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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : nouveau site de la fédération

« le: 13 février 2012 à 17:36:03 »

Le nouveau site est en ligne ?

oui ! c'est  mondialdelapizza.com si je me trompe pas

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Actualités des pizzaiolos / nouveau site de la fédération

« le: 13 février 2012 à 11:18:15 »

salut ,félicitation pour l'organisation du championnat à disneyland en fin d'année et bravo pour votre nouveau site qui est plutot bien fait et qui exprime bien la démarche, montante, de faire évoluer la pizza de qualité en france.

benito

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Farines / Re : Farine étalage

« le: 28 janvier 2012 à 12:48:43 »

Et donc quel est vraiment ta demande ?

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Farines / Re : Farine étalage

« le: 28 janvier 2012 à 12:07:31 »

Salut , tu as le spolvero pasini qui est pas mal trouvable chez promocash , le staccapizza de spadoni qui est bien trouvable chez métro , après y'a celui de iaquone aussi ! Sinon tu peux le faire toi même avec une semoule de blé dur extra fine mélanger avec un peu de farine ou utilisable directement suivant ce que tu souhaite ...

Benito

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Actualités des pizzaiolos / Re : du 5 au 8 fevrier 2012 smahrt à toulouse

« le: 24 janvier 2012 à 23:13:10 »

Moi j'y serai pour le concours .

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Techniques / Re : probleme en partie résolu !!

« le: 21 décembre 2011 à 12:41:43 »

Oui ça ma servit malgré une formulation de mon souci un peu imprécise dans l'ensemble . Je vous rassure je n'était pas la pour voir comment vous travailler ou pour tester vos connaissances ...
Willy oui j'ai du changer de farine je suis avec la tradition roma avec une maturation en température ambiante . C'est le plus satisfaisant que j'ai trouver pour pouvoir réouvrir .

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Techniques / probleme en partie résolu !!

« le: 20 décembre 2011 à 02:37:34 »

Salut à tous ,

Dernièrement j'ai eu un enorme souci dans la confection de ma pate qui m'a valu une fermeture de 3 semaines !! et pour certain ca à l'air fou mais oui 3 semaines fermé car je ne voulais pas donner un produit pas top ou voir moyen uniquement pour rester ouvert ....ca à été une déscision délicate et surement beaucoup ne partagerons surement pas cet avis mais c'etait mon choix , la qualité et la fidélité d'un client,ca à un prix ...

le souci n'est pas résolu à 100% mais je travaille finalement ma pate d'une autre maniere et avec une autre farine qui me donne assez de satisfaction pour ouvrir .Biensur je continue à faire des tests pour vraiment cerné ce probleme.

En tout cas je tiens à remercier les personnes qui sont intervenu sur mes post .C'est à ces moment la, finalement ,qu'un forum montre sa véritable fonction, qu'il sert à quelques choses ,qu'il peut apporter des réponses ,des avis et surtout de l'entraide,un soutien et qui plus est entre des personnes qui ne se connaissent meme pas.

Alors je remercie ce forum pour votre ecoute et votre acceuil .

bonne nuit pour certain et bonjour pour d'autre ..

Benito

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Techniques / Re : Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 16 décembre 2011 à 15:41:02 »

Je ne pense pas que cela soit une question de four, mais à tout hasard, le temps de cuisson est-il identique ?

Y-a t-il eu un changement dans le protocole ? Il n'y a jamais de fumée sans feu, si tout allait bien jusqu'à présent, il n'y a aucune raison pour que cela change, sauf modification du protocole.   

Ce genre de symptômes sont généralement dûs à un manque d'hydratation conjugué à un excédent de levure et bien souvent un poids de pâton mal adapté, mais étant donné que c'est un fait nouveau, plus rien à voir... Pour mieux te répondre, il nous faudrait bien plus d'informations sur ton protocole.

la piste du manque d'hydratation est bien possible a cause de se froid sec qui nous est tombé ,j'en aurai rapidement le coeur net ....je vous tiens au jus

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Techniques / Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 15 décembre 2011 à 13:16:49 »

Je voulais mettre des photos , mais c'est pas objectif pour donner un avis , sa ce sent surtout au toucher ...

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Techniques / Re : Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 14 décembre 2011 à 14:17:49 »

Regarde peut etre ta farine....fais la analyser.....farine jeune?
En ce moment il y a des variations de farines.....j ai changé mon protocole d'empatement.....
Il faut penser que les farines ne sont pas toujours identiques.....et n'ont pas les mêmes caractéristiques tout au long de l'année......

Je ne pense pas , sinon avec le test de 5 farine différente et 2moulin différent , je n'ai vraiment pas de chance ....

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Techniques / Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 14 décembre 2011 à 13:45:28 »

Désolé Mr Rémi mais c'est déjà fait ça aussi et ce qui a permis de régler le souci du starter des levures..
Mais avec le temps et les championnat que j'ai fais ,je remarque quon a chacun une vision bien précise de ce qu'est une bonne pizza. Et Malheuresement nous ne sommes pas tjrs d'accord et c'est pour ça je pense qu'il est pas simple de régler un souci via un forum !!
Il faut voir en vrai , toucher, sentir , goûter pour réaliser vraiment ..

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Techniques / Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 14 décembre 2011 à 12:13:55 »

j'aimerai vous mettre quelques photos mais je sait pas comment faire ....

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Techniques / Re : Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 14 décembre 2011 à 12:12:12 »

Salut Bénito tu travailes en intérieur ou en camion? Si ta pate est trop froide et que tu la laisses plus longtemps au four c' est peut etre la cause j' ai eu ce genre de soucis, ma pate était trop froide et avait du mal à décoller et donc cuisson plus longue= désèchement de la pate donc cassante. ESSAYE DE SORTIR TA PATE PLUS TOT OU AUGMENTE TA LEVURE 3 A 4 GR AU KG DE FARINE 3 jours de maturation ; quelle farine utilises tu ? JE SUIS d'accord avec Willy .si tu n' as rien changé, ce sont  les conditions climatiques qui on changé !!!!!!!!  Tiens nous au courant!

Oui carrement ! c'est venu depuis une tombé des température ..
en fait j'ai eu un premier souci que j'ai régler du à un pétrissage un peu trop long ,et apres j'ai remarqué que ma pate bullai à la cuisson à divers endroit et pas vraiment sur les bords (j'abaisse à la main et non cela ne vient de ma facon d'abaisser ... ) que j'ai régler aussi ,c'etait le froid environnant

en fait pour evité que ma pate chauffe trop au pétrin je mettais une eau de coulage plus froide ,mais avec un pointage trop court et un stockage au froid par la suite ,au final ma pate n'avait pas vraiment pris assez de température pour que les levures s'activent correctement !!se souci à eté regler aussi (une T° de leau plus chaude et un pointage plus long ...nikel)

mais un seul persiste et est commun depuis le debut c'est ce coté cassant ...je pensait que cela pouvait venir du four mais je cuit comme d'hab 3min-30 env-

je suis dans un local et cela me la fait meme avec une pate à 16 17° .(mais un peu moins quand meme c'est vrai)

je ne pense pas que cela vienne de la maturation car je travaille à 36h mini pour la pasini verte à 48h jamais plus ,et pas le souvenir de souci meme l'année derniere quand il a neigé et ni l'année d'avant ou les température etait vraiment plus fraiche car on était souvent en desous de 0 .

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Techniques / Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 14 décembre 2011 à 11:15:04 »

L eau c'est déjà fait aussi !! L'eau en bouteille , utiliser de l'eau de chez un collègue et pareil ..
Pour ce qui est des farines c'était juste pour m'assurer que cela ne vienne pas de la ...

Il faudrait que je vous expose ce problème en détail avec tout les test que j'ai fait comme ça ce sera plus clair pour vous et pour donner vos avis ..

En tout cas déjà merci pour vos intervention ..

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Techniques / Re : Re : bords cassant malgré du volume ,vos avis..

« le: 14 décembre 2011 à 01:24:36 »

comment sont tes patons,car il peut  voir un manqur=e de maturation du a une mauvaise farine.

les patons vont bien et les essai, pour ne pas trop en dire ,ont été réaliser avec 5 farine différentes (la pasini verte,5 saisons :verte,bleue foncé, la roma ainsi que la farine napolitaine )et le meme souci pour toute.
je rajouterai aussi la levure a été tester ! la fraiche hirondelle à 6g par unité(comme j'ai tjrs fait) ,la sèche spadoni et la seèche stagioni à 1.5 par unité (sachant que meme si j'y mettais le double on ne serait quand meme pas dans des quantité excessive)
Comme je l'ai dit je n'est pas vraiment changer mes habitudes mais pour dédouaner la farine par exemple j'ai tester avec plusieurs réferences pour etre sur dont un meme sac de farine qu'un confrere utilise et lui pas de souci .

c'est d'ailleurs pour cela que j'ai fait un autre post avant celui la sur les pétrissage court ou long ..

mais comme dit thierry ,il n'y a jamais de fumée sans feu ...