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Recettes d'Empatements / Re : nouveau pétrin et nouvelle farine

« le: 03 janvier 2021 à 23:23:33 »

Bonsoir
Problème résolu. Rééquilibrage proportion semoule/mix et réduction quantité huile d'olive. J'ai pas modifié la quantité de levure. Merci Mathieu tu avais tout bon.

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Recettes d'Empatements / Re : nouveau pétrin et nouvelle farine

« le: 23 décembre 2020 à 13:09:27 »

ok merci pour tes précisions.
passe de bonnes fêtes
patrice

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Recettes d'Empatements / Re : nouveau pétrin et nouvelle farine

« le: 20 décembre 2020 à 02:47:57 »

bonsoir mathieu et merci de prendre le temps de répondre.
hydrat 60%

levure : 34 gr
eau : 20,1 l
farine : 30 kg
mix : 2,4 kg
semoule : 1,2 kg
huile d'olive : 800 gr
sel : 640 gr
temp de fin de pétrissage en ce moment 24 26 degré
blocage 48 heures 4,5 degrés

je fais une nouvelle pétrie mardi en remettant 60/40 mix/semoule et 58% hydrat.
ce soir gros service et temps très humide et bizarrement c'est très bien sorti (hydrat 60%)
Je tatonne un peu avec toute ces nouveautés. J'ai pas l'habitude de sortir 50 kg de pâte d'un coup et faut que je m'ajuste.
Effectivement je penche plutôt pour la semoule car c'est le seul truc qui a réellement changé.
Merci encore

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Recettes d'Empatements / nouveau pétrin et nouvelle farine

« le: 18 décembre 2020 à 00:39:48 »

bonjour à tous
Une petite question relative à ma pâte. Installé depuis bientôt 4 ans j'utilise un empattement direct qui jusqu'à présent me donner entière satisfaction. J'utilisais de 5 stagioni Napoletana et un mix de 5 céréales et de la semoule extra fine. Pâte alvéolée moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. J'ai opté pour une nouvelle farine molini pizzutti costa d'amalfi W300 un mix de 11 céréales du même moulin et une semoule extra fine (presque aussi fine que la farine).
Voici mon protocole :
Après activation de la levure avec du malt je l'incorpore à l'eau dans le pétrin avant d'y incorporer le mix farine/semoule/Céréales. 5 minutes à vitesse lente et incorportation de l'huile d'olive je pétri 6/8 vitesse rapide puis 5 minutes à nouveau à vitesse lente en incorporant la saumure (sel+eau) hydratation 55% - 60%. Pointage 15 minutes et boulage puis blocage à froid pendant 48 heures.
La nouvelle recette donne une pâte avec un gout excellent (corsé) et un trottoir très développé extrêmement bien alvéolé.
Le hic (et oui il y en a un) c'est que malgré l'alvéolage le trottoir est devenu très "élastique" ou "caoutchouteux" comme si elle manquait de cuisson à l'intérieur. Quand on appuie dessus il reste collé. J'ai réduis la quantité de semoule de moitié (protocole préconisé par le moulin) et augmenté en proportion l'apport en mix 12 céréales.
J'utilise un pétrin sigma redline qui me permet de pétrir 45 kg de pâte
Avant de revenir à mon ancienne recette j'aimerai avoir vos avis éclairés. Est ce un problème lié à la farine, l'hydratation, la réduction de la semoule voire sa texture plus fine. Est ce que la puissance du pétrin donne plus de force à la pâte et modifie la maille glutinique..Bref si vous avez quelques pistes je vous en remerie d'avance
Patrice

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : nouvel essai....

« le: 24 avril 2017 à 10:57:02 »

je parlais de l'empattement. mais tu as probablement raison rien n'est jamais vraiment définitif

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : nouvel essai....

« le: 21 avril 2017 à 22:27:30 »

Comme on dit Eureka...
Je pense avoir trouvé mon protocole définitif.
1kg de stagioni Napoletana
3 gr de levure humide
540 gr d'eau
30 gr d'huile d'olive
30 gr de sel
Pétrissage au kitchen aid maison c pas idéal mais ça le fait.
Eau à 6 degrés farine 23 degrés temp de l'air 25 degrés 15 minutes de pétrissage à vitesse lente. Température du pâton en sorti de pétrin à 21 degrés. Pointage 15 minutes à temp ambiante. Boulage et cave à vin à 8 degrés pour 2 jrs 1/2.
1er constat
Les pâtons sont plutôt fermes au boulage
2nd constat
ils se sont détendus petit à petit pendant ces 2 jrs 1/2 jusqu'à devenir vraiment très souple après les avoir sorti 2 heures avant la cuisson
Enfin l'abaisse et la cuisson...
C'est la première fois que j'ai pu les abaisser à la main sans avoir besoin de les étirer, juste en façonnant le trottoir et en poussant du centre vers les bords...très agréable à travailler.
La cuisson maintenant..
La pâte a levé comme je le voulais , trottoir bien régulier, très croustillante, un peu moins tacheté (mais mais le four n'était à temp optimale) alvéolage parfait ...
J'ai hâte de l'essayer dans mon local dans des conditions optimales.
J'ai malheureusement pas pu prendre de photos les gourmands sont passés avant
Voili vollou.....

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : nouvel essai....

« le: 10 avril 2017 à 13:14:04 »

oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ç

oups j'ai cliqué trop vite
oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ça à des clients. D'ou le stage de pizzaiolo pour bientôt.
Merci encore pour vos avis et conseils. C'est génial d'avoir des avis désintéressés, car dans le milieu j'ai remarqué que les conseils c'était tabou.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : nouvel essai....

« le: 10 avril 2017 à 13:09:28 »

C'est p'tetre un problème d'étalage aussi, si tu as trop aplati les bords ils risquent de moins développer (voire pas du tout)

oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ç

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : nouvel essai....

« le: 10 avril 2017 à 08:01:09 »

Salut !

Oui y'a encore un petit problème de maturation.
Mets au froid la nuit 6°C et tu sors 5 à 10h avant cuisson, selon la T°A de ton espace de travail. Levure tu es en sèche ou fraiche ? SI fraiche, 1g c'est pas suffisant, sauf si tu laisses entre 15 et 25h à T°A (sans froid).

Pour infos les patons ont muri 4 jours plein au frigo (+/- 4 degrés)

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : nouvel essai....

« le: 10 avril 2017 à 07:38:24 »

c'est en levure fraiche
merci de ta réponse

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : nouvel essai....

« le: 09 avril 2017 à 21:15:36 »

Résultat du 2nd essai

Ca s'améliore franchement. C'est pas encore ça mais ça progresse.
Premier constat
Les pâtons ont été sortis 1 heure avant, ils étaient bien plus fermes que les fois précédentes et se sont détendus au fur et à mesure de la soirée.
Avec la rouge déception car les patons bien formés malgré tout n'ont pas gonflé autant que je l'aurai voulu à la cuisson.
Par contre avec " 5 stagioni pizza napoletana" malgré l'aspect des patons raplapla le résultat fut bluffant (voir photo) je dis "bluffant pour un amateur" car avec mon petit four à bois de la maison c'est pas évident de gérer comme dans un local aménagé.
L'aspect du trottoir est conforme à ce que je recherche pour mes futurs client. Reste l'abaisse ou il faut que je progresse, là encore mon petit marbre n'est pas au top pour le faire correctement.
Bref ça progresse je retente la semaine prochaine uniquement avec la "napoletana" pour seulement 48h de maturation, ce qui va correspondre au protocole que je souhaite établir pour mon local. J'ajusterai donc en conséquence la levure en passant à 2 grammes pour 1 kg avec le même protocole (température de l'eau, sel, huile, etc....)

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : nouvel essai....

« le: 08 avril 2017 à 06:19:57 »

Est-ce que tu avais besoin de les rebouler ?

je n'ai reboulé que le pâton d'essai

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : nouvel essai....

« le: 07 avril 2017 à 23:09:02 »

après 3 jours....
J'ai jeté un oeil sur les pâtons, ceux avec les 5 stagioni rouge sont relativement bien formés et beaucoup plus ferme au toucher que les 2 autres essais.
Les pâtons avec la stagioni "pizza napoletana" eux sont assez affaissés mais tout aussi ferme (W plus faible est ce la raison?)
Pas cette impression de pate "flasque" dans les 2 cas.
La principale différence avec les fois précédentes réside dans l'usage du froid si je puis m'exprimer ainsi et la très faible quantité de levure (1 gr/kg). J'ai utilisé de l'eau sorti du frigo aux environs de 6 degrés pour le pétrissage. Le pointage s'est effectué au frais (8 degré dans la cave à vin).
Le boulage dans la foulée n'a pas duré plus de 5 minutes et le stockage a été effectué dans un frigo plus froid que ma cave à vin.
Autre indication il n'y a pas eu la moindre bulle comme les fois précédentes sur les pâtons (le froid aussi probablement)
J'ai essayé d'étaler un des pâton affaissé (avec la 5 stagioni pizza napoletana)et malgré la fermeté du pâton l'abaisse m'a paru un poil plus facile, de surcroit je l'ai abaissé directement après la sorti du frigo. Je l'ai reboulé pour la cuisson de demain soir.
En tout état de cause le froid semble être un des paramètres importants de l'empattement.
J'attends impatiemment vos éventuelles remarques
Patrice

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : nouvel essai....

« le: 06 avril 2017 à 19:16:58 »

dernier empattement au frigo à 6 degrés depuis hier
pour 1 kg de 5 stagioni rouge
1gr de levure
540 gr d'eau à 6 degrés sorti du frigo
20 gr de sel
30 gr huile d'olive
15 minutes de pétri au kitchen aid maison
même protocole avec la 5 stagioni "pizza napoletana"
pointage dans la cave à vin à 8 degrés pendant 30 minutes
boulage serré en paton de 320gr env
Je viens de les tater ils sont vachement plus dur que les autres fois.
cuisson samedi soir avec des nouveaux cobayes euh voisins....j'essayerai de poster quelques photos
merci les gars !
pour info stage pizzaiolo chez organizza à la seyne sur mer près de chez moi prévu le mois prochain.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : nouvel essai....

« le: 06 avril 2017 à 13:10:14 »

bonjour
Sur quels parametres à part le gout le sel a t'il une influence?
merci