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Techniques / Re : Rouleau ou pas ???

« le: 19 janvier 2018 à 08:54:34 »

Selon la farine que tu utilise il est plus ou moins facile d'étaler voir meme dans certains cas ca va etre conrtre productif de vouloir etaler a la main totalement sa pate.
Par ex pour les pizzas acrobatiques que tu as pu voir dans des vidéos ou a la télé ne croit pas qu'ils puissent faire ça avec ton empattement.
Pour les 40 c'est logique que ça soit plus difficile plus dure à manier.
Bon courage.

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Techniques / Re : Rouleau ou pas ???

« le: 09 janvier 2018 à 22:46:44 »

résolut Bruno,
je te conseillerais de pas écraser les bords, si t'as des difficultés à la main commence avec un rouleau et tu finis à la main en la faisant légèrement tourner en l'air a laide de tes mains, un peu d'entraînement ça vient vite.

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 09 janvier 2018 à 17:09:40 »

C'est ça en faite quand les gens ont leur habitude pas évident de les faire changer d'idées, par exemple ou je suis sur les 30 points de vente a emporter 95% sont au feu de bois et ça toujours été comme ça.
La très grande majorité des clients veulent même pas goûter au four electrique ils disent c'est pas la vrai pizza..., même moi qui ne voit que par le feu de bois je trouve cette façon de voir un peu réductrice mais c'est comme ça il faut savoir s'adapter, et s'ils te demandent une moitié moitié et tu sais pas c'est quoi t'es mal barré 😂 sinon ils vont te dire "ben la vrai" mdr (c'est un peu cliché la encore heureux tout les clients ne sont pas comme ca:) )

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 09 janvier 2018 à 13:29:36 »

Il n'y a qu'à regarder le forum il y a peu de membres qui reprennent ou essayent cette façon de travailler.
Quand je monte à Paris par exemple je trouve soit des pizzas classiques soit des napolitaines.
Pourtant comme je l'ai déjà mentionner je la trouve sous estime car en plus d'une partie des qualités  dune napolitaine(qui est vu par pas mal de monde comme la pizza de reference) elle offre d'autres avantages(fromages français, encore plus moelleuse, + copieuse, un vrai savoir faire local car pendant des dizaines d'année on a été la seul ville française a manger de la pizza).
Pour ce qui est du fait du fromage sur le poulet (il faut pas croire qu'ici on sache pas cuisiner du poulet avec des oignons frais hein 😁)en dehors du fait que ce soit une histoire de goût clairement ici on aime les plats genereux et il parait que la pizza reflète la personnalité du pizzaiolo, ça doit vouloir dire qu'on aime donner

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 09 janvier 2018 à 09:01:40 »

D'accord avec toi 👍c'est pour ça aussi que j ai bien précisé c'est la meilleur pizza SELON DES CRITERES A MOI
Mais clairement je trouve que notre pizza est sous côté, et quand je lis "c'est la pizza que nous faisions y'a 20 ans quand on a commencé" ça me conforte dans cette idée. Comme si a Naples la recette de la pizza napolitaine avait énormément évolué et pourtant ça ne la pas empêché de rentrer au patrimoine de l'Unesco.

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 08 janvier 2018 à 17:13:17 »

salut Daniel je t'envoie un mp

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 07 janvier 2018 à 22:43:18 »

On a plusieurs point commun Cyrille, moi aussi j’ai pile 21ans de métier 😀 mais c’est pas du tout mon caractère d’avoir choisi une façon de travailler car c’est la première que j’ai apprise, au contraire j’ai essayé les 3 différents types de four, j’ai travaillé avec des farines à maturation plus ou moins longue et notamment plusieurs farines italiennes.
Des que je le peux et notamment en vacances je me régale à goûter les pizzas des autres et notamment les napolitaines mais rien à faire je suis toujours revenu à la façon de faire que l’on m’a transmise et qui m’a conduit à devenir pizzaiol alors que j’avais fini les études pour être cadre.
Je veux pas juste parler de mes pizzas mais de cette manière de procéder dont raffolent les clients, pour une ville de 30 000habitants plus de 30 points de vente à emporter avec des pizzérias à plus de 150 200 pizzas par soir et jamais une chaîne qui a oser s’y installer, ca c’est du concret.
On doit avoir un nombre de pizzas manger par an et par habitant énorme 😁

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 07 janvier 2018 à 22:27:07 »

Oui bien sur le retour client leur satisfaction sa reste la donnée la plus importante.

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 07 janvier 2018 à 17:38:49 »

Bien sûr plusieurs façons de faire pour arriver à un résultat, chacun a ses préférences j ai travaille sur four électrique gaz et je ne pourrais pas revenir en arrière seulement au feu de bois on a tous des avis differents et on peut tous arriver à des résultats corrects avec des manières différentes.

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 07 janvier 2018 à 16:02:25 »

autres photos

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Techniques / la pizza "marseillaise "

« le: 07 janvier 2018 à 15:58:04 »

Bonjour a tous,
en préambule je souhaiterais signifier que si j'utilise certains termes comme pizza marseillaise je ne souhaite en aucun cas offenser quelqu'un qui en ferait dans le 13 différemment et peut être excellentes.
je souhaite juste donner mon avis et ma vision ne voyez aucun mal dans ce post.
j'ai appris à faire la pizza aupres de pizzaiolo qui ont 30 ou 35 de métier voir plus et qui ont une manière de faire semblable et qui est différente d'une pizza italienne ou d'une autre région de la France.
elle se rapprocherait le plus d'une napolitaine, cuite au feu de bois dans un four très chaud, la pate est faite le matin pour le soir voir même l'après midi pour les pionniers qui étaient en camion et sans presque de frigidaire.
Pour moi c'est la meilleur pizza possible car elle garde les qualités d'une napolitaine très moeleuse mais elle ne se cantone pas à comme l appellent certains puriste la vrai pizza (tomate mozza basilic) pourquoi se priver de goût incroyable comme chevromiel ou poulet curry oignons ça serait vraiment dommage.
elle est aussi plus copieuse qu'une napolitaine (un empattement entre 320 et 400gr pour une 34) et aussi plus de fromage (200 à 250gr pour une 34).
on utilise principalement de l'emmentale et de la farine t55 française et des pour la pate qui la rend encore plus moelleuse(par contre pas du tout de croustillant) et des fromages français.
je laisse quelques photos, je peux laisser une petite vidéo si ça intéressé du monde, n'hesitez pas à donner votre avis ou questions.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / pizzaiolo dans le 13

« le: 07 janvier 2018 à 14:40:20 »

bonjour, depuis un moment déjà je lis le forum j ai décidé de me présenter rapidement et de faire partager ma technique pour la pizza.
j'ai 38 ans et déjà une 20aine d'année de métier dans la pizza principalement dans le 13 et au feu de bois.
dans une autre section je vais détaillé m'a façon de faire qui est assez propre au pizza de ma région qui pour moi sont sous côtés.