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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole
« le: 10 janvier 2016 à 21:35:55 »
hello,
déjà avec un four à 280°, t'oublies TOUTES les recettes/protocoles de pizza classique
En effet, plus la température est basse, plus faut du temps pour cuire, plus ça dessèche, plus faut de l'eau.
A 280° (au lieu de 350) tu es donc plus sur des recettes de teglia (pizza sur plaque) que de la pizza classique.
Pour commencer tu peux partir pour un pâton de 600g :
370g de farine T65
230g d'eau (plus ou moins)
10g d'huile
10g de sel
3 à 6g de levure fraîche
Tu mélange à la main l'ensemble, sans pétrir, puis toutes les 15 min tu replie ta pâte sur elle-même 2 fois (pendant 3 fois, donc en 45min, la pâte collera de moins en moins). En la couvrant à chaque fois.
La pâte dans un bol huilé, filmé, au froid 12 à 24h (selon la quantité de levure).
Le lendemain tu huile une plaque, t'y mets ton pâton dessus, t'étale en 3 fois, avec une pause de 15min (si tu force la pâte va se rétracter, laisse la reposer 15min pour étirer un peu plus).
Four à fond, t'enfourne 5-7min, tu sors, tu sauce/garnis, tu renfourne 5-7min et hop
Commence par ça, c'est simple et tu te régale déjà
C'est à peu de chose celle que je fais à la maison
déjà avec un four à 280°, t'oublies TOUTES les recettes/protocoles de pizza classique
En effet, plus la température est basse, plus faut du temps pour cuire, plus ça dessèche, plus faut de l'eau.
A 280° (au lieu de 350) tu es donc plus sur des recettes de teglia (pizza sur plaque) que de la pizza classique.
Pour commencer tu peux partir pour un pâton de 600g :
370g de farine T65
230g d'eau (plus ou moins)
10g d'huile
10g de sel
3 à 6g de levure fraîche
Tu mélange à la main l'ensemble, sans pétrir, puis toutes les 15 min tu replie ta pâte sur elle-même 2 fois (pendant 3 fois, donc en 45min, la pâte collera de moins en moins). En la couvrant à chaque fois.
La pâte dans un bol huilé, filmé, au froid 12 à 24h (selon la quantité de levure).
Le lendemain tu huile une plaque, t'y mets ton pâton dessus, t'étale en 3 fois, avec une pause de 15min (si tu force la pâte va se rétracter, laisse la reposer 15min pour étirer un peu plus).
Four à fond, t'enfourne 5-7min, tu sors, tu sauce/garnis, tu renfourne 5-7min et hop
Commence par ça, c'est simple et tu te régale déjà
C'est à peu de chose celle que je fais à la maison
