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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 22 avril 2016 à 10:34:29 »

Je ne suis pas du métier mais je me permets quand même d'intervenir sur le sujet car je trouve ton site très bien fait.
J'aime bien le fait qu'il ait les petits détails sur la cuisson, sur le camion, ça donne un côté humain au site, avec une volonté de partage
ça change des sites où l'on ne trouve que la carte parfois !

Par contre juste j'ai vu aussi 2 petites fautes:
"Le hêtre, le frene, le chêne, le charme et le boulot", c'est "bouleau" pour l'arbre
Pour les légumes :
"le jour de leurs utilisations", j'aurais plutôt mis "leur utilisation"
Désolée, je suis un peu maniaque de l'orthographe ^^

En tout cas je te souhaite bonne chance pour la suite et beaucoup de réussite !!

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Stratégie & Communication / Re : Avis pour logo

« le: 11 avril 2016 à 11:59:38 »

Le bleu est peu utilisé dans l'alimentaire, sur les packagings par exemple on utilisera très peu cette couleur. C'est ce que j'ai retenu de ma petite expérience sur les packagings dans l'alimentaire.
Du coup, si je peux me permettre, je changerais la couleur.

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Humeurs du Jour / Re : on m'a dit que ... il parait que ... INFO ou INTOX ?

« le: 12 février 2016 à 13:50:45 »

C'est quoi ce délire ? 
C'est vraiment ridicule de lire des choses comme ça...
"le fromage c’est le lait d’une maman pour son petit, qu’on lui prend pour faire des pizza et qu’on tue les bébé-veaux, par milliards."
Encore des arguments de végan complètement intolérants qui essaient de convaincre tout le monde d'adopter leur mode de vie en utilisant de faux arguments !

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 18 janvier 2016 à 08:37:19 »

Merci pour le conseil, je n'ai pas eu le temps de préparer la pâte vendredi soir et quand je l'ai faite samedi matin, je n'étais pas sûre de pouvoir laisser à température ambiante jusqu'au soir ! Je saurai pour la prochaine fois !
Bon je pense que ça sera encore plus sympa quand il fera moins froid parce qu'il a fallu un peu de courage pour faire les pizzas avec la neige qui tombait ^^

Sinon en ce qui concerne le four, évidemment c'est sûrement pas le must niveau qualité, en général les petits fours comme ça coûtent bien plus de 100€, mais c'est déjà pas mal ! Il a pas l'air hyper stable une fois monté mais bon, c'est gérable. La peinture derrière tient pas trop le choc non plus (autant dire tous les défauts hein!). Tu mets le bois dans le compartiment inférieur et dans le compartiment supérieur il y a deux pierres réfractaires où tu poses la pizza (à resserrer un peu après la première utilisation, elles se sont éloignées sous l'effet de la chaleur).  Et tu as la cheminée en haut. (sur Amazon, y'avait ce commentaire :Problème : la cheminée est au dessus du compartiment supérieur. Résultat : toute la fumée du feu de bois "enveloppe" la pizza avant de partir dans la cheminée, ce qui donne un goût de fumée à la pizza très désagréable.)
J'ai pas trouvé que ma pizza avait un goût désagréable mais bon.
Je voulais absolument un petit four pour les tartes flambées que je trouvais dommage de faire au four traditionnel alors que je m'embêtais à faire la pâte etc, idem pour les pizzas. Maintenant, il fera le temps qu'il fera ! Quand j'aurai plus les moyens, je m'en offrirai un mieux mais celui-ci donne déjà des résultats sympa et c'est cool de se prendre pour un pizzaiolo l'espace d'une soirée !
Comme dit pizza-bella, c'est vraiment sympa de travailler de cette manière !

J'arrête avec mon roman !

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 17 janvier 2016 à 17:49:21 »

Alors, la soirée pizza était top, tout le monde les a trouvées super bonnes !
J'ai fait 1kg de farine, 570g d'eau, 3g de levure, 20g de sel et 20g d'huile d'olive (peut-être un peu trop?). J'ai fait la pâte le matin pour le soir alors j'ai mis au frigo et sorti les pâtons 1h-1h30 avant d'abaisser.
La pâte au niveau du goût était top mais pas hyper alvéolée bien qu'elle ait quand même gonflé à la cuisson. J'ai l'impression qu'on n'a pas laissé assez longtemps dans le four, on avait peur de les brûler... (on en a fait l'expérience malheureuse avec nos dernières tartes flambées avec le feu qui vient d'en dessous).
Bref, en tout cas c'était bien meilleur que les habituelles pizzas au four traditionnel !
Il faut juste qu'on apprenne à mieux gérer la cuisson au four à bois !
Merci pour vos conseils

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 14 janvier 2016 à 08:16:36 »

Ok, merci du conseil !! 
Effectivement, le thermostat ne doit pas être hyper fiable parce qu'il est fixé sur la porte. Du coup c'est logique que la température baisse quand on ouvre. Mais je n'y ai pas pensé tout de suite ! 
Je ferai mes premiers essais samedi, je vous dirai si ça a été concluant !

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Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 14:50:54 »

Bonjour tout le monde !

Je m'incruste un peu dans la conversation !

Ce week-end j'aimerais faire une soirée pizza avec le petit four à bois que j'ai acheté (http://www.rueducommerce.fr/m/ps/mpid:MP-64D81M19272776#moid:MO-5E71AM19640106)
J'ai déjà testé les tartes flambées dedans (bah oui, je suis en Alsace !) mais pas encore de pizza.
A priori, d'après le petit thermostat dessus il monte jusqu'à 300°C (ou plus, mais le thermostat ne va pas au delà...). Mais quand on ouvre la porte, ça baisse à 250-280°C (peut-être qu'on a pas attendu assez longtemps avant de mettre la tarte sur la pierre, on a été trop impatients!).

Pour le protocole, est-ce que je peux utiliser un protocole "classique" ou bien celui donné par Danielsan pour la teglia ?
Bon c'est peut-être une question bête, mais j'ai pas envie de (trop) me louper ! 

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Imprimeries - Enseignes - Vitrines / Re : boite a pizza

« le: 07 janvier 2016 à 14:12:23 »

Je dirais la 2 aussi, c'est plus épuré.
La 3 est sympa mais ça fait un peu chargé je trouve

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Déplacer son activité de 150m

« le: 08 octobre 2015 à 17:46:47 »

Bonne chance en tout cas pour ce super projet ! Je continuerai à suivre !
Je trouve ça super intéressant

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Aménagement d'un Restaurant / Re : Déplacer son activité de 150m

« le: 08 octobre 2015 à 16:16:44 »

Bonjour,

Je suis pas pro et je débarque un peu comme "un cheveu sur la soupe" mais j'ai lu votre projet depuis le début et moi aussi j'y crois à fond !

Voilà, c'est tout !  (je sais, c'était pas forcément très utile comme message !)

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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 18 août 2015 à 19:52:38 »

Merci !

La vidéo est lancée ! 

Franchement ce que je retiens c'est qu'il est difficile de catégoriser vraiment car chacun a un protocole différent.
J'avais créé un questionnaire il y a quelques mois et certains utilisent un laminoir alors qu'ils font une vingtaine de pizzas par soir.
Du coup c'est pas toujours en relation avec le débit.
Certains utilisent les outils pour une amélioration de leur confort, d'autres pour y trouver un vrai gain de temps...

Tout le monde n'a pas forcément la même philosophie même si c'est le fait d'avoir le plaisir et la fierté de faire votre pâte vous même qui vous rassemble !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouvelle sur le forum

« le: 18 août 2015 à 15:38:21 »

J'ai posé mes questions dans la rubrique Technique du coup !

Je suis à l'EM Strasbourg, en master Administration des Entreprises et après un cursus de bio, j'ai choisi de m'orienter marketing !

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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 18 août 2015 à 15:25:56 »

J'ai beaucoup fouiné sur le forum et j'ai appris énormément à propos des différents outils, des matières premières utilisées, des protocoles...
Effectivement j'avais besoin de quelque chose d'un peu plus synthétique parce que je n'avais pas trouvé toutes les infos sur les questions que j'ai posé (j'ai peut-être mal cherché !).

En tout cas merci pour le documentaire, je sais quoi regarder ce soir !

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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 18 août 2015 à 11:52:17 »

Wow effectivement c'est rapide, quand je les fais à la maison ça donne pas ça ! ^^
Comme quoi, rien ne vaut le geste du professionnel !

En effet, j'ai bien compris que sur ce forum les inscrits font leur pâte maison ! Et c'est d'ailleurs grâce à ça que vous pouvez me fournir toutes ces précieuses informations.
J'ai quand même appelé quelques entreprises qui fabriquent des fonds de pâte et qui m'assurent qu'elles ont dans leurs clients quelques resto mais aussi camions à pizza. Après je ne connais pas du tout les proportions de ceux qui utilisent ces produits.

http://www.fafih.com/sites/all/themes/fafih/uploaded_files/docs/Fafih-etude-metier-pizzaiolo-2009.pdf
Je viens de tomber là dessus (pour ceux qui auront le courage d'y jeter un œil) mais à priori ils ne tiennent pas compte des camions à pizza, à moins qu'ils les comptent dans les restaurants. C'est un peu flou.
Enfin je ne suis pas sûre de pouvoir m'y fier pour connaître le nombre de pizzaïolos en France
"En France, en 2009, le taux d’emploi du poste de pizzaiolo est de 7%. Les restaurants (22%) et plus spécifiquement les pizzerias (36%) emploient le plus de pizzaïolos."
Déjà la première phrase elle veut rien dire, 7% de quoi ?

En fait j'essaye de connaître le nombre de pizzaïolos qualifiés en France. Parce que dans les chaînes et quelques restaurants que j'ai appelé, ils utilisent des pâtons surgelés ou fonds de pâte déjà prêts en me disant que c'est parce qu'ils n'ont pas de main d’œuvre qualifiée. Mais c'est (très très) probablement une question de coût plutôt que de disponibilité de la main d’œuvre en question !

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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 18 août 2015 à 08:22:23 »

Déjà, merci à tous pour vos réponses ! C'est une agréable surprise de pouvoir vous lire ce matin !

Les bouleuses peuvent aussi résoudre les problèmes de tendinites alors ! ^^

J'aurais encore quelques petites précisions à vous demander et ensuite je vous laisse tranquilles, promis !
DanielSan, 4 à 15sec pour l'abaisse, c'est à la main ? parce que c'est hyper rapide !
Marc-Etienne, 40-45min, c'est pour combien de pâtons environ ?

Vous travaillez dans quel type de point de vente ? Je suppose que pour avoir une bouleuse il faut un peu de place ! Vous avez à peu près quel débit par jour ? (si c'est trop indiscret je comprendrai complètement que vous ne souhaitiez pas répondre!)

Dernière petite question, est-ce que vous avez une petite idée du pourcentage de resto qui utilisent des pâtons surgelés ou des fonds de pâte ? Dur dur d'avoir ces renseignements auprès des intéressés !