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Levures / Re : Re : naturkraft

« le: 02 novembre 2015 à 01:15:51 »

Tu auras une régularité de produit avec un levain industriel comme avec les farines que l'on utilise (merci les adjuvants) avant un boulanger testé sa farine à chaque pétrie il ajusté son produit l'industrialisation permet d'utiliser la même "recette" toute l'année !!!
Le levain c'est facile à faire, mais il faut l'entretenir, le rafraîchir avant de l'utiliser en pétrie etc...
Quand tu n'as pas de gros débit aucun problème mais au-delà d'un certain seuil ça deviens contraingnant !
Pourquoi reprocher l'utilisation de levain en sachet alors que faire sa sauce tomate est plus simple et que personne ici ne mixe chaque jour ses tomates ??
 tous ouvrent des boîtes ou des pochettes de sauce !'

+1  pour moi aussi ce qui compte c'est une régularité du produit. offrir le meilleur à mes clients de façon régulière et non au petit bonheur la chance.   J'aimerais bien pouvoir faire mon levain, l'entretenir mais je peux pas,  pas la place et pas le temps ( sinon tu passe 18h par jours dans ta boutique, tu peux si tu n'as pas de vie en dehors du boulot. )  Perso, j'utilise le naturkraft pour faire une bigà.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Vidéo avec Alabrock mon pâtissier préfèré.

« le: 02 novembre 2015 à 01:00:24 »

Que dire, bravo Pascal.  Très enrichissant. Merci.

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Pizza éthique / Re : Re : Championnat de France de pizza éthique

« le: 16 octobre 2015 à 01:11:20 »

il faut faire partie de la secte sinon aucune chance ...

 

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La publicité / Re : 1 j'aime = 1 pizza offerte

« le: 14 octobre 2015 à 23:05:45 »

Salut, comme le dit Daniel, ton nom à été vu par tous le monde.   Tu fini par faire partie de la vie de la communauté de ta clientèle.   Même si sur 10 pizza offertes tu n'a que deux retour ton nom était sur 1000 Flyers ou plus.

N'oublie pas que sur des lotos ou autres les gens peuvent venir de loin que pour ça.   Il y a des gens qui courent  ce genre d'événements donc c'est normal qu'ils ne viennent pas chercher leur lots, mais la pub est faite quand même.  Il y a sûrement des gens qui sont venus à cause de cet événement sans en parler.

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Techniques / Re : quand les clients réchauffent nos pizzas au micro-onde

« le: 11 octobre 2015 à 01:33:10 »

Attention, les micro ondes son sophistiqué maintenant avec des plats en Téflon qui permettent de cuire un rôti.  Les micro ondes font four maintenant à conventions ou même chaleur tournante.

Mes pizzas je les réchauffent avec mon micro ondes.   Je chauffe la plaque  crisp  et je met ensuite la pizza sur la plaque et remet 2 minutes avec que la résistance du haut.   Même résultat qu'à la poêle.

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Gérer son établissement / Re : Menu Privatisation

« le: 11 octobre 2015 à 01:22:32 »

En général faut prévoir une bouteille par 3 personnes  et  tu met 2-3 bouteille en de côté en plus si tu veux mais calcule le sur le prix.   Ou tu fais deux devis  un avec une bouteille pour 3 et l'autre avec une bouteille pour 2 c'est le client qui aura le dernier mot.

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Techniques / Re : probleme champignon

« le: 10 octobre 2015 à 01:22:01 »

pour moi dans les caves ou pousse les champignons, l'humidité en sous sol augmente quelques jours après la pluie.  Perso c'est une constatations personnelle de mes observations. 

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Techniques / Re : probleme champignon

« le: 10 octobre 2015 à 01:14:13 »

C'est pour ça que les champignons cuisinés sont plus constant, tu les as déjà dégorgés.  Des fois ils rendent plus d'eau que d'autre mais une fois cuits, le résultats sur la pizza reste constant.  faut regarder, si il a plut beaucoup la semaine avant l'achat t'a plus de chance qu'ils rendent de l'eau.

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Levures / Re : Surprise du matin

« le: 10 octobre 2015 à 01:01:57 »

Pour finir mon problème ne venais pas que de la levure, j'ai eu plusieurs sac de farine 5s bleue de pourries cet été.  Et je suis pas le seul au moins 4 pizzeria de ma connaissance ont eu des soucis avec.

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Recettes d'Empatements / Re : ouverture faite et résultat plus qu'inattendu .... mais !!!

« le: 10 octobre 2015 à 00:48:26 »

Peut-être fait beaucoup de pub dans les villages autours, il n'aurait pas fallu se louper.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : inscriptions

« le: 08 octobre 2015 à 00:24:13 »

Bonjour et bienvenue parmi nous,  je vois souvent des photos de Thierry chez toi sur FB. 

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Desserts / Re : Tiramisu

« le: 05 octobre 2015 à 16:42:50 »

Bon allez,   3 jours il me semble selon le haccp  .   Que quelqu'un confirme svp.

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Desserts / Re : Re : Tiramisu

« le: 05 octobre 2015 à 16:41:53 »

Ben oui, je sais, j'ai déterré un sujet .... alors qu'elle est la réponse ?

Avec une réponse pareille ça donne pas vraiment envie de répondre.

Alors la réponse est.......

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Humeurs du Jour / Re : a quel fréquence mangez vous vos pizzas ?

« le: 03 octobre 2015 à 01:12:14 »

Pour moi c'est au moins 7-8 fois semaine.   Je mange pas en entier, pour goûter faire des nouveaux essaies.   Souvent ça sert pour faire le goûté avec les employés comme ça j'ai d'autres avis, et je les emmène à développer leurs sens critique.

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Trophée transalpin / Re : trophée transalpin

« le: 30 septembre 2015 à 01:57:53 »

Merci merci merci,   pour l'organisation c'était pas mal , l'animation très bien assuré par Alain Michel.   Un peu le caffouilli le matin pour le démarrage.   Convocation à 8h30 le matin pour les  premiers et là aucun encadrement car tout le monde s'installe et ce jusqu'à 9h20.

 Fallait peut être convoquer plus tard.  Bon je veux pas jeter de pierres, ce type d'organisation c'est du lourd  surtout pour une personne toute seule.  Alain à du mérite,   il s'est débrouillé tout seul ou presque.   Le déroulement s'est bien passée ils avaient prévu large pour le passage, une personne au quart d'heure et là ça été trop vite car des gens prévu pour passer à 14h30 sont passés à 12h30.  Bon pas trop grave car convoqués à 11h30 sans connaître l'heure de passage.

Le four,  presque tout le monde à dû utiliser les grilles,  la sole cramais presque tout.   Certains se sont fait avoir et n'ont pas refait de pizza.  Ou ceux qui ont refait on manqué de cuisson. 
Le four et préparation en extérieur,  un peu froid, c'est peut être ce qui explique que pour les juges la plupart des pizzas on manqué de cuisson,   un peu molle pas de tenu,  le choc thermique lorsque beaucoup d'ingrédients après cuisson.    Ce qui peu avoir accentué les défauts de la pâte,

Je suis pas un pro des concours mais j'ai bien apprécié l'organisation, malgré le départ à froid, la prochaine sera au top j'en suis convaincu.   J'ai connu bien pire à parizza il y a  quelques années en finale du France pizza tour.  Quand tu passe le matin en 2e et que des con. ....  prenne toute la place en cuisine alors qu'il passent à 15hrs...Et j'enpasse.   Ici tout allait bien et personne n'a bousculer les autres concurrents car les appels était assez bien réglé, comme à monteux en fait.