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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 31 janvier 2015 à 13:18:04 »

A regarder de plus près les commentaires du journal, elles ne constituent pas l'avis de consommateurs puisqu'elle n'a pas encore été mise en vente mais de personne qui se servent du forum comme défouloir. Cette pizza est jolie. Les bords relevés qui hérissent les puristes sont peut être utilement choisie pour éviter l'écoulement des haricots. Pas certains que 9 avis négatifs soient constitutifs de l'avis des consommateurs.

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Humeurs du Jour / Re : Mister Rabah me donne des idées

« le: 30 janvier 2015 à 16:41:47 »

Ca serait super !

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 29 janvier 2015 à 18:36:39 »

Sauf que c'est pas du sucré avec du salé, mais du salé avec du salé et qu'à cela doit quand même bien se marier. J'irai la chercher et je vous posterai des photos. J'ai compris grâce à ce forum que la pizza, c'était beaucoup de travail pré-production, et je trouve que cette pizza, il fallait oser. Rien que cela, ça méritait un peu de considération.

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 29 janvier 2015 à 12:58:21 »

Oui, c'est plein d'idées. Bien sûr, la personne avertie sait qu'il ne s'agit plus réellement d'une pizza, que son principe même est largement dévoyée. Mais ce serait juste histoire de goûter aux associations. Mais comme quelqu'un l'a dit, il y a un travail énorme parce que pour le débit, c'est pas évident.

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 29 janvier 2015 à 11:32:15 »

C'est vrai que c'est la rencontre entre deux plats de pauvre. Pourrait-on imaginer d'autres pizzas sur ce thème, c'est à dire l'amalgame de la pizza avec d'autres plats à la française ? Pizza au pistou, au bourguignon ... Vous y aviez déjà pensé j'imagine.

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 29 janvier 2015 à 07:46:02 »

Je vais tenter de la goûter dès qu'elle sera disponible. Elle me parait délicieuse. S'agissant du côté partage et conviviable, c'est l'os de la cuisse de canard qui pourrait faire obstacle au bon découpage de la pizza. Peut être aurait il fallu la désosser et le partage serait plus aisé.

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Techniques / Re : pizza au cassoulet

« le: 28 janvier 2015 à 19:00:33 »

J'ai l'impression que la pizza sert uniquement de support, un peu comme au moyen âge, les tranchoirs; ces demi-pains qui servaient d'assiette.

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Techniques / pizza au cassoulet

« le: 28 janvier 2015 à 18:53:43 »

Salut à tous.

Vous en pensez quoi de cette pizza au cassoulet ?

http://www.lindependant.fr/2015/01/28/carcassonne-le-pizzaiolo-rabah-zaoui-lance-la-premiere-pizza-cassoulet,1984946.php

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 02 janvier 2015 à 17:05:57 »

Ok, merci pour la réponse, la température de l'huile serait donc négligeable.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 02 janvier 2015 à 12:36:18 »

Bonjour. Bonne année et surtout une très bonne santé à tous.

Conformément à vos conseils, je me suis mis à la lecture de vos posts sur les méthodes d'empâtement, une lecture que je n'ai d'ailleurs pas achever; le tout en prenant le maximum de notes pour arriver à amalgamer les mines d'informations contenues dans ce forum.

J'ai récidivé pour lançer un empâtement (résultat dans 72h) mais je me suis posé cette question:

- Certains d'entre vous indiquent que l'huile d'olive est à retenir dans le calcul total du taux d'hydratation. (ex 53% d'hydratation signifient que l'on retiendra pour 500 g de farine et donc 20 g d'huile, une eau de coulage d'une masse d'environ 245 g. Mais, puisqu'on applique un relevé des différentes températures tel que

             56° - (5° pétrin pour 15min de pétrissage) - ( t° farine) - (t°local)= T° eau de coulage

doit-on pour une meilleure précision prendre en compte la température de l'huile d'olive ?

Je vous remercie pour vos éléments de réponse.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 24 décembre 2014 à 09:02:46 »

Merci django22. Mais personnellement, ce mode de cuisson m'intéresse déjà beaucoup moins. D'une part, il a l'apparence d'un appareil ménager comme on peut en trouver dans les centres commerciaux et là autant conserver mon four traditionnel (même si la température développée est sans doute plus élevée) mais d'autre part et surtout on ne peut pas admirer la transformation et l'évolution du produit et moi c'est ce que j'aime: assister au spectacle. Pouvoir apprécier la cuisson et voir ce qui s'y passe.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 23 décembre 2014 à 18:54:10 »

Merci lou palacio. Je vais m'y atteler. Je vais d'abord lire la rubrique "techniques".

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 23 décembre 2014 à 11:57:47 »

Vraiment très intéressant ce four. Je vais commencer à épargner et tenter de convaincre mon épouse.

Pendant ce temps, je vais essayer d'affiner mon protocole d'empâtement mais je pense que je vous ai maladroitement présenté les étapes.
Je vous les livre à nouveau

1/ Relevé des températures et ajustement de celle de l'eau pour un T global de 60°C
2/ 20 g de sel incorporés à 265 g d'eau
3/ Puis incorporation de 300 g de farine, puis 10 g de levure, puis 200 g de farine (ce qui mène à un taux d'hydratation de 53%)
4/ Incorporation de 40 g d'huile d'olive

5/ J'ai pétri 3 minutes. Il semble que selon ce que j'ai pu lire par la suite que cela soit trop peu. Peut être que 8 minutes serait plus juste.

6/ J'ai laissé pointé 3 heures à température ambiante. J'ai dégazé la pâte, l'ai filmée puis je l'ai placée au réfrigérateur.
7/ J'ai sorti la pâte 2 heures avant enfournement. Sitôt sortie, j'en ai extrait les pâtons.
8/ Trois quart d'heures avant la cuisson, j'ai mis en route mon four domestique dans lequel j'avais placé des pierres réfractaires sur la sole.
9/ Passé ce temps, j'ai abaissé mes pizzas, les ai garnies et cuites dans la foulée sur mes grilles.

Malheureusement, la pâte surtout en dessous, n'était pas plus cuite que sans les pierres réfractaires et puis on est loin, très loin, des résultats professionnels, que ce soit en terme d'aspect, de goût et de saveur. Et puis, la pâte cuite dans les interstices des grilles, c'est toujours galère à nettoyer.

Bon, pour la prochaine session, je vais vous écouter et je prendrai quelques clichés.
Si je devais investir dans un four semi pro tel que j'ai pû le contempler sur le site, pensez-vous que le résultat pourra s'approcher du bon ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 21 décembre 2014 à 20:03:17 »

Avant toute chose, je vous remercie pour vos réponses et orientations. J'apprécie grandement que des professionnels puissent prendre le temps de donner des réponses de qualité à des non initiés comme nous.

Merci thierry. Ce four m'intéresse. Pourrais-tu me révèler un lien car je ne vois pas où me rendre sur le site pour me permettre de voir de quel type de four tu parles.

S'agissant de mon pétrin, j'utilise un robot cook yoo monté avec la spirale. J'ai pétri 3 minutes ma pâte. Elle a pointé 3 heures. Une fois filmée, je l'ai passée 24 heures au réfrigérateur puis je l'ai sortie 2 heures avant de pâtonner. J'ai effectué mes ronds dans la foulée. J'avais utilisé pour la première fois utilisé des pierres réfractaires préalablement montées en température 45 minutes, mais ça n'a pas mieux fonctionné qu'à l'accoutumée: pâte collée à la grille. Grrrrrrrr

Mais je vais trouver ... grâce à vous !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 19 décembre 2014 à 21:14:51 »

Je confirme: avec un four domestique, ça ne fonctionne pas. Pâte mal cuite. Cata.