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Divers / Re : La pizza des grands chefs de la boîte à pizza

« le: 02 décembre 2016 à 17:18:15 »

A mon avis on ne doit manger que les feuilles de roquette: d'habitude une assiette de chef étoilé c'est beaucoup moins copieux que ça... 

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Divers / Re : Cahier de vacances Pôle-Pizza. Le Gluten

« le: 02 août 2016 à 19:35:16 »

Le marché du sans gluten est en progression constante.
L'évolution de la longueur des linéaires en grande distribution prouve bien que le business est bien juteux et je ne suis pas certain que ma santé passionne à ce point les géants de l'agroalimentaire.
Ma santé je me la soigne en prenant du plaisir à manger du pain et de bonnes pizzas et pas du beurre sans beurre, du pain sans farine ou presque, ni du lait sans lait.

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Divers / Re : Qui dans le sud???

« le: 31 juillet 2016 à 15:39:53 »

Pas plus au sud que ma commune.
Et j'y suis toute l'année, et pas qu'en vacances...

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 14 juillet 2016 à 11:32:00 »

Disons que... Rue de la Pompe Paris XVI et le Naples authentique des quartiers historiques, ça te fait comme un choc.
Je préfère Naples, moins BCBG

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 13 juillet 2016 à 07:24:32 »

C'est certain qu'entre Naples et Rue de la Pompe, le contraste est saisissant.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 12 juillet 2016 à 07:07:01 »

Chez Rebellato, il feraient mieux d'embaucher un pizzaiolo qui sort des produits réguliers (un coup fine, un coup épaisse, bien ronde ou ovale, garniture posée "a l'arrache", etc...)
D'ailleurs les photos sur Trip... montrent bien le problème.
Et bonjour l'accueil...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Taux de marge ?

« le: 07 juillet 2016 à 18:01:42 »

Chiffre d'affaire - achats = marge brute
Marge brute / Chiffre d'affaire x 100 = Pourcentage de marge brute

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Taux de marge ?

« le: 04 juillet 2016 à 10:14:43 »

Au bout du compte il ne faut pas oublier l'amortissement du materiel, les differents impôts et taxes, assurance,  charges de personnel éventuellement, etc
Tout ça ne se fait pas "au doigt mouillé".

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Taux de marge ?

« le: 04 juillet 2016 à 06:58:37 »

Marge brute ?
Resultat net ?
Si c'est l'hydratation, ça me parait beaucoup...   

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : roulettes pizza

« le: 02 juillet 2016 à 15:09:11 »

Attention: 3 cartons = 441 ht
Divisé par 400, ça fait du 1,10 unitaire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour;

« le: 02 juillet 2016 à 14:22:33 »

Patience ....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour;

« le: 02 juillet 2016 à 07:34:32 »

Bonjour;
je ne sais si c'est bien ici que je dois me présenter mais bon... je tente.
Absolument pas professionnel de la pizza mais retraité de la restauration, un deuxième métier que j'ai exercé pendant 25 années dans mon petit établissement de spécialités mexicaines sur le port de Porto Vecchio.
La pizza ? rien de plus facile...
Mais en manger une bonne c'est une autre affaire.
Donc je cherche depuis longtemps à la faire comme je l'aime: assez fine mais alvéolée au centre et des "cornicione" (les trottoirs) bien marqués sans avoir pour autant l'impression qu'on ne mange que de la pâte.
A force de vous lire "en espion" je me rapproche du but bien que j'ai horreur du foot et que je n'ai jamais eu de télé dans mon établissement pour aucun événement sportif (on ne regarde pas la télé à table !!!).

Mon process actuellement:
500 grs T55 du commerce (pédigré inconnu...)
500 grs Manitoba Typo "0"
540 grs eau froide (sortie frigo en même temps que le bol pétrisseur)
 20 grs huile olive
 20 grs levain poudre Naturkraft
 30 grs sel
 20 grs sucre
   6 grs levure fraîche
Tout est pesé au gramme près avec une balance de précision (celle que j'utilise pour la coke...)
Levure diluée dans l'eau froide dans le bol
Farines et levain mélangés puis dans le bol avec l'huile
Sel et sucre ajoutés après 1' de pétrissage
Pétrissage 20' dans mon petit pétrin Kenwood (vitesse la plus lente)
Température fin de frasage: entre 24° et 25°
Quelques tours à la main pour faire une jolie boule
Pousse 30' dans le bol
Boulage (6 boules d'environ 280 grs) et direct au frigo pour 72 heures (je mets chaque boule dans un bol très légèrement huilé et filmé)
Actuellement je sors les pâtons environ 1/4 d'heure avant et j'étale à la main
Les pâtons assez gros me permettent de faire de pizza de 28 à 30 cm
Je cuits dans un four à bois (diam intérieur: 1m) que j'ai acheté en Sardaigne (Zio Ciro) et que j'ai monté moi même.
Eh oui, la retraite ça laisse beaucoup de temps libre...