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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 01 mars 2022 à 21:02:43 »

Bonjour a tous,
Désolé de ne pas avoir donné des nouvelles avant mais je n'ai pas eu le temps.

-Donc après avoir mis le doigt sur le problème qui venait de la farine , j'ai fait un test avec un sac du même moulin .
-La farine est de force équivalente a celle que j'utilise (W340) mais sans le grain du blé et il s'agit d'un mélange de 0 et 00, la mienne était du 00 et 1 avec le grain.
-Donc essai concluant plus de problèmes , la pâte était lisse et lors de l'abaisse et de l'étalage aucune vergeture sur la pate.
-Mais je dois avouer que j'étais déçu car depuis mes débuts j'utilise une farine avec le germe et l'odeur, le gout, et la texture n'est pas du tout pareil.
-En revanche avec la farine 0/00  j'ai halluciné sur la facilité d'abaisse et la vitesse avec lequel j'ai pu l'étirer, mais j'ai trouvé qu'elle manque d'élasticité et de coloration a la cuisson.
-Cette semaine je test un mélange avec ma farine habituelle (nobile grano j'ai demandé a vérifier que le lot ne soit pas le même ) et la farine "normale" pour voir si j'arrive a trouver un compromis satisfaisant.

Voila je reviens vous dire ce qu'il en est des que j'aurais essayer .

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 20 février 2022 à 22:28:58 »

Bon j'ai peut être (j'espère vraiment ) le fin mot de l'histoire.
Aujourd'hui j'ai eu au téléphone mon ami et formateur celui qui m'as mis le pied a l'étrier .
J'aurais du l'appeler avant pour lui parler de mon problème mais je ne l'ai pas fait.
Bref après les politesses d'usage Tony (mon ami) me dit que depuis environ trois semaines il rencontre des problèmes avec sa pate, je lui demande quel genre de problèmes et il me décrit les memes que je rencontre ni une ni deux je lui demande de me donner les numéros de lot de ses sac de farine, et devinez quoi ? les numéros correspondent!!!
Demain je contacte mon fournisseur pour qu'il me reprenne les sac.
Je vous dirait dès que j'aurai fait une nouvelle pétrie pour vous dire si tout est rentré dans l'ordre.

Je tenais vraiment a vous remercier car c'était vraiment important de se sentir soutenu .
Je vous tiens informés des que j'en sait plus.

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 19 février 2022 à 23:02:53 »

Salut Eric je vois que tu mets le plastique que par dessus tes pâtons et est-ce qu'il sorte des bacs quand tu les empiles.
Est-ce que tes bacs sont bien étanches, ajoute du poids sur le bac du haut style boîtes de mozza.

Salut,
Oui je veille a ce que les bac soient bien étanche. en faite je mets un plastique sur chaque bac , et un couvercle sur le dernier.
De cette façon les patons ne sèchent pas .

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 19 février 2022 à 16:10:41 »

Oui j'ai vérifié la date d'utilisation, le problème ne viens pas de la, et les condition de stockage sont respectées chez moi.
Peut-être qu'il y a eu une faille entre le moulin et mon distributeur tu pense?

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 19 février 2022 à 10:01:40 »

Pour la farine oui je l'achète via un réseau pro (FROMABERT) la farine vient du moulin "della giovanna" et je prends la nobil grano (farine avec le germe) .

Concernant cette "coque"elle est plus sèche mais ce n'est pas une croute, "l'interieur" est plutôt collant comparé a la coque.

Mes mots sont un peu confus mais je ne sait pas comment décrire cela.
J'ai pris contacte avec mon fournisseur je doit lui envoyer des photos afin qu'il les transmette au technicien du moulin.

Je commande des la semaine prochaine une autre farine pour essayer.

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 18 février 2022 à 22:10:40 »

J'y ai bien pensé , l'eau de mon village est très calcaire , mais j'ai un adoucisseur et ce depuis le début de mon activité.
Donc je ne pense pas que ça en soit la cause.

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 17 février 2022 à 23:05:46 »

En relisant les messages et en regardant les photos je me rends compte que je ne t'ai pas mentionné un fait important .
Normalement en pétrissant ma pâte finit lisse , mais depuis que je rencontre ces problèmes elle finit en ayant un espèce d'effet "peau d'orange" qui disparait lorsque je la sort et la mets dans un bac pour le pointage.
Je te joins des photos ainsi qu'une photo d'un paton pris de près .

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 17 février 2022 à 22:50:25 »

 Effectivement j'arrive a repérer le problème même en sortie de petrin, la pate est collante elle marque dans la cuve.
C'est vraiment bizarre c'est comme si on avait mélanger deux pates différentes . Et avant abaisse on a l'impression qu'il y a comme une "coque" en surface.
Je suis complètement démuni , je pense faire un test avec mon protocole habituel mais sur une autre marque de farine juste pour être sur.

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 17 février 2022 à 14:21:49 »

Pas de soucis Mathieu ,

En ce moment je sort les patons le matin vers 9h00 a une température d'environ 14° bac empilés le dernier bac est couvert. Le soir début de mise en place vers 17h je laisse 2 bac dehors et je remet le reste au frigo.Les bac sont toujours empilés et le dernier a un sachet sur le dessus. Lorsque je termine un bac je ressort un du frais Que je met en dessous des 2 autres.
Cette procédure est la même depuis le début de l'hiver. En été les bac son sortis un a un une heure avant le début de service pour le premier.

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 14 février 2022 à 17:03:32 »

Bonjour,

J'ai toujours mon problème , et je me demande si l'huile n'y est pas pour quelque chose.
Il y a des particules dedans comme lorsqu'elle fige . Du coup je me demande si en la réchauffant a T°ambiante bien sur elle ne reprendrait pas sa viscosité d'origine ?

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 10 février 2022 à 16:01:11 »

Bonjour,

Voici les photos que tu m'as demandé.

bonne journée

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 07 février 2022 à 17:19:11 »

Bonjour Mathieu,

Merci de prendre le temps de me répondre j'apprécie.

Je démarre mon pointage tout de suite a la fin de la pétrie, en vrac dans un bac a pâton couvert d'un film mais pas complètement hermétique  . Le pointage dure environ 2h.  La température ambiante est variable en ce moment elle oscille entre 11° et 12°.
Je reprends le boulot Mercredi et je te prends les patons en bac en photo.

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 07 février 2022 à 14:07:26 »

Voila j'ai enfin réussi a transférer quelques photos le reste je n'y arrive pas , elles ne rentrent pas .

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 07 février 2022 à 14:05:20 »

Photo

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Recettes d'Empatements / Re : Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 07 février 2022 à 14:03:27 »

Photo je ne sait plus combien