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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 09 août 2017 à 12:41:03 »

Et bien que dire suite à la lecture de tous vos messages encourageants. On sent comme un esprit de franche camaraderie. J'ai une vie, une femme, un enfant, j'ai un taffe et je prends des vacances comme tout le monde. Merci de votre tolérance et de la compréhension dont vous faites preuve. Ça donne vraiment envie de vous rejoindre.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 19 juillet 2017 à 10:32:32 »

oui je suis calabrais ,ce que veut te dire Mathieu  et comme je l ai dit aussi si tu a beaucoup de plaque a faire c est pas evident de laisser pousser dans la plaque car tu vas etre vite sature en place et en plaque .on te parle pas de 4 a 5 voire 6 je parle de 20 30 40 comment tu fait .Regarde Bonci tu crois qu il a 50 plaque en attende ,donc il y a d autre methode ,ne le prend pas mal on veus juste de démontrer qu il y a autre choses et c est bien d essayer d autre méthode. on t dit pas que ta méthode n est pas bonne je l ai pratiqué , mais elle a ses limite.le monde de la pizza a evolue sur de nouvelle technique il faut suivre aussi .

Ne t'inquiète pas je ne le prends pas mal au contraire je suis ici pour apprendre et m'informer sur toutes les techniques, dans cette démarche je laisse bien entendu mon égo de côté. En tout cas merci duu retour et très jolie Teglia !!! Bravo !

Où puis-je trouver des informations, documentations ou autres pour apprendre de nouvelles techniques comme celle dont vous me parlez. Je suis curieux d'essayer rapidement chez moi ! Merci d'avance

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 11 juillet 2017 à 18:12:11 »

Lit bien ce que te dit cos .... pousse sur plaque ..... lit bien si tu veut avancer ..... tu peut me preciser methode de boulanger?

Oui justement j'ai bien lu. La pousse sur plaque ou l'apprêt si on préfère est très important pour une belle Teglia, c'est à ce moment où la pâte étalée doit doubler de volume. C'est un temps incompressible au risque de perdre nettement en qualité. C'est un des paramètres qui a fait clairement évoluer mon travail.

Je ne parle pas de méthode de boulanger, je parle de "à la façon d'un boulanger" quand il n'y a plus de pain il n'y en a plus. On attend demain.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 11 juillet 2017 à 15:41:05 »

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

D'ailleurs ta Teglia est très joliment présentée ! C'est du super travail...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 11 juillet 2017 à 15:37:01 »

hello a tous ,chacun fait comme il veut si Sebastien est content avec son mix c st bien, le tous c est de trouvé le produit qu'on veut vendre et en être content on peut pas faire tous la meme choses .merci deja de ton partage et tien nous au courant de tes avancé.pour moi la seul choses qui est pénalisant c st la pousse sur plaque ,si on a une affaire qui tourne beaucoup, ca va etre vite compliquer de sortir beaucoup de plaque  .
ou en sortir une vite fait.

Merci beaucoup pour ce message ! Oui en effet la contrainte et de pouvoir répondre à la demande dans l'immédiat, c'est d'ailleurs l'enjeu d'une bonne préparation en amont pour la Teglia, je pense être obligé de travailler à la façon d'un boulanger, y en a plus y en a plus ! Faut revenir demain, quitte à louper quelque vente mais être sûr de la qualité qu'on sort !

Le Calabrais, tu es donc d'origine Calabraise sans doute, moi c'est Sicilien d'origine. A bientôt !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 11 juillet 2017 à 14:47:57 »

Salut madonia ca l'air vraiment moelleux .empattement 24 ou 48 h . C combien le w de ta farine.

Empattement 48h sur la photo, mais les alvéoles sont pas franchement utiles, je vais d'ailleurs continuer de travailler à 62,5% comme le préconise le protocole, à la dégustation je n'ai pas trouvé de différence notables, c'est un mix qui me permet aussi de travailler en TA sur quelques heures ou en Frigo de 24h à 120h. C'est quand même pratique pour gérer les aléas de mes futures ventes en fonction de l'abondance d'activité.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 10 juillet 2017 à 17:46:15 »

Super Coco ça à l'air cool de ton côté aussi, ci-dessous le lien de la vidéo de la Teglia à 75% !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 10 juillet 2017 à 17:16:58 »

Alors voici le résultat d'une hydratation à 75% du mix Roma, moelleux, souplesse, croustillant et alvéoles !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 09 juillet 2017 à 02:49:08 »

Pour la composition du mixe, voici les ingrédients :

Farine de blé (encore heureux  ), fécule de pomme de terre, poudre de beurre, sucre, gluten de blé, levain de blé, sel, farine de blé malté torrifié, poudre d'oeuf entier en gros voilà.

Si il y a des remarques à ce sujet je suis preneur...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 09 juillet 2017 à 02:38:57 »

Merci Sébastien pour tes explications, nous prenons acte que ton produit est magique et tant mieux pour tes futurs clients.

Sur ce post tu t'adresse à des pizzaiolos de tous niveaux mais aussi à des personnes qui ont goûté des dizaines et des dizaines de teglia faites par des pizzaiolos  qui travaillent sur des process depuis de très nombreuses années. Tous le monde sait parfaitement que les alvéoles ne sont pas gage de qualité ... mais le manque d'alvéole non plus et sans doute encore moins. Ce qui est important pour un critique c'est de travailler sur dégustation en comparaison, ce qui est important pour un artisan c'est de maîtriser tous les process avant de s’aventurer dans des leçons.

Beaucoup de monde ici ont essayé le mix que tu utilise et ont même goûté plusieurs fois le produit utilisé par son créateur.
Les mix teglia existent depuis une petite dizaine d'année, les mix  en panification depuis encore plus longtemps, ils ont toujours été fait pour faciliter le travail du boulanger afin qu'il puisse proposer un produit de bonne qualité à ces clients. 

Par contre tous les artisans proposant des produits d'exception démarre sur un produit Brut... et je dirais même plus, la tendance actuelle voulant améliorer le coté sain des produits va aussi dans ce sens.

Ci dessous en vidéo une petite création d'un rois des alvéoles français, il nous as fait un petit stage fédé il y as quelque temps, écoute le son surtout et tu nous diras si ça cache quelque chose autre que croustillant et légèreté. (Vidéo par julien Serri ... Giovanni Mangione)

Merci pour ce petit extrait sonore très instructif sur la qualité du croustillant de cette Teglia.

Mon produit n'est pas magique il demande également une rigueur avant d'obtenir un produit fini de qualité et c'est avant tout le pizzaiolo qui fait la pizza. Je teste depuis plusieurs mois maintenant des farines brutes plus ou moins fortes, des mixes aussi et dans ma quête d'apprentissage et de qualité j'étais persuadé qu'il n'y avait pas de bonnes teglias sans grosses alvéoles... et bien à ma grande surprise on peut sortir quelques choses de très bons sans avoir de grosses alvéoles et d'ailleurs il y a des avantages notamment à la réchauffe et sur la qualité du croustillant (le fait d'avoir des alvéoles plus fines et plus petites confèrent une légèreté surprenante à la réchauffe) ce que j'ai pu constater avec ce mixe, il y a aussi une partie moelleuse et le contraste des 2 est surprenant.

Ce qui ne veut évidemment pas dire que je pense qu'on ne peut pas avoir un résultat similaire, voir meilleur, avec une pâte maitrisée et ayant de grosses alvéoles. Comme tu auras pu sans doute le remarquer je teste un nouveau protocole selon les remarques de Coco sur une hydratation à 75%, je ne me prétends pas être un donneur de leçon, je vous ferai part de mes retours sur ce même fil de discussion (très prochainement d'ailleurs car j'ai 2 pâtons au froid à cet effet), je ne veux vexer personne ce n'est pas le but. Je me dresse simplement contre cette manière de juger une teglia à la grosseur de ces alvéoles avec une touche d'humour qui ne plait apparemment pas à tout le monde.

Au fil de mon apprentissage je chercherai également à retourner sur une farine plus brute afin d'encore mieux maitriser la chimie complexe de ce métier passionnant.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 08 juillet 2017 à 15:12:35 »

Pour la mienne je ne sens quasiment pas la pâte tellement elle est légère c’est juste dingue et toi ?


Et pourtant quant je regarde la photo je dirait le contraire ,  mais bon sa reste une photo 

Et pourtant je le confirme ! Un fondant, un croustillant et une légèreté surprenante ! Ne pas se fier aux apparences elles sont parfois trompeuses. C'est pas parce qu'il n'y a pas de grosses alvéoles que le réseaux glutineux n'est pas léger ;-) Souvent les grosses alvéoles cachent une pâte moins légères compensées esthétiquement par les alvéoles. Je vous fais goûter la différence quand vous voulez :-)

A côté de ça je continue les tests à 75% et je vous montrerai le résultat !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 07 juillet 2017 à 15:08:00 »

Ouwahou Coco ! La classe des gros casiers ! Et à la mastication ?? Ça se présente comment ? Pour la mienne je ne sens quasiment pas la pâte tellement elle est légère c'est juste dingue et toi ?

Ok tu me mets le challenge Coco je vais essayer une hydratation à 75% avec mon mix et je te tiens au courant ici pour te montrer !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 07 juillet 2017 à 12:01:13 »

Je travaille avec un mix, la farine Roma de Thierry Graffagnino que je trouve chez Métro. La pâte est bien croustillante dessous et moelleuse dedans avec un super goût que je ne retrouve pas en travaillant une farine seul. De plus grosses alvéoles ? Pourquoi faire ? J'ai rien à ranger dedans  Plus sérieusement, on obtient plus de croustillant "à la réchauffe" avec une pâte aux alvéoles fines, car la Teglia est une pizza de réchauffe avant tout. J'hydrate à 62,5%. Cependant je ne suis pas contre apprendre comment faire de plus grosses alvéoles ? Des conseils pour ça ?

Ci-dessous une photo du croustillant du dessous :

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Actualités des pizzaiolos / Re : Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 06 juillet 2017 à 15:54:01 »

Voici 2 de mes réalisations les plus réussies !

La pissaladière :
- Anchois marinés
- Oignons rouges confits
- Olives noires
- Oignons rouges en rondelle fraîche
- Copeaux de parmesan
- Ciboulette fraîche




Et l'Orientale :
- Poivrons grillés fondants
- Merguez façon viande hachée
- Coriandre fraîche
- Crème d'ail au Mascarpone

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Actualités des pizzaiolos / Projet - Madonia PIZZA Al Taglio

« le: 06 juillet 2017 à 15:33:36 »

Pour l'instant j'apprends en autodidacte et j'avance pas mal, je pourrais vous montrer mes réalisations si vous le voulez en photos ?!