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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 08 juillet 2020 à 14:42:18 »

Merci. je vais donc augmenter le pétrissage. Pour la ORO on peut aller jusqu'à quelle taux d'hydratation 60% ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 08 juillet 2020 à 14:41:02 »

bonjour,
merci pour vos réponses.
Le repos c'est quand je sors ma pâte du pétrin. Je la poe sur la table et la laisse au repos.
Le pointage, j applatie la pate, et je replie les 4 côtés, ensuite je retourne l'ensemble et forme une boule, que je laisse reposer 15, 20 mn sous une feuille de cellophane.

Mon interrogation concerne l'hydratation. a quelle moment ou pour quelle farine faut il hydrater plus ou moins ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour

« le: 06 juillet 2020 à 15:29:58 »

Je m'appelle vincent, et suis sur Gordes (84). je fais des pizzas pour les clients de mon camping.
Après 2 saisons où j'ai appris sur le tas, j'ai fait une formation pour m'améliorer.
Ma principale galère est la réalisation du disque avec le paton. J'ai un protocole avec la caputo cuoco qui marche bien, mais n'ayant pas de fournisseur de cette marque proche de chez moi, j'ai acheté la 5 staggioni bleu et oro.
Quelqu'un pourrait me donner un protocole pour ces 2 farines ?
pour la cuoco je suis à
pour 1 kg de farine
570 gr d'eau
2 gr de levure
25 gr de sel
20gr d huile
7mn de pétrissage
repos 10 mn
pointage 15 à 30 mn
mise au froid 36, à 72h

j'ai utilisé ce protocole pour la bleu de 5 staggioni, mais avec moins d'eau (54%) car le paton après 36 h était très humide.
J'attends vos retours.
Merci