1

Techniques / Re : Re : trop blanche

« le: 27 novembre 2015 à 08:57:17 »

Et si cette fois tu n'avais pas assez de levure, ce qui fait que la pâte n'a pas assez levé ? A voir les photos, je dirais soit la température du four comme les copains, soit pas assez de maturation...

le souci si je met mon four a 400 elles crament en dessous tres vite et pour la levure comme elles sont enorment a 24H de maturation ( j'ai meme du mal a les prendre car elles collent ensembles) donc je vais essayer l autre farine et diminuer l'huile deja ce week et je verrai, je reviendrai vers vous merci

2

Techniques / Re : Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 12:24:20 »

Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.

Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.

Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs.

en dessous lol , et pour le malt je prefere pas tester , merci vais voir en regardant le temps et diminuer l huile alors

3

Techniques / Re : Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 12:09:45 »

au début on est beaucoup a les sortir blanches parceque l'on a peur de trop cuir ...
mes premières pizzas étaient encore plus blanches que les tiennent .

maintenant je travail avec 2 chronomètres , ça libère l'esprit pendant le service , pendant une commande ou pendant un coup de téléphone . et la cuisson est sûre d'être régulière .

ok je vais essayer , ça veut dire combien de temps plus ou moins?

4

Techniques / Re : Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 12:04:59 »

combien de temps de cuisson ?

honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée

5

Techniques / Re : Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 11:55:10 »

240g d'huile pour 6kg de farine ça fait 40g/kg ... c'est trop (pour ton cas), entre 20 et 30 est la moyenne ... pour de la pousse courte on peut même s'en passer

pour ta croûte pâle :
à quelle température cuis-tu ?
combien de temps pétris-tu ? et à quelle vitesse ?
combien de sel mets-tu ?

alors cuisson a 350° four au gaz, petrissage 15min , c un petrin ou il n y a pas plusieurs vitesse , et 120gr de sel pour 6kilos de  farine

6

Techniques / Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 11:50:19 »

oui c'est vrai que j'ai vu hier qu'il y avait le mughetto je vais rectifier ma commande pour demain et essayer celle la merci et pour le malt? c quoi le principe le rajouter a la farine?

7

Techniques / trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 11:33:31 »

bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.


ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol

8

Recettes d'Empatements / Re : ouverture faite et résultat plus qu'inattendu .... mais !!!

« le: 09 octobre 2015 à 09:14:51 »

mon ouverture c faites a partir de 11h jusque 22h on etait 2 a faire les pizzas , mon mari et moi, de l'aide pour le suivi des gastros recharge , coupe des légumes , charcuterie ect, s'etait hot , nous sommes en campagne et j'ai prospecté dans 4 villages dont 1 les personnes disent ne pas avoir recu. on m'avait dit ça prendra du temps je pensais que ça allait etre le cas mais non lol, le tout maintenant c que les gens soient content et reviennent surtout , certains sont deja revenus d'autres nous ont sonné pour dire qu'ils etaient ravi de leurs commande et ça ça fait super plaisir deja, mais je suis de belgique et dur de trouver une formation , je voudrais prendre des cours par correspondance car je veux etre satisfaite de mes pizzas et c pas le cas pour le moment meme si tout le monde dit que c top.

9

Recettes d'Empatements / Re : ouverture faite et résultat plus qu'inattendu .... mais !!!

« le: 08 octobre 2015 à 11:16:00 »

temperature frigo 3°, levure 3gr par kilo et honnetement j'ai pas pris de temperature de la pate , ( comment prend t on la temperature et a quel moment exactement, et si je peux vous demander dans quel but doit on la prendre? merci bcp

10

Recettes d'Empatements / ouverture faite et résultat plus qu'inattendu .... mais !!!

« le: 08 octobre 2015 à 09:11:02 »

bonjour voila donc une ouverture de folie , je ne m'y attendais pas du tout plus de 200 pizzas , mais je ne metrises tjs pas la pate pour moi bien qu'on me dise qu'elle est exellente , mes patons sont moche ils sont gonfles qd je les sors du frigo avez vous une idée pq? j utilise la farine marguerita, et a 24h elle est enorme merci d'avance

11

Techniques / Re : besoin d'aide svp

« le: 30 septembre 2015 à 12:55:27 »

ok merci donc plus simple en clair c'est la 00, désolée hein mais ou je travaillais je n'ai pas eu les noms des farines  juste les recettes

12

Techniques / Re : besoin d'aide svp

« le: 30 septembre 2015 à 11:18:37 »

j'ai besoin de votre avis, mon fournisseur m'a dit que la farine margerita devait etre enfournée 4/5 h après le boulage possible ça me parait étrange

13

Techniques / Re : besoin d'aide svp

« le: 29 septembre 2015 à 10:17:54 »

ok je vais suivre vos conseils Loi merci juste une question encore je sors bien mes patons au moins 1h avant de m en servir et est ce que pour vous la farine passione pizza : girasole est bonne? merci encore

14

Techniques / Re : besoin d'aide svp

« le: 28 septembre 2015 à 13:54:43 »

honnetement j'ai chercher une formation pizzaiolo en belgique car j'ai perdu mon boulot en mars, d'ou la naissance et création de mon projet et dur de s'y retrouver bien que je ne demande que ça pouvoir acquérir toutes les techniques et bien sur la compréhension de chaque farine et protocole, j'ai deja essayer de modifier plusieurs fois et de changer de farine mais je ne suis pas satisfaite du résultat

15

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour je suis anna

« le: 28 septembre 2015 à 13:41:12 »

merci damien bein je ferai des babys pizza 


non je rigole mais sympa t ablague qd même, je fais les 2, plaque 60/40 et ronde