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Pétrins / Re : Pétrin et pétrissage

« le: 30 août 2021 à 02:30:49 »

Je dirais comme Christopher ci-dessous. Si la cuve n'est pas assez arrondie par exemple tu risques d'avoir un peu de farine qui se mélange mal, à moins qu'elle ne soit remplie à fond à chaque fois.
Ceci dit, selon moi, le pétrin est surtout important si tu fais du pain ou de la pizza haute hydratation (teglia, pala...) ; sinon, pour de la pizza classique, à part un peu de farine qu'il faudra éventuellement peut-être aller mélanger à a main, ça change pas grand chose...

Ah, une autre différence non négligeable en dehors de la qualité des matériaux : le bruit !! Les pétrins premiers prix que j'ai pu utiliser en Chine font tous un bruit de fou, et c'est agréable de pétrir en silence...

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Recettes d'Empatements / Re : Demarrage d'un levain en chine

« le: 09 février 2021 à 13:42:26 »

Je viens de faire des pizzas avec 40% de levain (donc farine 80% + farine du levain 20% total 100% et hydra 45% eau + 20% eau du levain total 65%), +/- 48H  TC + 5-6H TA. Les pâtons étaient sur le début de la désintégration à l'étalage, ça a failli percer comme pas possible.
Bon mon levain n'est pas encore stable n'est-ce pas, mais c'est assez frustrant puisque j'ai eu un super résultat alors que c'était seulement le 3e rafraichi (photos précédentes du pain), et après c'était de moins en moins bien.

Je me demande s'il ne fallait pas le rafraichir plusieurs fois dans la journée au lieu d'attendre 24H d'ailleurs...

Bon, voilà pour aujourd'hui 

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Recettes d'Empatements / Re : Demarrage d'un levain en chine

« le: 07 février 2021 à 03:40:29 »

Hello Matthieu et la Fédé,

Quelques nouvelles : j'ai continué les rafraichis avec une autre farine, chinoise (12.2% de protéines donc un peu plus, mais avec je sais pas quels additifs). Le levain n'est pas mort, il fermente après les rafraichis, mais j'ai l'impression qu'il est pas violent (bon je regarde pas non plus son état heure par heure, j'ai peut-être raté son pic) ; en tous cas, je viens de le rafraichir et mettre au frigo (il est conseillé de mettre au frigo de suite après le rafraichi pour que les bactéries aient de quoi manger pendant cette période, encore quelques infos intéressantes ici : https://www.scientificamerican.com/article/the-science-of-sourdough-how-microbes-enabled-a-pandemic-pastime/)

Tous les 2-3 jours je fais du pain pour ne pas gaspiller le levain en trop, et hier j'ai voulu faire des brioches avec 40% de levain et les connes n'ont pas levé... Toute la journée entre 25 et 35°C, les petites boules n'avaient quasiment pas bougé alors que d'habitude pour du pain 4 à 7H à 25-22°C et je peux cuire. J'ai tenté un truc qui avait marché une fois, j'ai rajouté de la levure et repétri vite fait, puis j'ai laissé quelques heures supplémentaires, mais rien de plus... J'ai cuit, c'est passé mais y'a quelques parties pas assez cuites. Ca c'est assez frustrant, je sais pas si ça vient du levain ou des ingrédients (40% de beurre dans la pâte). Une idée là-dessus ?

J'ai changé de récipient, j'ai remis comme avant dans une boite de glace, avec toujours le même sopalin rigide sur le dessus et le couvercle juste posé par-dessus, il sèche en surface donc à mon avis ça respire assez lol

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Recettes d'Empatements / Re : Demarrage d'un levain en chine

« le: 01 février 2021 à 11:06:31 »

Merci !

L'eau du robinet en Chine n'est pas potable, mais -normalement- une fois bouillie ou filtrée elle l'est. Si mon levain marche avec l'eau filtrée ça m'arrange.
La boite que j'utilise est une ancienne boite de jouets, je t'envoie les photos. Le couvercle est juste posé, pas hermétique du tout, et avec le sopalin rigide ça devrait suffisamment respirer (l'an dernier je faisais ça avec une boite à glace et le couvercle juste posé dessus).

Ce matin j'ai fait le 6e rafraichi, et je crois que je suis en train de le perdre  La farine que j'utilise ne va peut-être pas. Au pire je pourrais essayer de la couper avec le seigle... Mais ça fait des manipulations en plus, la flemme lol. Quant à la Pivetti, au prix où je la paie ici, je préfère la garder pour les pizzas 

Ouais je pourrais hydrater à 75%, mais c'est un peu plus chiant pour le calcul de mes 'formules' (recettes). On va voir, si je dois recommencer, je ferai peut-être un à 75% et un à 100%.

Sinon j'ai refait un empâtement pour ne pas gaspiller ce qu'il y avait en trop, 38% cette fois, j'ai mis au frigo, je ferai des pizzas demain soir avec.
A suivre-

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Recettes d'Empatements / Re : Demarrage d'un levain en chine

« le: 31 janvier 2021 à 07:22:12 »

 

Je continue mes rafraichis :
Après le 2e, j'avais un meilleur volume sur le levain avec eau en bouteille, puis après le 3e rafraichi, la tendance s'est inversée, j'ai maintenant un meilleur développement avec l'eau du robinet filtrée.

Après le 3e, j'ai eu de la moisissure sur les parois (voir photo) mais côté eau du robinet seulement (étrange), et vu que je commençais à avoir trop de levain j'ai épargné 50g de chaque pour continuer.
La moisissure n'étant que sur les parois, j'ai voulu utiliser ces deux restes plutôt que de les balancer, et j'ai donc fait du pain avec 40% de levain (80% de farine + 20% provenant du levain total 100%, 45% d'hydra + 20% provenant du levain, total 65%), toujours avec la farine russe. Super bon résultat (voir photos), ils ont même plus développé à la cuisson que ce que j'aurais cru.
Aujourd'hui j'ai effectué le 5e rafraichi. L'odeur commence à ressembler à celle du levain, l'acétique qui prend un peu le dessus je suppose (j'avais une grosse odeur lactée, genre de yaourt, après le 2e rafraichi).

En ce moment j'ai 25°C sur mon balcon l'après-midi, donc au moins la T° n'est pas le problème si ça rate.
J'attends un peu, et je basculerai le moins actif des deux sur de l'eau du robinet bouillie, c'est ce que je faisais l'an dernier, j'ai cru trouver que les sels minéraux (calcaire...) dans l'eau me le renforcent un peu la structure du levain.

J'ai re-cherché à propos du "blé noir" depuis la traduction, apparemment c'est ça serait du seigle noir, mais j'en suis pas sûr à 100%. Mais ce n'est pas du sarrasin, ça c'est sûr (si tu cherches "black wheat" sur Google images tu verras que c'est bien un blé).

Au sujet du levain assez aéré ou pas, c'est la première question que je me suis posée après le premier essai de ce fameux "blé noir" qui sentait mauvais, depuis j'ai rajouté un sopalin rigide entre le couvercle et la boite (voir photo), mais après j'ai encore eu la mauvaise odeur.

Allez encore un lien intéressant : https://www.nytimes.com/2020/04/11/science/sourdough-bread-starter-library.html?action=click&module=Editors%20Picks&pgtype=Homepage
Les bactéries que l'on a sur les mains pourraient influencer notre levain !
Et ça que j'ai pas fini de lire https://elifesciences.org/articles/61644 (ils me perdent un peu avec leur maths des figures 2 lol).

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Recettes d'Empatements / Demarrage d'un levain en chine

« le: 28 janvier 2021 à 02:09:09 »

Salut Matthieu,

Tiens un autre lien intéressant même s'il reste un peu superficiel : https://www.futurity.org/sourdough-starters-yeast-bread-microbes-2507252-2/

Merci pour tes réponses.
L'an dernier tu m'avais donné du levain mais je l'avais pas gardé à cause du voyage, du coup j'en avais refait un à mon retour en Chine (début 2020 donc) avec une vieille farine de seigle que j'avais qui trainait (depuis 2016 je crois). Il avait pris au bout de 48H (il faisait sec chez moi, je l'avais remouillé à 24H).

Cette fois j'ai donc voulu le refaire avec le même seigle, mais... aucune réaction !
Je me suis dit peut-être que la température n'était pas suffisante (entre 18 et 21°C à ce moment-là), j'ai testé 2 fois, toujours rien ; puis ensuite j'ai testé en parallèle avec une autre farine, une "farine complète de blé noir" si je traduis littéralement (pas sûr de l'exactitude puisque le blé noir c'est le sarrasin et n'a pas de gluten, mais là on parle d'une farine panifiable). Bref résultat : j'ai de l'activité ! Donc le seigle était mort.

Etrange résultat d'ailleurs avec cette farine complète : dès le début de fermentation et surtout après un premier rafraichi, elle dégageait une très mauvaise odeur de vomi. J'ai tout balancé.

Et donc on en arrive au seigle qui vient d'arriver et à la Pivetti ! (c'est la Sole Mio je crois, celle qui a 12.5% de protéines).
J'ai testé les deux en parallèle, chacune avec deux eaux différentes : eau en bouteille, et eau du robinet filtrée.
Lendemain : le seigle a fermenté, Pivetti me fait Gorbatchev. Je sais pas d'où viennent ces tâches (moisissures je suppose). J'ai balancé et n'ai gardé que le seigle (en photo).
J'ai rafraichi avec ma farine russe, puis ce matin ça avait bien pris, celui avec l'eau en bouteille donnant plus de volume (pas pris de photo, on verra demain).

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Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 24 janvier 2021 à 13:15:15 »

Voila le test 

Super !!

Y'a pas mal de choses intéressantes dans ta réponse précédente. Je viens de recevoir de la Pivetti et j'ai commandé de la farine de seigle (importée de France) justement, donc je vais tenter les deux en parallèle pour recommencer un levain.

Au sujet de la bactérie leuconostique ce que tu dis colle avec le test du collègue du forum US : ils obtenaient des résultats en 24H apparemment sous des températures plutôt élevées (plein de liens à voir dans le message 125 ici https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=35873.msg363650#msg363650, apparemment les tests de ce membre et de ceux avant lui découlent de ce PDF-là https://web.archive.org/web/20140908223508/http://web.oranim.ac.il/courses/microbiology/Bacterial%20Fermentation%20Nature.pdf, j'ai pas encore fini de lire). Moi je réessaierai quand il fera bien chaud ici, on verra ce qu'il se passe.

Très intéressant aussi au sujet du levain : https://heated.medium.com/what-have-we-learned-during-the-home-baking-era-462089fa2343. En gros ça explique que les bactéries et les levures du levain ne viennent très probablement pas de l'air ambiant et étaient déjà présents dans la farine.

Depuis qu'on en avait parlé en France je pense à me procurer un pH-mètre, mais on verra peut-être plus tard si je me remets à fond dans les tests du levain.

Où est-ce que tu peux trouver les infos sur les farines/moulins russes ? Tu as des liens ?

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Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 24 janvier 2021 à 02:29:34 »

Ah ha Matthieu ! Je t'attendais 

Pour la farine : quasiment impossible pour moi d'avoir plus d'infos sur cette farine ! Mais vu son prix, je pense vraiment que c'est une farine tous usages basique, l'équivalent d'une T55 de supermarché. Je sais qu'il y a 3 moulins en Russie qui la fabriquent, ça fait 4 années que je l'utilise en mode non-professionnel avec en moyenne 1 test de pizza et/ou de pain par semaine (aussi utilisée une courte période en mode pro d'ailleurs), et je n'ai jamais remarqué d'irrégularité.
Les farines chinoises quant à elles sont toutes gavées d'additifs même si c'est pas autant que celle que je t'avais ramenée (c'est pour ça que je n'ai pas utilisé de chinoise pour ce test d'ailleurs) ; celle-là ça n'a pas l'air (j'obtiens par contre des résultats similaires aux chinoises quand je rajoute des mixes d'améliorants), je pense donc qu'elle est relativement naturelle. Et vu son prix, je serais même étonné d'apprendre que le moulin russe importe des blés nord-américains pour renforcer la teneur en protéines.

Tu parles du goût sucré, justement je me demandais si c'était pas les sucres simples en rab que la levure n'a pas eu le temps de manger...

En ce qui concerne l'acidité, ce que tu dis donne du sens, mais je suis quand même dubitatif, je t'explique pourquoi : un levain même "pas acide" (comme un levain qui vient d'être rafraichi, qui aura probablement un pH de plus de 4.5, dis-moi si je me trompe) aura toujours un peu d'acidité au goût. Là, le test de pâte sans levure n'en avait aucune ; au 3e jour il y avait des plaques jaunâtres en surface, ce que j'ai interprété comme étant un début de moisissure (j'avais scellé le bac au cellophane et mis au chaud/soleil pour accélérer la fermentation, du coup l'intérieur était très humide, j'ai eu des débuts de moisissure dans les coins du bac où il y avait des gouttes d'eau avec de la farine des tests précédents), ce qui voudrait dire que l'environnement n'était pas assez acide.

Oui tout ce que tu dis sur les farines gavées d'enzymes me parle, et la fameuse Nuvola de Caputo doit être un bon exemple !

Par contre, au sujet de ton exemple sur le gluten qui gonfle : sur le coup je me suis dit "ben oui quel con, c'est simplement la vapeur d'eau qui fait gonfler", mais après je me suis dit "ben non quel con, une pâte que tu viens de pétrir ne gonflera pas du tout" lol. Effectivement, elle te fera peut-être une grosse cloque ou deux, mais ce n'est pas du tout le résultat que j'ai eu. Les pâtons eux-mêmes étaient gonflés, ce qui montre qu'il y a eu une activité. Après on est d'accord que la vapeur aide au développement durant la cuisson (comme les empâtements à haute hydratation).
Selon ce que j'ai appris des collègues du forum américain et de leurs tests, c'est la bactérie leuconostoque qui est responsable de cette fermentation (https://fr.wikipedia.org/wiki/Leuconostoque). Dommage que tu lises pas trop l'anglais, je pourrais te faire suivre plein de liens.
Est-ce que tu as déjà essayé un empâtement sans levure comme ça ?

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Humeurs du Jour / Re : Yael et sa chaine Youtube

« le: 24 janvier 2021 à 01:48:43 »

belle video ,bravo

Merci Cos ! Y'aurait pas mal de choses à améliorer mais bon... ^^

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Recettes d'Empatements / 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 23 janvier 2021 à 09:32:35 »

Bon je viens de perdre le super long message que j'avais écrit... 

Salut à tous,

Je sais, je ne viens pas souvent sur le forum, mais la Fédé a toujours une petite place dans mon coeur 

Je partage avec vous une expérience que j'ai trouvé super intéressante.
Je fais régulièrement des fermentation à T°A (FTA) de 24H, mais ça faisait super longtemps que je voulais en tester une de 48H car le sujet revenait souvent sur le forum pizza de nos confrères américains. J'avais essayé quelques fois au levain, mais ce dernier était très acide et la pâte se désintégrait au bout d'une trentaine d'heures.

Récemment, on discutait micro-doses de levure sur le forum américain, et l'un des "anciens membres", un amateur qui a emmagasiné des connaissances de malade sur la pizza (mais genre vraiment), me parle d'un test qu'il a réalisé il y a une dizaine d'années d'une pâte sans levure ni levain.
Pile à ce moment je tombe sur le test d'un membre d'un groupe Facebook qui a poussé sa FTA à 79H.

Ni une ni deux, c'est parti je tente les expériences : je fais 3 empâtements, un prévu pour 48H, un pour 72H et un... sans levure, on verra quand il sera prêt.

T°A entre 19 la nuit et 21-22°C la journée.

Pâte n°1 (prévue pour 48H)
Farine (la farine russe que j'utilise dans mes vidéos Youtube, à 10.3% de protéines) 100%/500g
Eau 64%
Sel 2.5%
LSI 0.0106% soit 0.056g dans mon empâtement.

Note sur ces doses de levure : c'est impossible même avec une balance de précision, j'ai donc dilué 1g de levure dans 99g d'eau, et ai mis la dose initialement prévue x100 de ce mélange (n'oubliez pas de comptabiliser l'eau, moi j'avais oublié, j'avais initialement prévu 62% d'hydra).

Pétrie 10 min, T°FP 24.8°C.

Vrac 24H et boulé 24.5H.
Etalage : correct, on avait une pâte très souple un poil fragile mais avec encore de l'élasticité, 4 ou 5H de plus auraient été possibles. Elle n'a pas percé, rien.
Cuisson à 500°C.
Goût : pas mal, bon, je dirais comme d'hab en un poil mieux.
Texture : un poil caoutchouteuse car un poilounet sous-fermentée.

Pâte n°2 (prévue pour 72H)
Farine 100%/500g
Eau 63%
Sel 2.5%
LSI 0.0058% soit 0.029g dans mon empâtement.

Pétrie 10 min, T°FP 24.8°C.

Vrac 48H, boulé 16H, total 64H

Le matin la pâte semblait déjà être prête, je n'ai pas attendu le soir initialement prévu car étant absent l'après-midi j'avais peur de passer le point de non-retour, j'ai donc cuit le matin à 64H de FTA au lieu de 72H.

Etalage : un peu comme décrit ci-dessus sans l'élasticité.
Cuisson à 500°C
Très bon développement à la cuisson.
Goût : très intéressant, une un touche noisée (nouveau mot ?), pas d'acidité, et pas de goût de levure.
Texture : très bonne, qui fond dans la bouche.

Pâte n°3 (sans levure - no-yeast)
Farine 100%/500g
Eau 63%
Sel 2.5%

Pétrie 12 min, TFP 24.3°C. C'est la première a avoir été pétrie pour ne pas avoir de résidus de levure des autres pâtes.

Vrac 44H, boulé 20H.

Le 2e matin (après 64H), les pâtons avaient gonflé, j'ai donc cuit en même temps que la pâte n°2, et là, miracle ! La pâte a bel et bien gonflé à la cuisson ! Super impressionnant. Par contre, n'ayant qu'une faible production de gaz, la chaleur avait du mal à passer du coup j'ai cuis moins vite et à plus basse T° (2 essais, une à 300 et quelques et une à 400 et quelques).
Goût : très similaire à la pâte n°2
Texture : un poil trop caoutchouteuse.
Test à refaire quand il fera très chaud ici, pour voir si la pâte peut être cuite à 24H.

Alors c'est différent d'un levain, ce ne sont pas les mêmes bactéries qui s'activent, et je n'avais là aucune acidité.

VERDICT DES 3 TESTS : c'est vraiment intéressant à faire une fois, mais c'est pas un test à faire et à refaire car le dosage de la levure et les températures sont pas évidentes à contrôler. Moi en plus j'aime bien me simplifier la vie en général, donc en more pro ou si je reçois des amis à la maison c'est pas l'empâtement que je choisirais de faire.
Ca vaut le coup d'essayer pour goûter cette saveur particulière ni acide ni "levurée", mais je pense qu'on a un résultat qui s'en rapproche énormément en faisant simplement 72H au froid avec une dose standard de levure (par contre on aura manifestement un goût de la levure en plus).

Je vous laisse regarder les photos (les 4 premières sont celles de la pâte n°2, les suivantes de la pâte n°3) :

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Humeurs du Jour / Yael et sa chaine Youtube

« le: 23 janvier 2021 à 08:34:25 »

Salut à tous,

Et oui encore une chaine Youtube me direz-vous !

Mes vidéos s'adressent surtout aux débutants et amateurs. J'essaie de donner des astuces simples pour faire la pizza de A à Z.
Elles sont relativement longues donc il faut prévoir un peu de temps de visionnage.

Je viendrai mettre à jour quand des nouvelles seront sorties.

La pizza napolitaine à 500°C :


La pizza classique à 300~350°C :


La pizza à faire dans un four tout pourri qui ne chauffe pas beaucoup :


Comment bien choisir les ingrédients pour faire sa pâte :


Comment bien choisir les ingrédients pour la garniture :


Quel matériel faut-il pour commencer :


Pourquoi la fermentation est-elle importante :

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Fours gaz - électricité / Re : Bruleur à gaz pour four à briques

« le: 23 janvier 2021 à 07:39:08 »

Salut,

J'ai les deux types de brûleurs (pour de la cuisine au wok) et j'ai le type 2 dans mon four (que tu peux voir ici : https://www.youtube.com/watch?v=TKCluNWZ53A&lc=Ugysnhadb8edUTuFBFR4AaABAg). Je ne suis pas spécialiste mais je préfère avoir le gaz qui sort à un seul endroit. Le manche de ton brûleur sera à l'extérieur en plus, donc un coup de vent et ça peut éteindre le gaz (pas sûr de ça mais c'est l'impression que j'ai). Comme j'ai fait ça marche bien, c'est le type 2.

Après le gaz c'est comme l'électricité... Quand on connait pas on a peur (et vaut mieux avoir peur lol). Un jour un gars du gaz vient vérifier dans notre cuisine parce que je trouvais que l'odeur était forte. Le gars allume son briquet, le passe le long du tuyau jusqu'à la bouteille, me regarde et me fait : "tu vois, ça fuit pas" 

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Recettes d'Empatements / Re : Pointage son role

« le: 21 juillet 2020 à 09:20:53 »

Haha, de rien Marc-Etienne ^^

Matthieu, je pense qu'on a pas mal fait le tour du sujet, tu peux profiter de ta piscine maintenant 
La bise!

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Recettes d'Empatements / Re : Pointage son role

« le: 20 juillet 2020 à 08:03:57 »

Ok, je pense que tu fais bien de préciser "qu'on peut l'utiliser ou non".

C'est intéressant de noter que ça vient d'une habitude en boulangerie, et qu'effectivement, c'est pas 20-30 min qui vont changer grand chose, mais qu'il est important d'adapter cette durée à la T°A.

D'ailleurs, et du coup, il me semble qu'on appelle cela "la première fermentation" ? Pour du pain, j'avais vu qu'on parlait de "2" ou de "3 fermentations" : la première c'est la fermentation en vrac ; la deuxième c'est la fermentation façonnée ; et la troisième... je sais plus si c'est la pousse finale (genre au chaud dans une chambre de pousse), ou s'il y a 2 pousses en vrac (après quelques rabats). Est-ce que ça te parle Matthieu ? (je sais plus d'où je tiens ça, mais je crois l'avoir vu chez des Italiens via une vidéo Youtube, et aussi par un ou plusieurs Chinois qui font de la boulangerie).

En ce qui concerne la prolifération des levures, il me semblait que la pâte était un milieu anaérobique (sans oxygène), donc pas de multiplication de cellules mais seulement de la fermentation. Du coup je te lis et je suis un peu perplexe, peux-tu détailler ?

Pour résumer la compréhension de la fermentation (et c'est d'ailleurs toi qui m'avais fait comprendre ça  ), je dirais que la fermentation est comme un lacet sur un graphique (voir mon super dessins ci-dessous). Le lacet représente sur l'axe des abscisses la fermentation de ta pâte, il a une longueur définie. L'axe des ordonnées c'est la température. Si tu pousses le centre du lacet vers le haut (donc si tu augmentes la chaleur), tu verras que la longueur sur l'abscisse sera plus courte. Donc à valeurs égales, au plus il fait chaud, au plus la fermentation sera courte.

La complexité de notre travail à maîtriser la fermentation c'est que le lacet est beaucoup plus long, et on met nos doigts à beaucoup plus d'endroits sans s'en rendre compte ("ma TFP est de 26°C au lieu de 24°C ; le froid de mon frigo est de 5°C au lieu de 3°C ; la T°A de ma pièce est de 25°C alors qu'hier c'était 24°C... Je comprends pas pourquoi mes pâtons sont prêts à 36H au lieu de 48H !")

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Recettes d'Empatements / Re : Pointage son role

« le: 19 juillet 2020 à 15:48:23 »

Hein quoi?? J'ai dit une connerie ?