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Techniques / Re : Presse à pizza ??

« le: 15 décembre 2014 à 22:42:56 »

perso 100% seul en camion = prise de commande, encaissement, découpe de toute les pizzas,etc ..... je fais entre 25 et 30 pizzas/heure

comme le dis sitoufive tu peu réfléchir à ta carte, à ton organisation, là où tu perds du temps

pour le laminoir, jamais utilisé mais pareil il faut savoir s'en servir, avec un laminoir tu ouvre tes patons (environ 20cm) et fini les à la mains tu gagnera du temps, en plus tu aura de beaux trottoirs.

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Techniques / Re : Presse à pizza ??

« le: 15 décembre 2014 à 22:29:58 »

ça reste quand même bien

oui tu peu faire mieux mais tous le monde ne peu sortir 100 pizzas à l'heure

Julien, vu que tu connais déjà Thierry Cransac appel le, il vend aussi des presses, il pourra surement bien te conseiller ou au moins t'indiquer une bonne adresse pour avoir la meilleurs des infos et conseils.

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Techniques / Re : Presse à pizza ??

« le: 15 décembre 2014 à 21:48:02 »

perso aucunes idées, jamais essayé par contre utilise la fonction "recherche" tu verra le sujet à souvent été vue (il y à prés de 15 pages dessus).

Tu peu obtenir de bons résultats, après c'est comme tous à mon avis il faut choisir la bonne bête et apprendre à la maitriser.

Sinon à 2 c'est déjà jolie comme résultat.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Exploitation de mon camion dans un autre département

« le: 13 décembre 2014 à 23:07:09 »

http://vosdroits.service-public.fr/professionnels-entreprises/F21856.xhtml

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Ingrédients / Re : Quantité Saumon sur une Pizza

« le: 13 décembre 2014 à 23:04:08 »

Il me semble que je dois être aux alentours de 80 grs

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Exploitation de mon camion dans un autre département

« le: 13 décembre 2014 à 16:02:43 »

.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Exploitation de mon camion dans un autre département

« le: 12 décembre 2014 à 23:45:18 »

à rouler sur une BMW tu peu aussi rouler sur une transalp 

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Techniques / Re : Pizza du mois !

« le: 11 décembre 2014 à 07:59:14 »

crème de cèpe et non crème
chutney de figues et non confiture

984

Techniques / Re : Gros doute

« le: 11 décembre 2014 à 02:14:08 »

Sous la farine tu à pas ouvert la fiche technique, voilà :

SCHEDA TECNICA
Farina tipo: 00 GIALLO SPIGA
Ottenuta dalla macinazione di grano tenero di provenienza UE
Dati alveografici:
W : 250 / 270
P/L : 0,40 / 0,45
Dati Brabender:
A: ³ 57
B: 2.6’ – 6’
CD: > 7’
Dati chimici:
Umidità:
Ceneri:
Glutine t.q. :
Falling Number:
Proteine
15% Max
0,55 Max
> 9%
> 300
> 12%
Dati Filth Test:
n° di frammenti di insetti per 50 grammi: < 50
n° di peli di roditore per 50 grammi: < 1
Analisi batteriologica:
Carica microbica totale UFC/g < 50.000
Coliformi totali U.F.C./g < 100
Escherichia Coli U.F.C./g < 10
Muffe e lieviti U.F.C./g < 1000
Agenti contaminanti:
Micotossine:
Pesticidi:
Aflatossine B1 ?/kg < 2,0 Piretroidi: < LQ
Aflatossine (B1B2G1G2) ?/kg < 4,0 Organofosforati: < LQ
Ocratossina A ?/kg < 3,0 Organoclorurati: < LQ
Deossivalenolo (Don) ?/kg < 750
Zearalenone ?/kg < 75 Valori Nutrizionali per 100 g
Fumonisina B1 B2 ?/kg < 1000 (23) Energia (Kj/Kcal) 1.462/345
Grassi 1,5 g
di cui acidi grassi saturi 0,3 g
Carboidrati 69,0 g
di cui Zuccheri 2,0 g
Proteine 13,2 g
Fibre 3,2 g
Sale 2,5 g
Metalli:
Mercurio m g/kg < 0,50
Piombo mg/kg. < 0,20
Cadmio mg/kg. < 0,10
Arsenico m g /kg. < 0,20
Lotto: identificato dalla data di scadenza sull’imballo
Scadenza: 9 mesi dalla macinazione
Allergeni: Glutine
Conservazione: In luogo fresco areato ed asciutto.
Trasporto: Sfuso e in imballi di carta uso alimentare
Uso designato: Prodotto per Pizzeria

985

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 10 décembre 2014 à 23:09:31 »

pour le pointage, tu laisse ta boule entière, seulement après tu portion et mets au frigo

986

Techniques / Re : Pizza du mois !

« le: 10 décembre 2014 à 13:25:12 »

j'avais pas vue, voici la mienne

987

Techniques / Re : Pizza du mois !

« le: 10 décembre 2014 à 12:21:37 »

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1334.msg95762.html#msg95762

988

Techniques / Re : Gros doute

« le: 10 décembre 2014 à 08:43:24 »

le plus important n'est pas sur le coup quand tu es en camion, tu sais que ta pizza va rester minimum 20 mn en boite, donc quand tu fais des essais il faut prendre ce paramètre en compte. La dernière photo que j'ai mis (la pizza des fêtes, au foie gras) elle à été prise après 1/2h en boite.

De même j'ai beaucoup de clients qui réchauffe, et certains qui congel aussi car ils savent que la pizza sera quand même bonne. Donc forcement tu dois prendre en compte ces paramètres.

989

Techniques / Re : Temperature FOUR A GAZ CUPPONE

« le: 10 décembre 2014 à 08:38:03 »

je chauffe mon four à 320°, dès que je mets les premières pizza je passe à 325°, ensuite au besoin je monte de 5 en 5 jusqu'à maxi 340°. Ce réglage peut varier selon la météo, certaines fois je dois attaquer à 330] et monte aussi de 5 en 8. Pour le temps de cuisson surement entre 3'30 et 4'30 selon la garniture de la pizza

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Techniques / Re : Gros doute

« le: 10 décembre 2014 à 00:11:54 »

comme tu dis le mieux est de tester l’extrême

- cuit normal, et laisse ta pizza 3/4 d'heure dans la boite
- congel et décongel
- réchauffé le lendemain
- etc ... ...