Manitoba
1cuillère sucre
2 cuillères de sel
4 g de levure sèche

Ensuite 10 minutes pétrissage au  KA
Celle ci est bien  fine et bien élastique mais faut pas non plus trop l'étirée!

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 15:34:31 »

Salut,

Je ne suis pas le plus expérimenté du forum, loin de là, mais je trouve que là comme ça ça ne va pas être évident de t'aider.
"le mélange se fait moins bien" ? 
Il nous faut plus d'infos, ton protocole, ton froid...

 

En effet quand je fais une fermentation longue donc j'ai tendance à mettre directement le pâton de 500g au frais (5 degré) puis je forme mes pâtons après à peu près 48H après pour ensuite les laisser à température ambiante, peut être je devrais les faire directement après le mélange mais je trouve que ca ne lève pas autant que quand je fais une fermentation  à température ambiante

C'est paradoxale car quand je fais une fermentation à température ambiante je fais directement les pâtons à pizzas, donc je ne retouche pas à la pate qu'uniquement pour l'étaler

Donc je ne sais laquelle méthode choisir ?!?

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 15:26:57 »

cela veut dire si on fait directement la pâtons , on y ne retravaille pas la pate jusqu'à la préparation de la pizza c'est à dire 24, ou 48 voir 72 heures ?

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Techniques / Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 14:21:12 »

Bonjour à tous

Voila en ce moment je fais une recette 50% farine T45 et 50% Manitoba
Une fois mon pâton de 500 g fait je le mets au frigo une journée et une nuit.

Je le sors le lendemain et au bout d'une heure je sépare celui-ci en 4 patons pour le soir

Je trouve que celui-ci est encore froid quand je le sépare en 4 et du coup quand je reforme mes pâtons et je dégaze celui-ci le mélange se fait moins bien même si le résultat est très bien à la finale

Dois-je attendre plus longtemps a température ambiante au risque que celui-ci pousse de nouveau ?

Bonne journée
Pierrotori

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation d'un normand

« le: 23 novembre 2014 à 10:58:18 »

Bonjour,
Bienvenue sur le forum de la fédé..
tu devrais trouver ton bonheur par içi..

Comme on dit chez de Rouen