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perso 100% seul en camion = prise de commande, encaissement, découpe de toute les pizzas,etc ..... je fais entre 25 et 30 pizzas/heure
comme le dis sitoufive tu peu réfléchir à ta carte, à ton organisation, là où tu perds du temps
pour le laminoir, jamais utilisé mais pareil il faut savoir s'en servir, avec un laminoir tu ouvre tes patons (environ 20cm) et fini les à la mains tu gagnera du temps, en plus tu aura de beaux trottoirs.
oui tu peu faire mieux mais tous le monde ne peu sortir 100 pizzas à l'heure
Julien, vu que tu connais déjà Thierry Cransac appel le, il vend aussi des presses, il pourra surement bien te conseiller ou au moins t'indiquer une bonne adresse pour avoir la meilleurs des infos et conseils.
Sous la farine tu à pas ouvert la fiche technique, voilà :
SCHEDA TECNICA Farina tipo: 00 GIALLO SPIGA Ottenuta dalla macinazione di grano tenero di provenienza UE Dati alveografici: W : 250 / 270 P/L : 0,40 / 0,45 Dati Brabender: A: ³ 57 B: 2.6’ – 6’ CD: > 7’ Dati chimici: Umidità: Ceneri: Glutine t.q. : Falling Number: Proteine 15% Max 0,55 Max > 9% > 300 > 12% Dati Filth Test: n° di frammenti di insetti per 50 grammi: < 50 n° di peli di roditore per 50 grammi: < 1 Analisi batteriologica: Carica microbica totale UFC/g < 50.000 Coliformi totali U.F.C./g < 100 Escherichia Coli U.F.C./g < 10 Muffe e lieviti U.F.C./g < 1000 Agenti contaminanti: Micotossine: Pesticidi: Aflatossine B1 ?/kg < 2,0 Piretroidi: < LQ Aflatossine (B1B2G1G2) ?/kg < 4,0 Organofosforati: < LQ Ocratossina A ?/kg < 3,0 Organoclorurati: < LQ Deossivalenolo (Don) ?/kg < 750 Zearalenone ?/kg < 75 Valori Nutrizionali per 100 g Fumonisina B1 B2 ?/kg < 1000 (23) Energia (Kj/Kcal) 1.462/345 Grassi 1,5 g di cui acidi grassi saturi 0,3 g Carboidrati 69,0 g di cui Zuccheri 2,0 g Proteine 13,2 g Fibre 3,2 g Sale 2,5 g Metalli: Mercurio m g/kg < 0,50 Piombo mg/kg. < 0,20 Cadmio mg/kg. < 0,10 Arsenico m g /kg. < 0,20 Lotto: identificato dalla data di scadenza sull’imballo Scadenza: 9 mesi dalla macinazione Allergeni: Glutine Conservazione: In luogo fresco areato ed asciutto. Trasporto: Sfuso e in imballi di carta uso alimentare Uso designato: Prodotto per Pizzeria
le plus important n'est pas sur le coup quand tu es en camion, tu sais que ta pizza va rester minimum 20 mn en boite, donc quand tu fais des essais il faut prendre ce paramètre en compte. La dernière photo que j'ai mis (la pizza des fêtes, au foie gras) elle à été prise après 1/2h en boite.
De même j'ai beaucoup de clients qui réchauffe, et certains qui congel aussi car ils savent que la pizza sera quand même bonne. Donc forcement tu dois prendre en compte ces paramètres.
je chauffe mon four à 320°, dès que je mets les premières pizza je passe à 325°, ensuite au besoin je monte de 5 en 5 jusqu'à maxi 340°. Ce réglage peut varier selon la météo, certaines fois je dois attaquer à 330] et monte aussi de 5 en 8. Pour le temps de cuisson surement entre 3'30 et 4'30 selon la garniture de la pizza
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