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Levures / Re : Surprise du matin

« le: 10 octobre 2015 à 01:01:57 »

Pour finir mon problème ne venais pas que de la levure, j'ai eu plusieurs sac de farine 5s bleue de pourries cet été.  Et je suis pas le seul au moins 4 pizzeria de ma connaissance ont eu des soucis avec.

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Recettes d'Empatements / Re : ouverture faite et résultat plus qu'inattendu .... mais !!!

« le: 10 octobre 2015 à 00:48:26 »

Peut-être fait beaucoup de pub dans les villages autours, il n'aurait pas fallu se louper.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : inscriptions

« le: 08 octobre 2015 à 00:24:13 »

Bonjour et bienvenue parmi nous,  je vois souvent des photos de Thierry chez toi sur FB. 

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Desserts / Re : Tiramisu

« le: 05 octobre 2015 à 16:42:50 »

Bon allez,   3 jours il me semble selon le haccp  .   Que quelqu'un confirme svp.

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Desserts / Re : Re : Tiramisu

« le: 05 octobre 2015 à 16:41:53 »

Ben oui, je sais, j'ai déterré un sujet .... alors qu'elle est la réponse ?

Avec une réponse pareille ça donne pas vraiment envie de répondre.

Alors la réponse est.......

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Humeurs du Jour / Re : a quel fréquence mangez vous vos pizzas ?

« le: 03 octobre 2015 à 01:12:14 »

Pour moi c'est au moins 7-8 fois semaine.   Je mange pas en entier, pour goûter faire des nouveaux essaies.   Souvent ça sert pour faire le goûté avec les employés comme ça j'ai d'autres avis, et je les emmène à développer leurs sens critique.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Le panthéon

« le: 30 septembre 2015 à 01:22:53 »

Bienvenue parmi nous, déjà tu as une bonne démarche.  La qualité.   

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : concilier la restauration trad et la pizza!

« le: 30 septembre 2015 à 01:05:08 »

Moi je l'ai fait quelques années, mais avec une associée,   elle en as fait une compétition et ça tout foiré.  A pizza tournait plus et les plats du jour nous restaient sur les bras.   Je l'ai viré et ça va bien, j'ai des plats à la carte pas donné pour mettre l'accent sur les pizzas, là je remet  en place un plat du moment (disponible midi et soir ) et une formule midi avec ce plat ou une petite pizza dessert ou entré  et café.   Ça fait déjà beaucoup de taf seul en cuisine.   Choisi ce vers quoi tu veux orienter ton commerce et fait un peu de l'autre pour compléter mais ne met pas l'accent sur les deux.   Ceci est mon avis personnel, pour d'autres le résultat est peu être différent.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : montage cru ou pizzas précuite ?

« le: 27 septembre 2015 à 03:07:21 »

Super sympa, merci pour les informations.  Ce me sera utile à un moment où un autre. 

Au passage, elle donnent vraiment envie tes pizzas Jean Christian

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : montage cru ou pizzas précuite ?

« le: 26 septembre 2015 à 00:14:43 »

Puis je vous demander comment vous pré cuisez vos fond.  Température douce ou très forte,  normalement.  Juste blanchi ou quand même assez cuit.?  Si vous avez des photos svp.
Merci

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 24 septembre 2015 à 23:12:50 »

Je serai présent, quand est ce que l'on peut s'inscrire. Cette fois ci je serai là pour la bodega.   

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 24 septembre 2015 à 01:08:16 »

Comme je dis , je fais des essaie et comme il y a un moment j'avais lu ce type de protocole et que j'ai pas eu le temps de faire de nouveaux essaies depuis ma sortie d'hôpital, là je mis remet.   Ce soir j'ai fait mon 4e pétrin mais j'en suis seulement au 2e pétrin en utilisation. 

Ce que j'ai constaté c'est que tu peux utiliser de la w390 à 36hrs au froid.

Ce weekend j'ai du ajouter de la pousse à TA et là oui la mie était plus développé   sur mon premier test aussi car je n'avais pas diminué la levure et je me suis retrouvé avec des pâtons surdimementionnés à 96hrs.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : inauguration

« le: 24 septembre 2015 à 00:43:40 »

Arrrrggg je prend l'avion le 20,   je suis sur que tu as fait exprès.    lol   je vais essayer de passer quand même.

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 22 septembre 2015 à 03:06:45 »

Aujourd'hui je peux stocker 360 pâtons,  et 45 de plus veux en empilant 4 bacs dans un seul pour les gros services d'été.   Je rêve d'une chambre froide pouvant tripler ce stock mais c'est impossible.

Oui on peut jouer sur la levure, de la pousse à TA avec froid pour arriver à nos fins, c'est ce qui rend notre métier si complexe et si passionnant.

En fin de semaine j'ai dû faire de la biga + poolish du froid et de la TA pour fournir la demande et ne pas perdre en qualité.

L'an dernier je faisais la pâte une fois semaine, soit près de 30 kg.et j'utilisais entre 7 et 17 jours selon l'affluence de la saison calme.   Mon hospitalisation d'urgence et la fermeture forcée de 14 jours on permis de conduire ces test au maximum pour avoir testé aussi loin.

L'expérience te permettra de jongler avec tout ces paramètres maintenan que tu sais  que c'est possible.  N'oublie pas que pour ce faire il faudra jeter de la pâte, c'est ce que j'ai fait avant le weekend.

Voici une photo de ce poolish et biga

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 00:38:55 »

C'est quoi que tu appelle les points de rouille.   Si ce sont les points de maturation, c'est bon.

Regarde ici :http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.msg91939.html#msg91939