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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 08 mars 2014 à 19:06:16 »

Enfin de retour.....
Après un long travail et de multiples essais, je suis en mesure de fournir des explications aux problèmes que j'ai rencontrés.
A la base, j'avais des pâtons qui ne poussaient pas suffisamment, et après le passage à la presse, les disques étaient très secs et manquaient de rebords.
J'ai commencé par suivre les conseils qui m'on été donnés. J'ai respecté la température de coulage et déjà le résultat était mieux (meilleur pousse). Ensuite, j'ai utilisé de la levure fraîche et là les pâtons poussaient encore mieux...
Et enfin depuis peu je boule, et laisse poussé à température ambiante pendant 2 heures, et ensuite 48 h en chambre. Je  presse à 165° haut et bas et j'obtient enfin un joli produit bien aérer croustillant avec des rebords...... (patience, patience, patience .....)
encore merci pour toute l'aide apportée.

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 04 octobre 2013 à 09:48:40 »

non, je me suis trompé, 20 gr c'est pour 5 kg de Farine PZ2.
DSL

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 02 octobre 2013 à 23:27:09 »

c'est bon je crois que j'ai trouvé mon problème!
j'ai changé de levure, je travail avec de la levure fraîche 20gr/k de farine. Le résultat est complètement différent. Ma pâte gonfle bien plus qu'avant, et après le passage sur la presse les bord son moins cassant et plus. En revanche mes pattons double de volume en un jour de maturation au frais, alors qu'avant ils poussaient en 3 jours.
Je peaufine mon empattement, et je ferais un petit bilan.
Encore merci.

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 septembre 2013 à 18:06:20 »

Salut,

bon j'ai repris la base, la température
 de coulage. Mais bon pas de miracle j'ai toujours une pizza qui gonfle à la cuisson....
Je vais prendre le temps parcourir le forum pour tenter de suivre le bon protocole.
A plus.

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 20 septembre 2013 à 16:34:08 »

salut Jean-chris,
Un grand merci pour ta générosité et tout tes conseils.
j'ai essayé tes pattons sur ma presse, le résultat est un peu différent (la pâte était moins souple que chez toi, et un peu plus fripée) mais de beaux rebords et un bon croustillant. Elle à fait l’unanimité des personnes qui l'on goûtée.
 Pour ma part, j'ai repris les choses à la base (Température de coulage), et je vais faire un essai à la presse demain. Je reviens pour donner mes impressions.
A plus.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 19 septembre 2013 à 11:35:54 »

stl Jean-Chris,
j'avais juste une surcharge de travail liée à un changement de personnel. Et un peu de vacances....
voila, je suis de retour!!

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 17 août 2013 à 18:24:50 »

Salut Jean-Chris,

comme convenu je te donne mon protocole:

empattement: 5 kg farine pz2, 125 gr huile d'olive, 2.7 kg d'eau, 150 gr de sel, 10 de levure sèche.
eau+farine+huile+levure 7 min au pétrin. Puis le sel et 8 min de pétrin. (pétrissage 15 min).
repos 30 min, boulage 250 GR, puis chambre froide pendant 3 jours.

Je sort les pattons environ 1 heure avant de passer à la presse (t° entre 14 et 18°).
190° pour le plateau du haut et 170 pour le plateau du bas.
je
ensuite je réserve mes pattons précuit au en chambre, et les sort en fonction des besoins.

Il me semble que je n'est rien oublier.

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 juillet 2013 à 18:26:22 »

j'essaye demain et je reviens dans 3 jours pour donner les résultats.
Merci jean-chris.

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Presses - Formeuses / Re : Re : Re : question sur les presses

« le: 24 juillet 2013 à 17:45:08 »

Salut Bruno, un breton de plus
Quel est le diamètre de tes disques  pour 200 gr de pâte ?
Sur la température des plateaux, je suis un peu plus bas que toi...
[/quote]

Mes disques fond entre 30 et 32 cm. Pour la température, j'avais l'impression que plus les disques étaient cuit et moins ils bullaient. Mais je me trompe peut être....

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 juillet 2013 à 17:28:26 »

Bonjour Thierry,
désolé pour la présentation, ça y est c'est fait.
je possède une presse avec bord ébavurés, je cuit mes pattons de 200 gr avec 170° pour le plateau du haut, et 160° pour celui du bas.
Je fais ma patte avec une pz2 (5 k farine, 200 ml huile d'olive, 2.3 l d'eau, 150 gr de sel et 10 gr de levure séche). La patte pousse 3 jours à 4°. Je cuit mes fonds après une remise en température (au moins 18°).
j'ai tout dis, ou est l'erreur?

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 24 juillet 2013 à 17:19:50 »

Bonjour ODYSSEE, lorsque j'ai fais mon inscription sur le forum, comme à mon habitude   , j'ai choisi un pseudo, ce me semble une banalité sur le net. Je n'ai en aucun cas souhaité cacher quoi que soit à quiconque...
Je m'appelle Bruno, et j'ai un  restaurant pizzeria sur Rennes. Je suis  marié, 2 enfants et j'ai 40 ans.
Malgré ma petite expérience de 3 ans, si je suis en mesure d'apporter de l'aide à quelqu'un, ce serai avec grand plaisir.
Heureux de partager.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / presentation

« le: 24 juillet 2013 à 17:08:22 »

bonjour à tous, je me confond en excuses, je ne me suis pas présenté.
Je m'appelle Bruno, je suis pizzaïolo depuis 3 ans en Bretagne ( Rennes). J'ai un restaurant grill pizzeria de 110 places, et je réalise en moyenne 50 % du chiffre en pizza. Ce qui m'a amené à m'intéresser au presses. Après quelques essais, je suis parvenu à sortir un produit apprécier de ma clientèle, mais je souhaite encore m'améliorer. J'ai découvert le forum, et les résultats de ceux qui vantent les presses m'intéresse énormément.

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 23 juillet 2013 à 18:58:40 »

Bonjour a tous, je travail avec une presse cuppone 35 cm depuis 1 ans. Je parviens à obtenir un produit assez satisfaisant, mais il persiste encore 2 problèmes : je n'arrive  pas à faire des rebords, et suivant si je cuit ma piz dans un sens ou dans l'autre, le résultat n'est pas le même (il y a un coté ou elle bulle énormément).
Quelqu'un à t'il la solution?