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Actualités des pizzaiolos / Re : Les boîtes pizza... Il y a du nouveau !

« le: 30 mars 2009 à 17:01:45 »

A chacun ses règles, mais en ce qui nous concerne c’est avant tout notre coté écolo qui nous conduit au tampon sur la boite lequel évidemment rappel au client notre patronyme et téléphone…

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les boîtes pizza... Il y a du nouveau !

« le: 29 mars 2009 à 19:11:33 »

Alors nous sommes impatients de voir celle-ci… Pour les boites avez vous une idée du conditionnement. Car si j’ai bien tout compris, au-delà de 400 € le port est offert, Mais avez-vous une idée du coût à l’unité ?

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Techniques / Re : Re : Étalage, laminage, pressage

« le: 29 mars 2009 à 18:11:42 »

http://www.worldpizzachampions.com/media/pizzeria_brian.wmv
Voici une référence vivante des écoles Italiennes.

Trop fort ce gars !!! Demain j’essaye d’en faire autant, en espérant ne pas trop souiller les murs de la Marie….

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les boîtes pizza... Il y a du nouveau !

« le: 29 mars 2009 à 17:59:23 »

Depuis le début de notre activité nous utilisons le tampon sur les boites, ce qui évite des frais de carte ou cartouche d'encre de moins contribuer à la destruction des forets, en plus ça amuse certains enfants pour lesquels cela devient une vraie responsabilité d’autre nous font même de beaux collages. Quant au adultes ils jouent le jeu sans rechigner sauf lorsqu’ils allument leur cheminée avec la boite sans avoir découpé le tampon…
En tout cas personne ne se plaint de ce système trouvé même original !
D’autre part la fédération ne ferait elle pas des tee-shorts des casquettes et des foulard pour ses membres confirmés. Cela démarquerait aussi ceux-ci des pseudo pizzaiolos qui vendent  des galettes de chez Métro ou d’ailleurs…

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Techniques / Re : Re : Étalage, laminage, pressage

« le: 29 mars 2009 à 17:19:39 »

Pas de quoi. Par contre, pour une vidéo vraiment technique, je ne sais pas ou trouver.

Si je trouve quelque chose d’intéressant je mettrais le lien sous ton post

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Techniques / Re : Re : Re : Étalage, laminage, pressage

« le: 29 mars 2009 à 17:14:35 »

Tu peux regarder ici : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1433.0.html
ensuite, sur le site, il y a plein de lien

Ok merci Stéphane.

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Techniques / Re : Re : Re : Levure ?

« le: 29 mars 2009 à 16:56:10 »

Oui nous avons aussi ce tableau mais honnêtement, je ne l’applique pas car je n’imagine pas a une température ambiante de 15° mêler plus de 60g de levure dans 5 litres d’eau…
Je suis plutôt dans la fourchette de Stéphane entre 3 et 5 g par litre selon la température…
Mais peut-être est-ce vous qui avez raison M le Calabrais. Donc j’attends de lire ce qu’en pense d’autres membres avant d'expérimenter. 

Petite précision nous utilisons de la levure fraiche...

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Techniques / Re : Re : Levure ?

« le: 29 mars 2009 à 16:54:00 »

pour la levure il faut doser d apres la temperature ambiante
pour 1 l d eau
30° 5G
25° 7.5G
20° 10G
15° 12.5G
10° 15G
voila 1 tableau apres on peut adapter @+

Oui nous avons aussi ce tableau mais honnêtement, je ne l’applique pas car je n’imagine pas a une température ambiante de 15° mêler plus de 60g de levure dans 5 litres d’eau…
Je suis plutôt dans la fourchette de Stéphane entre 3 et 5 g par litre selon la température…
Mais peut-être est-ce vous qui avez raison M le Calabrais. Donc j’attends de lire ce qu’en pense d’autres membres avant d'expérimenter. 

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Techniques / Re : Étalage, laminage, pressage

« le: 29 mars 2009 à 16:38:38 »

Durant les premiers mois d’activité, nous utilisions le rouleau comme appris durant le stage, mais face à l’impossibilité de satisfaire un certain nombre de clients, nous sommes passé à la façonneuse. Tout en étant conscient qu’elle aiderait à la productivité mais pas nécessairement à la qualité. A présent que notre objectif se veut d’une harmonie entre le visuel et le gustatif, nous allons essayer de travailler à la main, et comme le dit Fabio lors des coups de bourre nous utiliserons le laminoir pour souffler un peu mais aussi par rentabilité durant cet apprentissage qui va sûrement prendre un peu de temps... 
Donc si vous connaissez des liens vidéo qui présentent des virtuoses du façonnage manuel, nous serrons des estudiantins très attentifs !!!
Merci aussi pour vos commentaires qui apportent toujours des éclaircissements intéressants aux pizzaiolos en herbes que nous sommes encore.   

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Techniques / Étalage, laminage, pressage

« le: 29 mars 2009 à 00:15:08 »

Merci Patrick et Stéphane pour vos réponses et en ce qui nous concerne les rouleaux sont réglés différemment, le premier réduit le paton et le second nous sort un disque d’environ 25 cm. Malgré cela les deux rouleaux ont des réglages très avoisinants 1 cran pas plus. Pour ce qui est des doigts nous les plaçons de manière a ne pas écraser le bord mais lorsqu’en sortie de laminoir le disque ne fait pas beaucoup plus d’1 millimètre comment lui redonner de l'abondance Non ! Il nous faut être plus recherché dans nos réglages de cette satané machine qui malgré tout nous rend de grand service au niveau du gain de temps…

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Techniques / Étalage, laminage, pressage

« le: 28 mars 2009 à 23:47:44 »

C’est ce que nous faisons, mais vraisemblablement que les rouleaux sont trop serrés ce qui presse un peu trop la maille de la pâte… Car en sortie du second rouleau il ne reste que quelques allongement pour que le disques soit formé.   

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Techniques / Étalage, laminage, pressage

« le: 28 mars 2009 à 23:18:34 »

Merci pour vos conseils et explications. J’ai effectivement taper fermentation et levure dans google mais les interprétations sont quelque peu technique et ne me parle pas vraiment.  En fait si j‘ai posé cette question, c’est seulement parce que ce que vous nommer trottoir sur nos pizzas ne nous satisfont pas. Car irrégulier parfois bien rebondis ou parfois plats. Et voulant présenter le meilleur aux clients nous cherchons à comprendre le pourquoi de ces irrégularités.
Mais ce soir il nous semble avoir trouvé la faille pour avoir préparé deux pizzas a la main qui se sont révélées parfaite à l’œil et au croustillantes de leurs trottoirs. Car habituellement nous utilisons un laminoir pour gagner du temps… Donc il va nous falloir apprendre à travailler manuellement ou à gérer notre laminoir adroitement … Merci a tous et longue vie a la fédé des pizzailos

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Techniques / Levure ?

« le: 28 mars 2009 à 16:53:43 »

Bonjour a toutes et tous. Vraisemblablement que la réponse se trouve dans certains messages, mais je ne l’ai trouvé. Alors quitte à me faire incendier, je me lance. Pourriez vous nous dire ce qu’est exactement la fermentation et quelle est son action dans la pâte a pizza cela dans un langage pas trop technique. Et d’autre part combien mettez-vous de grammes de levure fraîche par litre d’eau pour une température extérieur d’environs 15° au nord de la Loire évidemment.    Merci de vos réponses.

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Le froid / Re : Re : choix d'une saladette

« le: 14 février 2009 à 14:08:34 »

Gain de temp mais aussi ,pour eviter de voir le frigo monter en temperature avec des ouvertures trop frequentes.

Et oui c’est vrai que de trop nombreuse ouverture de frigo modifies la température de ceux-ci, je n’y avais pas pensé. Comme quoi à plusieurs têtes l’on progresse davantage ! Merci vroumvroum.

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Farines / Re : Re : Nous recherchons de la farine de soja

« le: 14 février 2009 à 11:37:29 »

Quel est l interet ou les proprietes de la farine de soja?

Apres renseignement auprès de ma pizzaïolotte, cette farine rend la pâte légèrement plus croustillante, avec aussi un léger coût supplémentaire !