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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 27 juillet 2016 à 05:01:04 »

Bonjour,
Hier, une équipe est venue d'Italie. Ils ont changé les systèmes complet de tapis sur les deux fours. Hier soir, pour la première fois, nous avons fait des pizzas dans des fours silencieux, un véritable bonheur après 9 mois d'attente

Mis à part les soucis que j'ai eu personnellement concernant le bruit, ce four est parfait. Pour le temps de cuisson, je n'ai pas réussi à descendre en dessous de 3.20 minutes pour 395°. Mes pizzas sont trop lourdes/humides pour une cuisson plus rapide.

Je ne joins pas un fichier sonore, on n'entend plus rien 

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 16 juin 2016 à 00:30:58 »

et bien travailler avec ce bruit c est pas terrible

On peut même dire que c'est malsain, pour la santé, pour l'humeur, pour le personnel et les clients..

Et au delà, ce bruit n'est que la conséquence d'autres problèmes, qui raccourcissent la durée de vie du four, comme ça a été le cas pour un moteur, changé au bout de 5 mois, par un neuf qui commence à son tour à "siffler"...

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 05 juin 2016 à 09:08:28 »

Bonjour,

Après quelques réglages, je passe mes cuissons en 3.30 avec un four réglé à 390° 65% voute et 95% sole. la cuisson est homogène, un bon rendu visuel mais cuisson de la pâte à surveiller en fonction du poids, et de la base, si c'est plutôt un produit surgelé ou non aussi. Par exemple si l'égrené de boeuf surgelé n'a pas eu le temps de se dégeler un peu, la pâte sera plus froide et la viande saignante..

Le coup de gueule du jour : le sav... c'est simple, chez oem, j'ai l'impression de parler à un mur.
résumons :
j'ai acheté un tl105 l2 (deux niveaux) pour la modique somme de 18000 euros ht (tout de même) en novembre 2015. J'ai signalé des grincements qui s'en vont en s'amplifiant plus on augmente la vitesse du tapis, deux jours plus tard à froid cuisine 33 (vendeur-installateur), à monsieur Hamid, service sav de oem france ainsi qu'à monsieur Faraut qui m'avait conseillé de passer par la filière officielle plutôt que par le net ou c'était vendu moins cher, pour une question justement de sav...

Un technicien chevronné d'oem basé sur Paris m'a dit qu'étant donné que les techniciens livreurs avaient soulevé les fours en les prenant par les bouts, ils avaient tordu le four, ce qui faisait ces bruits insupportables.

4 mois plus tard, un technicien est venu d'Italie pour me dire que les bruits étaient normaux et Mme Chizzoni de l'usine en Italie m'a dit que des tests étaient faits sur de nouveaux allianges pour éviter les grincements, que ce serait reglé d'ici un mois et qu'on m'enverrait les pièces. Le moteur du tapis du four du haut sifflant, il était aussi question de changer à neuf ce moteur pour éviter un désagrément majeur en pleine saison.

nous voici en Juin, à un mois de la pleine saison. Le moteur vient juste d'être changé il y a quelques jours et depuis hier soir, si je pose une seule pizza sur le tapis du haut, le tapis s'arrête de rouler à cause du poids, bref, le moteur n'entraîne plus le tapis....

Pour ce qui est des nouveaux alliages, aucune nouvelle, silence radio.

Pour info, j'ai envoyé plusieurs mails à tout ce monde et personne n'a pris la peine de me répondre.

Je vais donc signaler le problème du tapis demain matin à la première heure et je ne vous cache pas mon appréhension quand au délai pour réparer ce four alors que je fais la moitié de mon chiffre d'affaires annuel dans les deux prochains mois...

Alors quoi vous dire ? j'ai reçu plusieurs demandes pour donner mon avis sur ce four. Pour faire simple, le four cuit correctement quand il fonctionne et si vous êtes sourd, et que les grincements horribles ne vous font pas peur ni à vous ni à votre personnel, choisissez Oem ! Sinon passez votre chemin.

J'ai aussi une question pour ma part : étant donné que j'ai la forte impression que finalement, on m'a peut être bien pris pour un pigeon, est ce que quelqu'un connaitrait une société d'expertise pour ce genre de matériel, car au final, je crois que sans l'intervention de mon avocat, rien ne bougera...
merci d'avance
je joins un enregistement du bruit "normal"

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 22 novembre 2015 à 21:51:37 »

Si ta chambre fait bien 1 mètre de longueur (intérieur) tu doit pouvoir même aller a 45 à l'heure.
Fait attention quand même, 5 mn 20 de cuisson c'est long .... La qualité de ton empâtement est primordiale et tu doit pouvoir cuire un peu plus vite sans dégât sur ta pâte.
Personnellement je cuit à 320 et avec air pulsé ... C'est beaucoup plus violent que toi.
Les fabricants de convoyeurs préconise régulièrement des cuissons plus longue à plus basse température, ça favorise l'esthétique .... mais pas la qualité du produit.. surtout en vente à emporter.
Une des autre grande différence c'est le fait que ta pâte  (sole) ne cuise pas par conduction .... ça mérite aussi pas mal d'attention.

Merci Matthieu pour tes conseils, tu as raison sur toute la ligne. Je trouve aussi que c'est long 5.20 et avec les réglages actuels, il m'arrive à avoir à re enfourner pour 30 sec de plus justement pour que la pâte ait une meilleure consistance.  je vais augmenter la température à 320 et baisser le temps de passage progressivement.. peut être aussi baisser la voûte à 5 au lieu de 6.. bref, je m'y recolle

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 21 novembre 2015 à 13:59:52 »

Du coup tu cuits en 5,6 min? C est long quand meme!

Actuellement, j'ai mis le four sur 5.20 minutes avec un four à 300°. C'est plus long qu'un four traditionnel chaud mais beaucoup plus régulier (peu de perte de chaleur) et un travail en continu sans manipulations..ou presque. Ca devrait donner dans les 40 grandes(33cm) pizzas/heure par four. Bref, sans y avoir déjà goûté, je pense qu'il y a plus de chance qu'on soit à la traîne devant le four que le contraire.

A contrario, si on augmente la vitesse du tapis et la température, on a plus de chances de se retrouver avec une pâte boursouflée, et les bords noircis...

Après, si d'autres personnes utilisent ce four sur grilles et ont des astuces, je suis preneur

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 20 novembre 2015 à 17:25:09 »

En fait, ils n'étaient pas des transporteurs mais 4 techniciens de la société qui est revendeur officiel d'Ali Comenda en Gironde mais aucun n'avait déjà monté un four pareil.

J'ai bien entendu adapté les réglages du four à mes pizzas. L'intérêt est que mes clients ne voient aucun changement dans le goût, la texture et la présentation des pizzas. Le premier pas a été de contacter Ali comenda et obtenir le programme de base quand on utilise des grilles, ce qui fait que le pourcentage sole se retrouve plus élevé que la voûte. Ensuite, il faut trouver le bon compromis entre la température et la vitesse du tapis, pour sortir des pizzas de bon aloi sans perdre trop de temps.

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 20 novembre 2015 à 09:51:57 »

Est ce que tu sens que tu as gagné en debit? Tu es dans quelle configuration dans ta pizzeria?

Il est évident que je vais gagner en débit mais actuellement, c'est la saison creuse et heureusement. Je suis encore en apprentissage sur ce four, il y a quand même quelques détails à regler pour optimiser la qualité.. quelles pizzas enfourner en premier, laisser de la marge quand il faut rajouter un oeuf, insérer plus ou moins une pizza dans le four en fonction de son épaisseur.... bref, j'ai le temps comme ça pour être au point.

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 20 novembre 2015 à 09:46:00 »

Une photo du four quand même ! (depuis, j'ai baissé la température et augmenté le temps)

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 20 novembre 2015 à 09:36:20 »

Bonjour,

J'ai bien reçu le tl105 l2 dans les délais ou presque. Alors je viens partager mon ou plutôt mes sentiments sur le four et les à-côtés..

Déjà je peux dire que ce four est très bien une fois reglé en fonction de la méthode de travail. La pizza sort croustillante comme j'aime, avec une belle couleur, sur toute sa surface, dessous et dessus. Je ne vois aucune différence de goût ou d'hydratation par rapport à mon ancien four, presque je pourrai dire que lui, il n'oublie pas une pizza alors que moi, ça pouvait m'arriver 
je rajouterai quelques photos à la fin..

Cependant je suis un peu amer. Le four a été livré par ali comenda à une société spécialisée début novembre. J'ai calculé : si cette société m'avait livré en char à boeufs à la réception, je l'aurai reçu plus vite..
Ensuite et c'est certainement la chose la plus importante que je peux apporter ici :
-SURTOUT, si vous êtes présent lors de la livraison, exigez que les transporteurs déplacent le four en le prenant par la partie centrale et non pas par les bouts.

J'ai moi -même suggeré timidement qu'ils fassent comme ça mais ils m'ont assuré que la machine était solide... résultat : ce four qui est renommé pour son côté silencieux (entre autres) a un bruit de grincements difficilement supportable plusieurs heures. Amer parce qu'il va me falloir attendre des pièces de rechange (ça la fout mal pour un four neuf de ce prix) et qu'ils me donnent un nouveau rendez-vous (je m'attend au pire) pour venir me dépanner. En espérant qu'ils y arrivent (le technicien sur place de la société revendeur a quand même marqué sur le bon d'intervention : dépasse mes compétences???)

Sinon rien à redire sur Ali Comenda.. Philippe Fareau a été parfait, prenant la peine de m'aiguiller même en déplacement à Abu Dhabi et Aurélien, le technicien connait bien son affaire.

Bref malgré tout ça, le four est facile d'approche, et pour une pizzeria à emporter comme la mienne, un ou deux programmes sur les 6 ou 7 suffisent amplement. Ce four est parfait 

ps : les photos ont été prises pendant les tests, soyez indulgents

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 07 novembre 2015 à 09:33:39 »

Content que tu sois satisfait....
à l'occasion, quand ton emploi du temps visiblement très chargé te le permettra, n'hésites pas à nous faire remonter des infos sur ta belle aventure.
des photos serait un plus...
Combien êtes-vous à travailler en production dans ta pizzeria, au fait ?

Ma foi, c'est bien vrai.. 6ème année consécutive à travailler 7/7 avec comme "repos" le mardi matin qui me sert à faire mes courses à métro ou voir ma comptable. Bref le temps est un bien précieux et j'espère que ce four me permettra à terme d'en gagner un peu

Nous travaillons à deux 10 mois sur 12, ma livreuse pizzaiolette et moi-même. Juillet et Août, il y a deux personnes en plus. Une pour l'accueil et une pour les livraisons. D'ou l'intérêt de ce four justement. L'été, la pizzaïolette passe très vite à ne gérer que le four quasiment  et je me retrouve trop souvent seul aux pizzas et la file d'attente augmente.. arrivé de 45 min à 1h30 d'attente, les commandes se font plus rares tant que nous ne rentrons pas à nouveau dans des délais respectables. Ce four devrait permettre que nous soyons deux à la fabrication et de quasi doubler le rendement, le four se gérant quasi tout seul. => plus de production, moins d'attente,  plus de bas de laine pour l'hiver et qui sait? un jour de fermeture annuel ? (on peut rêver ^^ ).

Pour l'oeuf, je pensais rentrer les pizzas au milieu du four et faire deux passages : un sans et un avec l'oeuf, de manière à garder un oeuf apparent et avec le jaune liquide, c'est quand même plus joli ! Enfin, encore 3 jours à attendre je pourrai voir si la technique se tient. Bien entendu, je posterai des photos du four et des pizzas.

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 04 novembre 2015 à 23:01:29 »

Bonsoir tout le monde !

Et bien ça y est, mon nouveau four oem tl 105 l2 est commandé et je l'aurai en boutique mardi prochain. Je suis venu relire un peu les posts sur le sujet pour me rassurer sur mon choix, je ne vous cache pas que je flippe beaucoup:  Je vais passer d'un four électrique traditionnel à un convoyeur, c'est une sacrée aventure pour moi ! Bref, un petit mot surtout pour vous remercier tous de votre patience, d'avoir bien voulu m'éclairer et m'aider dans mes choix.

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 31 mai 2014 à 14:25:42 »

Oui pour le pesage, j'ai bien compris et en semaine, quand ça sera plus calme, je vais faire des tests de poids pour ne pas avoir à retravailler la pâte.

Effectivement, je n'ai jamais calculé ma marge exacte par pizza. pour la pâte, je sais qu'avec un bac, (5kg de farine)  je sors 50 pizzas de 26cm, et un tiers de moins pour les 29 et pareil pour les 33.

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 31 mai 2014 à 13:08:08 »

Vous savez, si je m'arrêtais aux éloges, je ne viendrai pas ici chercher conseil.

Quand je parle de boules au jugé, c'est parce que j'ai pris Jérôme au mot et a commencé a faire selon ses conseils dans la foulée . Forcément, je n'y étais pas préparé et donc a dû faire avec ma pâte en vrac, moi qui n'a jamais pesé un pâton.

Quant au résultat satisfaisant, ça se rapportait aux bulles, donc oui content d'avoir résolu le problème

Vais je tenir compte de vos conseils? J'ai déjà contacté p. Fareau et déjà reçu un devis pour une bouleuse de table as/t et le dossier est a la banque depuis hier avec celui du tl105.

J'en connais des moins réactifs

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 23:08:06 »

Bon pas évident de faire ça toute une soirée, sans préparation et sans habitudes mais sur quelques pizzas travaillés sur pâte neuve, forcément sans avoir boulé au préalable, le résultat est satisfaisant.
Pas de bulles, sauf sur une pizza qui en a fait une petite.

j'ai fait des boules au jugé, en tachant d'en faire des plus petites comme conseillé par Jérome : impec mais pas facile dans un soir férié avec les commandes qui s'enchaînent quand on a pas l'habitude. Il y a la un travail de transition qui va demander du temps et de la patience, et aussi un budget à terme pour une diviseuse-bouleuse et pourquoi pas une formeuse.. (on peut rêver ^^ )

Merci encore pour vos conseils avisés ! ça fait chaud au coeur, même quand on sent qu'il y a de la tension. Au moins, il y a des sentiments
ps pour le tapotage, c'est un geste systématique quand on travaille sur grille en découpant on le fait avant pour éviter le rétrécissement de la pâte après découpe. (mais merci quand même!)

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 19:16:16 »

Ok Jérôme , je m'entraîne sur les prochaines ce soir