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si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate. si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture, si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...
C'est l'équilibre que j'essaye d'avoir. Ça va venir
bonsoir bon j'ai craqué ce soir j 'ai fait un paton de 200g en respectant les 38 degrés pendant 10 minutes avant de l'incorporer dans la farine et l'eau je verrais demain
A 38° tu ne vas pas tuer ta levure ?
En général, il vaut éviter dépasser les 30° pour la bière, donc je pense que c'est la même chose pour les pâtes a pizzas.
T'as étalé direct a la sorti du frigo? Si oui , laisse les a temperature ambiante genre 45 min et étale les ensuite ça devrait être plus simple
Je les avait sorties 1/4h avant, mais sans doute pas assez. Je le ferai la prochaine, et pour la suivante j'augmenterai le poids de mes pâtons si besoins.
Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.
Bravo à ce qui font avec seulement 210 G, elles doivent supers fines. Les miennes je trouve un peu épaisses, mais avec le temps, les choses vont s'améliorées.
A la sortie du frigo, les pâtons sont du coup un peu plus gros que sur du 24H.
Pour l’étalement de la pâte, peut être un peu plus facile, mais de flagrant. Et toujours impossible de dépasser les 30 cm sans cette crainte de déchirée la pâte. J'ai pourtant des pâton de 300g.
Par contre en étalant ma pâte, j'avais des bulles. Je pense pas que cela vient de mon boulage, car le problème était pour tout les pâtons. Je pense que cette farine n'est pas faite pour une maturation de 48H., mais je reverrais un essai en faisant attention au boulage (on ne sais jamais)
A l'endroit où il a eu des bulles, est ce que cela fragilise ma pâte ? J'en n'ai pas eu l'impression en tout cas.
salut, au bout d'un certain quand la pate a trop maturé on observe des patons qui se sont affaissés, une pate qui n'a plus de tenue ... en faisant une pizza avec un paton comme ça tu n'auras normalement aussi beaucoup moins de tenu(style pizza toute molle). au gout la pizza est beaucoup moins bonne qu'avant ce passage a trop de maturation.Si jamais tu as un protocole a 24 h ou 48 h et que tu n'as pas passé tous tes patons tu peux aussi rebouler,moi je m'en sers 48 h(au froid) après le reboulage, si jamais je dois rebouler ce que je n'aime pas faire
Merci bigood, là c'est une vraie réponse (en attendant l’expérience) . Si mon protocole de 48 h , je dois les remette forcément 48 h au froid pour avoir avoir la même qualité de pâton ou bien 24 h suffit pour avoir la même chose ?
D'accord avec toi, c'est comme cela que l'on apprend.
Mais je vais tourner ma question différemment .
Quelque soit le protocole pour la fabrication de la pâte, quelles peuvent être les conséquences d'une maturation trop longue que vous connaissez ou que vous avez rencontrez : pâte impossible à étaler, pâte que le lève pas a la cuisson,pâte qui devient collante, pâte impropre à la consommation ...
farine 500 g eau 270 g Levure 2 g sel 12 g Huile d'olive 20 g
Je mélange farine +sel puis je rajoute l"huile d'olive et l'eau avec la levure diluée. Lorsque j'obtiens une pâte, je fais le pétrissage. Le tout pendant 10 min et à la main. Repos 1/2 h avant mise en pâton et au frigo
je viens de prendre un sac de farine 5 saisons TIPO 00/Rinforzato (de toute façon, il n'y a rien d'autre) pour un temps de maturation de 48h, voire plus si je n'ai utilisé tout les pâtons.
Je viens de voire sur internet que cette farine est pour une levée de 2-6h
Est ce grave docteur ?
Avec cette farine, jusqu’à combien de temps je peux garder mes pâtons en maturations au frigo?
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