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Recettes d'Empatements / Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)

« le: 02 septembre 2016 à 18:43:46 »

pour activer les levure  une solution  eau température 25degre  mélanger votre levure  dans  eau  pour décompose votre levure  comment vos  savais  1gr de levure  compose 12miliarde de cellule     AUTRE MOITIE DE VOTRE EAU  DISSOUDRE VOTRE SEL  AU DÉBUTE DE PÉTRISSAGE PLUS JAMIS  LE SUCRE  IL DÉSÉQUILIBRE LES LEVURE  LE SUCRE DE  FARINE  SUFFIT  IL FAUT PAS MÉLANGE LE SUCRE RAPIDE AVEC DU SUCRE COMPLEXE  DE FARINE     IL VAS DÉTRUIRE VOTRE  BASE DE EMPATTEMENT  BONS COURAGE

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 10 juin 2016 à 17:49:22 »

bonjour une question  sur le trophée a ce que les candidat  qui participe  comment il prépare  leur pâtons  a la avance ou sur place  exemple la date de  de trophee  le 6juin  donc il prépare  3ou2juin   pour fermentation et maturation   donc il ramène    avec lui  dons  frigo portable   ou  comment svp    comment se déroule leur préparations  de pâtons

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 13 mai 2016 à 19:33:59 »

pas de chance  pour moi de présente  mon visa   refuse par le ambassade de France  ici Alger  je souhaite de votre aide  2017 être présent a Montueux merci bon chance  pour les participent en concours  des pizzaiolo s   je souhaite  grand réussite  pour  trophée ci possible un DVD  de trophée  2016  un bonus pour moi si possible  merci de votre gentillesse

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Recettes d'Empatements / Re : Origan

« le: 13 mai 2016 à 19:16:52 »

pour  origan moulin  dans la pâte sans rôle mais  dans la sauce tomate il joue un grand rôle avec huile olive  une sauce sans acidité  tres gouteuse  et tre diététique bons pour  la santé  merci bon courage       

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Techniques / Re : Re : Hydratation

« le: 22 avril 2016 à 19:09:16 »

56 % me parait faible je dirai plus dans  les 58 a 59 %  pour avoir une pâte plus souple   fait des essai en augmentant un peu ce TH

pour hydratation 52%A 54% MAXIMUM POUR UNE FARINE  DE BASE    sinon plus de hydratation elle devient une pate pain  sans gout  de pizza   une confirmation sur

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 01 avril 2016 à 18:49:02 »

 combien de kilométré de Marseille a monteux   le lieu de trophée   merci

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 25 mars 2016 à 18:35:12 »

Gare TGV Avignon  apres tu a un RER qui vient jusqua Monteux et peut venir te chercher

ci un pizzaiolo vient de Algérie comment il vient de Alger  a Marseille par avion  ou ilya aéroport a Avignon ou comment svp   

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Stratégie & Communication / Re : Comment avez-vous choisi ou trouvé le nom de votre pizzeria ?

« le: 18 mars 2016 à 17:14:17 »

 bonjour moi le nom   le pays du soleil ALGERIE

 ma pizzeria  cet pizza du soleil  et restauration rapide  merci je fabrique  des pizza sur place  et part  et emporte  chawarma  casse croute et   poule  emport  rôtie 

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Levures / Re : Levure saf instant

« le: 08 janvier 2016 à 17:31:28 »

 moi personnellement dissout dans le eau  35degre  la saf instantanée   la pâte développe  parfaitement   toujours les  pâtons avec des boule  air  un gout  fort  réussi le résulta  la température  en fin de pétrissage  entre 22et 26   met la levure fraiche   set  mieux   bone courage  un gout meilleure 

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Farines / Re : adjonctions a la farine

« le: 01 décembre 2015 à 17:45:51 »

je prépare  un dossier sur la farine  de soja  avantage et inconvénient pour la pâte pizza .1 plus de résistance et extensibilité plus de croquant . temps conservation mieux   taux de mélange a la farine de blé 10% MAXIMUM  maintenant inconvénient pour la pizza cuite blanchissement  de la pâte  .attaquant  au pigment caroténoïde  qui apport la couleur  dore  a la pizza cuite  .mais également  une f laveur  propre   a la pâté  pizza  cette farine de soja  encore  contient   une enzyme lipoxygenase  lors de pétrissage   elle crée   la formation  hèxanal   produit  qui déséquilibré le gout  de  pâté pizza cuite    met collègue de forum  voila les donne exacte  de farine de soja  sur produit fine  de pâté  pizza  inutile dans le cadre  dune  production artisanal  altèrent  nos valeur    comme des pizzaiolos professionnel   je conseil  seulement  un mixé  de qualité  idéale  de semoule  de blé  dur  fine  selon la variété  de blé  utilise   lors de  mouture(  une plastisite  remarquable)  des teneurs de pigmente  caroténoïde  important  jaune  de la mie  et limite  encore la formation de d' hexanal .  bonne courage

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Techniques / Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 28 novembre 2015 à 17:06:02 »

Salut à tous,

Le sujet a déjà dû être traité, mais je me pose la question de la durée de pétrissage.

Dans mon resto j'utilise un batteur, donc les durées de pétrissage de 15 min ne m'ont jamais étonné, par contre récemment j'ai utilisé un pétrin à spirale, et la pâte est prête en moins de 10 minutes. En fait, même avec mon pétrin batteur, maintenant je finis en moins de 10 minutes. Du coup certains posts récent m'ont fait poser des questions.
Quel est l'intérêt de conseiller de pétrir 15 min quand le résultat que l'on veut est meilleur en pétrissant le moins possible ?
Comme je le dis parfois, j'ai un peu tout fait avec mon protocole : pétrie courte, longue (ajout d'huile avant la fin, elle a du mal à se mélanger, résultat la pâte glisse dans la cuve autour du crochet), du coup température + de 23°C, - de 23°C, pointage court, long...

pour la dure de pétrissage  au spiral 6-a7minute sinon votre patons vaut  oxyde plus de oxygénation de soufflage de pétrin  recomposait par la maturation  48h au masse  au vrac au frigo +4 le secret  de pizza  le froid positif  parsec que  la levure va ralenti met  enzyme de farine continue  et amorce le travaille  transformation du molécule complexe  au molécule simple .  et 24h divise et boule  au frigo +2.pour le sel début de pétrissage  le huile fin de pétrissage  la levure  dans eau  25degre moitie de totalité  et autre mélange avec le sel  tu peut incorpore le huile   avec la farine si votre farine faible  le huile et émulsion  et mélange bien   condition 15gr par kilo de farine   essaye le hulie de colza  moine crame  au dessous de votre pizza  fin de petrissage 23degre   

Pourtant les différences de résultats les plus évidentes ont été en changeant ces facteurs :
- dosage des ingrédients (levure, sel) et taux hydra
- durée de maturation
- changement de farine
Et non pas ceux du pétrissage/T° fin/pointage.

Remarquez-vous une grande différence, vous, entre ces derniers facteurs ?

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Techniques / Re : Re : trop blanche

« le: 28 novembre 2015 à 16:44:18 »

Durée de pétrissage
Fin de pétrissage trop chaud
Manque de maturation
Trop de maturation
Trop de farine à l’étalage
Pâte trop froide...................................................................

ou tout à la fois oui je suis d’accord met   les pâtons doivent être  un peu froid  8- 10degre  pour le choque thermique  une belle  couleur  dore  et une  pizza développé  fin pétrissage   23degre  dure de pétrissage  6-7minute pour moine de oxydation  par oxygénation de pétrin   et incorporation du sel  il important  juste au frasage  pour le huile  il vue t mieux le huile de colza  pourquoi  moine brule  et crame au dessous de pizza  15-20gr par kilo de farine  surtot pointage au masse  au vrac 48h  et boulage 24h   bonne chance comme çà   meilleur  pizza de votre région  surtout une farine t55  bien  équilibre tu peu ajoute  10a20% de semoule fine de qualité pigment carotène    pour chaque kilo de farine .  pour une croustillante parfait   réglage  de votre four  électrique  la sole 250degre  la voute 350degre pas de souci

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 16:46:41 »

bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.


ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol

votre problème essaye de diminue le temps de pétrissage  maximum 6a7minute plus de 8minute  automatiquement la pâte va blanche  pourquoi   trop oxydation  pour la pâte  oxygénation soufflage de pétrin   qui va blanche  les pâtons pour la couleur  la maturation  48h en vrac  +4 au frigo et 24h divise et boulage au froid +3 une farine t55 équilibre bonne chance 

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Farines / Re : adjonctions a la farine

« le: 21 novembre 2015 à 16:20:27 »

Bonsoir,

Quelles adjonctions à la farine puis je faire pour améliorer ma pâte ?

Merci le seul  adjonction  le semoule  de blé dur  fine  met il faut bien choisir  la qualité tu va trouve  une mie  de pâte pizza  pigmente carotène et jaune  il faut chercher  une variété de blé formidable    je suis sur tu  vas trouve   en France   avec  aide de président de fédération du pizzaiolo  de France     bonne courage   

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Techniques / Re : Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 17 novembre 2015 à 17:14:37 »

Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4,  3 à 5 jours, c'est bien. normalement apres le petrissage  le pointage  maximum 2h temperature ambiante  apre  le pointage  en masse  (au vrac) 24h au frigo +4 âpre boulage   24h  au frigo  +3 essaie  un protocole  parfait  des pâtons  de pizza  tres  gouteux  facilite  étalage .pourquoi laisse la levure  ensemble de travail  et de produir de alcool  pour le gout  comme vos souligne  au début