1

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 17 novembre 2014 à 17:28:06 »

OK je vais augmenter l'hydratation, actuellement je suis a 1,770 kilos de farine (rouge 5 stagioni) par litre d'eau.
j'ai un peut peur de cuire au dessus de 300°, j'ai essayé à 310 et cela change beaucoup le résultat, j'ai l'impression que ma pizza brule plus vite.... trop vite  . Peut qu'en modifiant l'Hydratation j'aurai de meilleur résultat.
A suivre

2

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 16 novembre 2014 à 12:22:45 »

Bonjour à tous,

ça y est le four prend sa température en une heure, pour passer de deux heures à une heure j'ai ajouté deux modifications à ma cheminée:
- j'ai posé un réducteur de tirage (60 € chez B.... dépot)
- et j'ai posé un chapeau à la sortie du conduit (30€ dans le même magasin)

Une heure, même si c'est long, c'est acceptable.

Reste que je cuis toujours mes pizzas à 300° c'est moins que les 320 préconisés mais le résultat est correct (en fait je suis ravi) alors j'ose pas passer a 320°.....

3

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 04 octobre 2014 à 09:31:20 »

Bonjour à tous,

Je viens vous tenir au courant de l'évolution de mes petites affaires.
Souvenez  vous j'avais 3 problèmes, les patons qui ne tenaient pas la route, et le fours qui met près de deux heures pour monter en température et qui brulait mes pizzas à la cuisson.

Pour les pâtons j'ai enfin de beaux pâtons, pour la pates je fonctionne comme vous m'avez orienté (merci Danielsan), moins de levure, suppression du pointage, et baisses de la température de la pate a la sortie du pétrin. Avec ça j'obtiens de beau pâtons et qui le reste plusieurs jours, de ce coté la c'est super.
Pour le four j'avais deux problèmes:
Le temps de montée en température
et
Je ferrais mes pizzas.
Pour le temps de montée en température il faut ajouter un "coupe tirage" ou "régulateur de tirage" sur la cheminée c'est ZANOLLI, le fabriquant du four, qui m'a donné l'information.
Pour les pizzas ferré, j'ai baissé la ° du four au démarrage à 300° puis j'augmente de 5° (comme expliqué par Laurent)  au fur et a mesure si il y a beaucoup de pizzas à cuire. depuis que j'applique cette méthode les pizzas sont plus longue à cuire au début du service, mais le produit final est top !
Merci a vous tous de m'avoir aidé.

4

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 21 septembre 2014 à 09:02:07 »

J'utilise la rouge en début de semaine car je fais des petites soirées, je fais donc 5 litres de rouge le dimanche soir et ça suffit à couvrir le besoin jusqu'au jeudi, puis pour les vendredi samedi et dimanche je fais de la napolitaine car je fais de + grosses soirée et comme je ne peux pas stocker pour les 3 jours je suis obliger de faire de la pate plus souvent , c'est pour ça que je n'ai pas retenu la rouge. L'idéal serai d'avoir la possibilité de faire plus de pâtons le dimanche soir, comme ça je serait "tranquille" et je pourrais voir venir............ mais pour ça il me faudrait un gros frigo, et pour l'instant je n'ai pas le budget je dois faire avec un petit frigo a pâtons et le solde dans la tour a pizza.

En attendant le gros frigo ce WE j'ai essayé la verte (sur conseil de mon formateur) et j'ai été particulièrement satisfait du résultat. En gérant la sortie des pâtons en fonction de la "production" j'ai fais de beaux pâtons que j'arrivais à disquer facilement (sur plusieurs niveaux) et les pizzas étaient belles et bonnes !!! de ce coté la je suis rassuré.

Coté four par contre je suis inquiet, il est de plus en plus long à monter en température, et hier il a fallu près de 30 minutes a s'allumer, la veilleuse et les flammes semblent s'envoler. et la veilleuse s'éteint. Je vais relancer le fournisseur et monter d'un ton !!

Merci à tous de votre intérêt pour ma cause !!

René

5

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 19 septembre 2014 à 23:30:24 »

Bonsoir à tous et merci de votre intérêt pour mes questions.
Je vais essayer de répondre sans rien oublier:
Le four,
Je cuit a 320°, au delà j'ai un soucis ça colle a la sole et la pizza a tendance a bruler.

Les pâtons,
Je fais ma pate selon la règle des 60° et je contrôle que la température en sortie de pétrin soit bien vers les 23/25° (c'est TOUJOURS le cas)
Ensuite je fais un pointage de masse de 30 minutes à température ambiante vers les 24/25° puis je mets tout ça en pâtons et au frigo pour deux jours (j'utilise généralement de la rouge) !!

Ce soir j'ai pris la précaution de sortir les pâtons du frigo une boite a la fois environ 30 à 40 minutes avant de les utiliser et il me semble qu'il faisaient moins de bulle, en tout cas il avaient fière allures et ne s'aplatissaient pas a la sortie du bac a pâton comme ces jours dernier ou je sortais toute les boites en début de service.

Et oui j'ai fait ma formation vers Nice, a coté de Monaco. J'ai beaucoup aimé et apprécié les deux semaines que j'ai passé la bas.

Merci encore de vos encouragement  !!
René
 

6

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation

« le: 19 septembre 2014 à 10:23:56 »

Bonjour a tous et à toutes,

Je m'appelle René et j'ai 57 ans, je viens d'ouvrir une Pizzéria à emporter sur Héricourt dans le 70. Cela fais deux semaines que j'ai ouvert, ca démarre doucement, il faut dire que je  n'ai commencé à distribuer les flyers qu'hier !!

Je suis un ancien cuisinier reconverti à la Pizza, j'ai toujours aimé faire des pizzas mais je n'avais pas la maitrise du processus de fabrication de la pate, j'ai donc suivi une formation pizzaiolo de deux semaines dans le sud de la France.
J'avoue que j'ai beaucoup de choses a apprendre mais je progresse depuis ces deux semaines.
Je travaille avec un four gaz 6 pizzas Zanolli Citizen (deux heures à monter en température !!) ça va bien une fois qu'il est chaud.
J'utilise de la 5 Stagioni, de la rouge ou de la napolitaine selon les jours de la semaine: de la rouge les mardi/mercredi/jeudi et vendredi, de la napolitaine pour le WE. Ca se passe bien mais j'ai quelques soucis avec les pâtons qui font des bulles 30 minutes après être sorti du frigo...c'est pénible

voila vous savez a peut près tout !!

René