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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Transports de vos pizzas jusqu'au distributeur?

« le: 21 avril 2016 à 16:32:08 »

Bonjour,
comment transportez vous vos pizzas de votre lieux de production jusqu’à votre distributeur? Je n'ais pas trouvé ce sujet sur le forum!

Moi j'utilise des Polibox maxi 310, http://www.polibox.com/fr/pdf/P64310NE.pdf , mais ce n'est pas vraiment l'idéal car je suis obligé d'intercaler les couvercles des boites les un avec les autres, il manque 1-2 cm en longueur pour pouvoir mettre 2 piles de boites... Ou alors il faudrait que je rabatte le bout du couvercle dans la boite, et que je le re-déplois pour mettre la boite dans le distrib...

Merci pour vos retours!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 19 avril 2016 à 10:15:57 »

Il y a tellements de paramètres qui rentre en compte !
Temps et vitesse de pétrissage, abaisse, temp du patans avant cuisson ect ....

Je vais tenter le pétrissage plus long, c'est vrai que pour mon premier test il a été un peu rapide… Il faut dire aussi que quand j'ai ajouter huile la pâte s'est mise a glissé dans le pétrin et n'était plus du tout mélangé ! Il faut que je le fasse à la main ou alors que je fasse une plus grosse quantité!

Pour la température du pâton, pas évident de l'avoir à température ambiante, car dans ce cas là il prend énormément de volume !

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 19 avril 2016 à 09:51:27 »

La taille de tes trottoirs ne dépend pas de la quantité de levure ! Pour info je met 1,5 g de levure /kg et j'ai de gros trottoirs

Trottoir aéré ou consistant? Une astuce pour qu'ils soient plus aéré?

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 19 avril 2016 à 08:22:06 »

Non, pas encore proposé au client! Au point ou j'en suis, je préfère peaufiner avant de proposer quelque chose de vraiment nikel!

C'était juste mon 1er test, il y encore un peu de chemin pour faire une VRAI bonne pizza, mais je suis confiant!

Ce soir je re-tente un empâtement avec un poil plus de levure. J'étais à 2.5g, vous pensez que je peux monter à combien pour avoir un beau trotoir bien aéré? Sachant que je met aussi 200g de levain.

AU fait, en me prenant la tête pour savoir comment peser 2.5g de levure, j'ai trouvé une astuce: diluer un bloc de 42g dans 420g d'eau.Du coup si vous voulez 2.5g de levure vous mettez (442/42)= 11 * 2.5 = 27.5g de votre mélange en pensant à enlever la même quantité d'eau de celle qu'il fallait mettre à la base.
Mais bon, vous devez sans doute déjà connaitre cette astuce...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 18 avril 2016 à 11:47:28 »

Oui c'est vrai qu'elle est trop "au carré" ma pizza! Peut être mon coté Psycho-rigide qui ressort... j'aime que les choses soient à leur place! 

Par contre, pour le jambon en chiffonnade, n'y a t'il pas un risque qu'il "s'envole" à la cuisson dans le distrib? Ça m'arrive déjà avec le jambon bien à plat sur pizz (voir la photo de la pizza cuite au distrib, la tranche du bas a été retournée pendant la cuisson!)!

Du coup, pour la chiffonnade vous prenez quoi comme jambon? Les tranches que j'ai seront trop épaisses je pense!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 18 avril 2016 à 10:47:54 »

J'abaisse d'habitude au laminoir, mais pour les tests j'ai fait ça à la main pour avoir le trottoir! J'ai testé avec pâton qui a reposé a température ambiante (J+1) et  avec pâton froid juste sorti du frigo (j+2), j'ai pas vraiment vu de différence à part la dureté de la pâte pour l'abaisse bien sur!
Par contre comme j'avais laissé tout mes pâtons test à température ambiante pendant tout le service de samedi soir, ils ont considérablement pris en volume!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 18 avril 2016 à 08:56:33 »

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 18 avril 2016 à 08:51:57 »

Salut à tous, petit retour sur mes 1er tests de ce WE:

-recette initiale en enlevant seulement les oeufs: Dégueu... Autant mettre les ingrédients directement sur le carton et manger la boite... Un bon gout de carton tout sec...

-recette de Pole Pizza, mais avec de la levure de bière: je pense que la levure n'est pas la bonne, pizza toute plate... Mais gout pas mal!

-recette initiale modifiée selon les conseils de Marc-Etienne: suppression des oeufs, diminution de l'huile d'olive, sel fin, 3g de levure fraîche et conservation de 200g de mon levain: J’étais comme un gosse un matin de Noël, les yeux pétillant de plaisir en voyant la pizza gonfler dans le four!!!  Essais à J+1 et J+2 convaincant aussi! Je trouve juste que le "trottoir" n'est pas assez aéré. J'ai aussi testé dans le distributeur et ça donne bien. La pâte est aussi un peu dur a mastiquer. Mais elle a un croustillant d'enfer!

Je suis plutôt content du résultat de ma recette revisitée avec votre aide! Pour plus d'aération de la pâte, j'ajoute un peu plus de levure fraîche?

Pour les tarifs effectivement ce n'est pas forcément l'idéal pour que les gens s'y retrouvent, y'en forcément qui se disent: "si la marga est au même prix que la Saumon c'est que le saumon doit pas être TOP...". Je vais revoir ça.

Sinon, au vu de la dérive de la conversation vers tout autre chose qu'une discussion "distributeur" avec pas mal d'infos "empâtement" ne serait il pas judicieux qu'un admin déplace celle ci dans une section plus adaptée? Voir même dans la section Adhérent?

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 17:00:28 »

Je vais aller cherche de la levure fraîche Hirondelle, y'en a au SUPER U à coté de chez moi!

Je comprend pas tes explications Marc Etienne? 460g eau +60g pour compenser pour le levain?

Alain, les prix sont alignés sur la concurrence dans ma ville... Plus facile aussi pour rendre la monnaie...  Bon c'est sur que j'y gagne sur la marga et que j'y perd sur d'autres...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 16:35:51 »

Plus je creuse plus je me rend compte que ma recette est vraiment "à l'arrache", pour enfoncer le clou encore plus profond, j'utilise du gros sel... Aucun intérêt... On vire aussi!!! Bon il doit m'en rester 10kgs... si ça intéresse quelqu'un pour le verglas cet hiver???

J'ai bêtement fait confiance à mon oncle, même si pas mal de chose me paraissaient bizarres... mais grâce à vous je commence à remettre pas mal de chose en question.
Je ne remet pas en cause que ce qu'il faisait marchait, mais ça marchait pour lui, pas pour moi...

Encore une fois merci pour votre patience face à mon ignorance!

Prochaine étape, arriver à faire une formation! Ça risque d'être compliqué dans le contexte actuel (pas de RTT, vacances imposées...)!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 13:39:51 »

Pour l'instant je fais avec le matériel qu'il y avais dans la pizzeria à mon achat... Effectivement c'est pas un gros pétrin (c'est même un mélangeur plutôt si on veut être précis...), c'est prévu d'investir parce que là on est obligé de faire 3/4 tournées de pâte par jour!

Bon bah du coup c'est pas ça la levure de bière dont parlais Marc Etienne?

Je vais aller au supermarché du coin, ils en vendent de la levure fraîche!

Je vais me lancer dans plusieurs test d’empâtement ce WE:
-la recette au dos de la PZ2
-ma recette revue et corrigée par Marc Etienne avec levain et levure de bière (enfin le truc que j'ai acheté chez Biocoop....)
-la recette suivant les préconisations sur le site de pole pizza

Et on verra bien, ça ne pourra de toute façon pas être pire que ce que je fais à l'heure actuelle...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 12:20:25 »

J'ai trouvé ca en levure de bière au magasin bio en attendant d'aller chez metro



Faut la diluer dans l'eau?


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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 11:45:24 »

Pourquoi du levain? Parce que j'en ai... et j'ai l'équipement pour en faire facilement. Et que ma communication est faite comme ça: "Pizza artisanale au levain".

Le levain apporte aussi un gout particulier à la pâte! A priori les gens aiment ce gout...

Voilà pourquoi j'insiste sur cette partie levain, mais effectivement comme tu le dis c'est certainement pas le plus simple...

Le levain peut remplacer la levure non? Désolé encore certainement une question bête...

Est ce vraiment plus compliqué ou moins standard comme protocole?

Merci.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 09:30:16 »

Je corrige donc pour 1kg de farine:

sel 23g
eau 493g
huile d'olive 33g
levain 200g
levure 0.8g
Farine PZ2 1000g

En fait je part sur 3kg de farine car c'est la contenance maxi que je peut faire dans mon petrin! 

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 15 avril 2016 à 09:19:24 »

Pour info mon levain est a 50% farine / 50% eau.