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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 23 mai 2017 à 23:41:38 »

pizzas bien gonflées, enfin pate bien aérée, mie moelleuse et trotoirs croustillants, gourmandes j'ai hates d’être à demain voir et goûter ma pate....

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 23 mai 2017 à 23:38:34 »

ok je pars de loin mais bon voila avec mon protocole et mon abaisse direct sorti du frigo....

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 23 mai 2017 à 22:52:23 »

Bonsoir à tous alors yaya, ce n'est pas que je veux me compliqué la vie avec de la pz4 et de la manitoba mais j'aimerais pouvoir faire ma pate le matin la bouler avant midi et pouvois m'en servir le soir meme bien sur et aussi le lendemain soir. alors ok en partant sur une rotation je dois pouvoir faire ma pate le matiin , m'en servir le lendemain soir et le surlendemain??? après sur le coté "organoleptique" j'ai été cuisinier pendant 20 ans, je connais un peu les gouts mais sur une pate c'est bien plus compliqué à percevoir... comme je l'ai expliqué je ne bosse pas le midi mais tous les soirs 7/7 donc mise en place le matin , dont ma sauce tomate!!!, et je pourrais tres bien faire de la pate juste pour le soir avec une farine faible genre pz1 ou 2 et avoir un résultat satisfaisant mais si je fais ca impossible de m'en servir le lendemain!!! je fais une 20 aine de pizzas par soir 30 maxi mais qu'est ce que je fais quand je n'en vends que 10 dans la soirée? je me retrouve avec 20 patons inutilisables sur les bras? et pas de debit ni la clientele pour faire des apéros ou je ne sais quoi... l'organisation pour travailler sur deux jours je peux m'en sortir avec la rotation j'ai eu l'habitude de gérer de gros resto avec une grosse carte et de plus petits avec une cuisine du marché.... Enfin bon,..... JE VEUX COMPRENDRE MERDE!!!!      tout ça pour dire que ce soir les patons d'hier matin n'ont pas bougés, j'ai essayé aujourd'hui moins d'hydratation(55% avant 57%) on verra demain mais j'espère vraiment que ce coté "organoleptique " vaut vraiment le coup de se prendre autant la tête  !!  surtout que tous mes produits sont frais et tranchés par moi meme......

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 23 mai 2017 à 12:39:35 »

Merci pour vos conseils, en fait le "repétrin" c'est que je la repasse au pétrin après le pointage de 20mn frigo et 10 mn temp amb( j'entends des personnes qui "dégazent" et "apprêt", moi je repasse au pétrin (peut etre aussi que mon erreur est là) mais Aujourd’hui ma pate n'a pas bougé pas croûté je vous dirais ce soir ce qu'elle a donné et j'ai laissé un pâton de coté pour voir demain après 48h. par contre je ne comprends pas comment on peut sortir sa pate une heure voir deux avant d'abaisser, perso je le fais sortie du frigo direst, sinon ma pate bulle de partout.... Aujourd'hui j'ai refait un essai avec 55% d'hydratation, je la trouve super sèche et dure à bouler( j’étais à 58%), je ne l'ai pas repassée au pétrin... je laisse reposer on en reparle demain je continue mes essais et merci encore pour vos conseils
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Je pédale dans la pz4!!!!

« le: 23 mai 2017 à 09:59:54 »

Bonsoir à tous, je suis nouveau sur le forum et aussi dans la profession, malgré mes 42 ans! Je suis ancien cuisinier et j'ai commencé ma carrière culinaire ( si je puis dire) dans la pizza, mais il y a plus de 20 ans!!! Les choses ont bien changées et je me retrouve un peu perdu non pas sur la qualité de ma pate mais surtout sur sa conservation, voilà pourquoi je demande votre aide , voilà mon protocole:
-400g manitoba
-1kg pz4
-800ml eau
-3g levure
-35g sel
-4cl huile olive
Donc melange eau + levure + 100g manitoba
Ensuite 20mn au pétrin, au bout de 5mn sel et 2mn après huile d'olive
Pointage 30mn (frigo et température ambiante les 10 dernières mn), repétrin 8mn
Repos 5mn avec torchon à température ambiante et boulage par 8 dans les bacs blanc avec film au contact.

Pate excellente le jour meme( je ne suis ouvert que le soir donc je la fais le matin pour le soir donc 8h maximum de maturation des pâtons) le lendemain elle ont énormément gonflée( à mon gout) et j'ai une pate certe de qualité avec une croûte plus croustillante (moins effet beignet que je veux) mais plus sèche... Je sais que certains d'entre vous arrive à la garder plusieurs jours..... Aidez moi ou plutôt éclairez moi svp

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Techniques / GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 22 mai 2017 à 23:07:24 »

Bonsoir à tous, je suis nouveau sur le forum et aussi dans la profession, malgré mes 42 ans! Je suis ancien cuisinier et j'ai commencé ma carrière culinaire ( si je puis dire) dans la pizza, mais il y a plus de 20 ans!!! Les choses ont bien changées et je me retrouve un peu perdu non pas sur la qualité de ma pate mais surtout sur sa conservation, voilà pourquoi je demande votre aide , voilà mon protocole:
-400g manitoba
-1kg pz4
-800ml eau
-3g levure
-35g sel
-4cl huile olive
Donc melange eau + levure + 100g manitoba
Ensuite 20mn au pétrin, au bout de 5mn sel et 2mn après huile d'olive
Pointage 30mn (frigo et température ambiante les 10 dernières mn), repétrin 8mn
Repos 5mn avec torchon à température ambiante et boulage par 8 dans les bacs blanc avec film au contact.

Pate excellente le jour meme( je ne suis ouvert que le soir donc je la fais le matin pour le soir donc 8h maximum de maturation des pâtons) le lendemain elle ont énormément gonflée( à mon gout) et j'ai une pate certe de qualité avec une croûte plus croustillante (moins effet beignet que je veux) mais plus sèche... Je sais que certains d'entre vous arrive à la garder plusieurs jours..... Aidez moi ou plutôt éclairez moi svp