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Techniques / Re : Changement de protocole

« le: 25 mai 2024 à 09:53:15 »

Bonjour, un peu mieux avec 1,5g de levure pour 24h, après je suis obligé de rebouoer car les pâtons s'entremêlent

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Techniques / Re : Changement de protocole

« le: 18 mai 2024 à 20:43:00 »

Désolé il n'y a pas l'option modifier, la 1ère photo, pâte de 12h et la seconde pâte de 24h

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Techniques / Re : Changement de protocole

« le: 18 mai 2024 à 20:41:54 »

Re,
Voilà la pâte de hier se colle et j'en ai mis 10 dans le bac au froid...
J'essaierai de réduire encore la levure, il va me falloir une balance de précision je vais tenter 1,5g/kg

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Techniques / Re : Changement de protocole

« le: 17 mai 2024 à 23:33:44 »

Ok merci je vais refaire comme avant il me semble que j'étais aux alentours de 20gr d'huile d'olive.
La pâte sort à plus ou moins à 23°.
J'ai fait un nouveau test ce soir (donc avec 40g d'huile d'olive). J'ai essayé 1,6g de levure fraîche sa me paraît vraiment peu mais je verrai bien le résultat demain.
Merci

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Techniques / Re : Changement de protocole

« le: 17 mai 2024 à 08:44:45 »

Désolé erreur de frappe je voulais dire 40g d'huile d'olive

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Techniques / Re : Changement de protocole

« le: 17 mai 2024 à 07:56:35 »

Bonjour, désolé de la réponse tardive j'avais fait un test avec un peu moins de levure et ça a l'air de mieux fonctionner.
Mon protocole au kg de farine :
540g d'eau
2g de levure fraîche

6 min au pétrin.

Ajout de 20g de sel et 3 min au pétrin.
Ajout de 130g d'huile d'olive puis 6 min au pétrin.

À la sortie sortie du pétrin repos dans un bac pour 20 minutes minimum
Division et boulage à 280g.

L'essai effectué la semaine dernière était plutôt pas mal avec légèrement moins de levure.
Je refais un essai ce soir en espérant qu'il m'en reste jusqu'à dimanche soir pour voir si ça se touche.
J'ai l'impression qu'il n'y a plus de levure la ou a mes débuts j'étais plutôt à 6 g de levure au kilo

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Techniques / Changement de protocole

« le: 11 mai 2024 à 17:51:19 »

Bonjour,
Je travaille avec la farine molino naldoni.
Il existe (pour ma part car il y en a d'autres) 3 forces différentes.
Tina W200 12h
Sofia W260 24h
Lucia W300 36h

Jusqu'à présent je travaillais avec la Tina.
Comme je préfère avoir des pâtes de minimum 24 heures avant, je souhaitais passer sur la SOFIA ou la Lucia.

J'avais déjà fait un test avec Sofia, le problème est que mes patrons s'entremêlent le lendemain point comme j'ai pu lire sur ce forum vous n'aimez pas bouler à nouveau vos patons.
Comment faites-vous pour travailler sur plusieurs jours ? Avant je me reformais mes pâtons mais vu mes lectures sur ce forum il vaut mieux éviter j'aimerais savoir pourquoi ?
En général je pose mes bâtons dans les bacs je vais essayer d'en mettre que 8 par bac.
Merci

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Actualités des pizzaiolos / Re : Fermeture ???

« le: 15 mars 2020 à 09:35:57 »

Et voici l'arrêté :

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000041722917&categorieLien=id

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Actualités des pizzaiolos / Re : Fermeture ???

« le: 15 mars 2020 à 09:32:20 »

Bonjour voici une photo de bfm

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Actualités des pizzaiolos / Re : Fermeture ???

« le: 14 mars 2020 à 22:44:59 »

Salut, la logique en France n'est pas si simple  mais au moins en Belgique c'est bien indiqué. Nous on reste dans le flou

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Fours à bois / Re : Four Ephrem 110

« le: 20 juin 2017 à 18:08:22 »

La c'est compliqué. Il faut faire 3,5-PV et tu as un semblant de réponse. As tu pensé au poids du support ? Je te conseil le 1030 équipé de four grand mère il est bien moins lourd pour un résultat assez proche

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Divers / Re : Pelle à defourner

« le: 20 juin 2017 à 18:03:47 »

Ha oui c'est se que je voulais dire à force d'être dans les travaux je ne parle que en mm...
Métro elle est en 20 mais bon ça devrait être mieux que celle que j'ai en 33 😉 c'est la lilly tout le monde en dit que du bien dessus.
Merci

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Divers / Pelle à defourner

« le: 20 juin 2017 à 13:38:49 »

Bonjour ou avez vous trouvé votre petite pelle pour defourner svp ? J'en cherche une de 18mm (pizzas de 31) ? Merci pour votre aide

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Fours à bois / Re : avis sur le four grand mere 1350 laterale

« le: 20 juin 2017 à 13:34:19 »

Salut, ou en es tu ? On vient de changer notre four par le 1350 latéral 😉

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 22 mai 2016 à 12:51:28 »

Oui grosse dérive.
C'est la deuxième fois ou je vois Philippe avec un pizzaïolo. La première fois, le gérant s'occupait que des pizzas c'était bien marrant il était perdu en cuisine et n'aidait pas le cuisto qui avait pleins de commande.
La on voit un joli resto avec un beau four à bois (manque des dalles au dessus de la bouche).