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Farines / Re : Re : Farine T80

« le: 21 octobre 2016 à 13:41:58 »

mardi on la voit un peu "courte" (cette couleur blanche, caractéristique...) Mercredi, déjà, on la sent mieux (ca brunit)
De toute maniere, en matiere de pate, j'en suis venu à la conclusion: plus c'est long plus c'est bon  même y compris à la redescente (quand tu vois que tes patons s'affaissent)

Oui je suis bien d'accord, plus on la laisse et plus elle a du gout 

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Farines / Re : Farine T80

« le: 20 octobre 2016 à 12:48:27 »

Mercredi soir,

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Farines / Re : Farine T80

« le: 20 octobre 2016 à 12:46:32 »

Bon j'ai d'autres photos mais ça bugge donc je passe.

Alors pour les retours, Mardi soir, la pâte s'étale correctement (bien qu'un poil plus résistante que la PZ3 seule). A la cuisson elle est pas mal, et au gout très bien, elle est bonne et croustillante.

Le Mercredi soir, idem mais elle s'étale même mieux. Elle a du coup 3,5 jours de maturation au frais.
Je la fais goûter à chaque fois aux clients bien entendu. Les retours sont très bons, à part un seul client qui me dit qu'il trouve la pâte fine et un peu dure.... Elle avait cuit au moins une heure avant et était restée au dessus du four pour être un minimum tiède, est ce un début d'explications???

Voilà, je continue les dégustations tous les soirs de la semaine, ce qui me permettra de voir comment vit la pâte.
Je vous tiendrais au courant des autres retours.

Si vous avez des remarques, ou tout autre chose.....
Merci.

Gaëtan

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Farines / Re : Farine T80

« le: 20 octobre 2016 à 12:34:38 »

Mercredi

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Farines / Re : Farine T80

« le: 20 octobre 2016 à 12:26:25 »

Bon je rencontre des soucis pour les photos. alors je vais tenter en plusieurs fois.

Ici Mardi

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Farines / Re : Farine T80

« le: 16 octobre 2016 à 16:25:59 »

Alors j'ai fait ma pâte ce matin.

1.8kg PZ3
1.8kg T80
3g Levure
2050g Eau
100g H olive
100g sel

3min farine + Levure
Puis Eau et HO, 7min
Et enfin Sel 5min.
J'ai laissé pointé 25 minutes (il fait pas très chaud dans mon algeco ...).

Le boulage s'est déroulé normalement. La pâte est tout de même assez forte, plus qu'avec seulement la PZ3.
Je vais tester ça Mardi soir soit 2.5 jours de maturation au frais.
Je vous dirais ce qu'il en est.
Merci.

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Farines / Re : Farine T80

« le: 15 octobre 2016 à 12:16:02 »

Bon j'ai récupéré 6 kg de farine supplémentaire. Je vais tenter de faire un pétrin normal pour voir et après je me lance dans les mélanges. Je verrai bien ce que ça donne.

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Farines / Re : Farine T80

« le: 19 septembre 2016 à 17:08:44 »

D'accord merci. je dois retourner au moulin pour récupérer plus de farine et faire de nouveau essais. je verrai par la suite. je vous mettrai des photos.

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Farines / Farine T80

« le: 08 septembre 2016 à 10:39:59 »

Bonjour,

voilà je travaille avec la PZ3, qui me convient tout à fait.
L'autre jour, 2 personnes sont venues me voir pour me proposer une T80 (W280). Ils m'ont donné 1kg pour que je teste et que je sois éventuellement un futur client.
Cette farine est faite d'un assemblage de 2 blés (Français et Autrichien me semble-t-il), de manière artisanale sur meule de pierre mais surtout localement (même ville). Du coup, ça m'intéresse car j'aime travailler des produits du coin.
J'ai donc fait ma pâte avec cette farine comme si je faisais de la PZ3.
1kg farine
0.55g de malt
0.80g de levure
550g eau
30g d'huile d'olive
30g sel

Bien entendu au kilo c'est pas facile pour les pesées vu que je travaille plutôt avec 3.6kg de farine.
Donc tout se passe bien, boulage nickel. Je l'ai fait lundi matin. Hier soir j'ai voulu faire mes pizzas.... et là ça se gatte une peu. La pâte a poussé mais pas comme la PZ3. Il y a une grosse différence au niveau de la texture. Celle-ci est moins ferme, plus molle... je ne sais pas trop comment l'expliquer. Et elle ne s'étale pas bien du tout. J'avais des pâtons pour faire des 26 cm et franchement j'ai fait des mini pizzas....

Voilà est-ce que quelqu'un aurait une idée? je pense qu'il y avait trop d'eau, car j'en ai rajouté par rapport à mon empattement habituel. peut-être aussi trop pétri (plus long que prévu).

Je pense que je vais réessayer mais avec un pétrin complet pour voir.

Merci à tous.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 13 juillet 2016 à 10:04:56 »

Salut,

j'ai le même problème, mais moi c'est depuis que j'ai changé mon armoire froide pour une petite chambre froide (2 semaines). J'ai baissé la température hier, je vais voir ce que ça donne, j'ai aussi diminué un peu la levure et l'eau pour voir. Mais bon moi je suis quasi sûr que le problème est lié à la température, il faut juste que j'arrive à le régler...

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Farines / Re : farine de malt

« le: 08 avril 2016 à 15:33:33 »

Réponse tout à l'heure de DIFAL, il m'envoie ça, 750 grammes pour 26.80€ et 10€ de ports....
Je sais, c'est un bras mais bon pas trop le choix à part d'avoir un boulanger qui bosse avec.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 08 avril 2016 à 09:26:40 »

Bonjour tout le monde,

je déterre un peu mais je cherche aussi du malt, j'arrive à la fin de ma boite et il faut que j'en rachète. Mon boulanger ne l'utilise plus donc.... voilà j'ai contacté DIFAL pour voir s'ils en vendaient en petite quantité, j'attends une réponse. Si vous en avez acheter merci de me passer l'info.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma pate

« le: 02 avril 2016 à 15:14:19 »

ok merci mais ça y est plus de pb.
Pour la formation j'en ai fait une, bon c'était qu'une semaine mais c'était vraiment bien.
Pour la pâte, je comprends pas trop de quoi c'est venu mais ça ne me le fais plus, j'ai séparé l'incorporation de l'eau et de l'huile... pb réglé.
Pour l'hydratation, effectivement, cet été je vais certainement l'augmenter un peu ou mettre la farine au frais, mais ça ce sera plus compliqué vu le peu de place dont je dispose.
je me demande aussi si je ne suis pas à la limite du pétrin....

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma pate

« le: 29 mars 2016 à 10:03:37 »

perso je ne pense pas que cela cienne de ta temperature d'eau j'ai f des emppatement avec des eau de coulage a 1/2 degres je pense que plutot ta progression de ton protocole n'es pas dans lordre essaye la progression que je t'es mise plus bas .
je rejoind pizza party avec ton taux dhydra tes pz peuvent allez facilement jusqu'a 96h (pz3/4)

Ok je vais tester ce que tu me dis. Pour le temps de maturation, il vient surtout du fait que je n'avais pas d'espace de stockage, je travaillais jusque là avec 4 bacs de pâtons voir 5 mais pas plus.... donc 24h obligatoire. De plus la PZ2, je la trouve bien de 24h à 72h, après elle est plus pareil....Maintenant que j'ai plus de place je vais pouvoir passer à la PZ3 pour justement augmenter le temps de maturation mais surtout d'utilisation par rapport à la PZ2. Pour la PZ3 je pense que je ferai 72h à 5/6jours. Il faut que je vois ce qu'elle donne avant d'être sûr. Au passage ça va me permettre de pouvoir avoir plus de flexibilité car ce week-end par exemple j'ai dû refuser des ventes faute de pâtes.... ça fait un peu c.. enfin vous voyez.
En attendant merci pour les conseils.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Problème avec ma pate

« le: 29 mars 2016 à 09:52:58 »

tu sors une pâte à 23.5 sans connaitre un seul de tes paramêtres ?? (t° de l'eau,local,farine )

Bonjour,

pour les températures, je dirai que la température du local et de la farine était entre 15 et 20 mais je n'ai pas vraiment regarder...