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Aménagement d'un Local / Nouveau point de vente

« le: 12 novembre 2013 à 19:20:35 »

Voici l'évolution des travaux d'un nouveau local que j'espère ouvrir dans peu de temps. Au départ c'était un garage, on a dû tout faire: raccordement élec, eau, tout à l'égout et j'en passe. Du taf mais au moins j'ai un outil de travail comme je le voulais.
A plus

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Fours gaz - électricité / Sole réfractaire ou tout réfractaire

« le: 21 septembre 2013 à 07:55:33 »

Bonjour,
Devant changer de four dans très peu de temps et restant à l'électrique, je voulais connaître les avantages et inconvénients des fours à chambres en pierres réfractaires sole et voûte. J'ai vu qu'il y a des fabricants qui renoncent au "tout réfractaire" car les retours des pizzaiolos n'étaient pas toujours positif.

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Pétrins / Diviseuse bouleuse le bon coin

« le: 21 février 2013 à 07:51:01 »

http://www.leboncoin.fr/materiel_professionnel/436906832.htm?ca=5_s

Quelqu'un connaît ou utilise cette diviseuse bouleuse ? Perso je ne connais pas cette marque mais on dirait un bel outil.

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Techniques / Essai teglia

« le: 07 février 2013 à 09:20:21 »

Hier j'ai décidé de me perfectionner à la teglia. La route est longue mais c'est un empttement que j'ai vraiment envie de maîtriser.
Premières critiques se je peux faire, ce sera de diminuer le pods du paton, de baisser la température de la voûte et de pétrir un peu plus pour avoir une mie plus aérée ( ou changer de farine je ne sais pas encore ).
Maintenant j'attends votre avis.

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Divers / Conseils pour livraison

« le: 11 décembre 2012 à 10:21:29 »

Bonjour,
J'ai commencé le 1er décembre à mon compte, ça tourne pas trop mal et j'envisage pour le mois prochain de proposer la livraison. Je me pose quelques questions pour que le client reçoive sa pizza dans les meilleurs conditions.
D'après vous, quel est le meilleur moyen pour que la pizza reste chaude s'en que le carton ne fasse étuve et du coup avoir une pizza molle et tiède à l'arrivée ( à part rouler à 200 et griller tout les feux rouges ). Je me demande si les sacs isotherme ne gardent pas trop la chaleur, on va livrer en voiture donc j'ai vu chez métro des bacs iso, est ce que ça peut convenir ?
Quels conseils donner vous aux clients pour réchauffer les pizz ? Temp du four etc...

Merci beaucoup d'avance

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Recettes d'Empatements / Problème de pâte

« le: 05 décembre 2012 à 07:47:30 »

Bonjour à tous,
J'ai eu un problème hier soir avec ma pâte. Elle était très élastique et surtout, j'avais l'impression qu'elle ne cuisait pas elle restait molle et sans coloration. Ces patons correspondent à une pétrie de dimanche avec de la pz3, je n'ai rien changé à mon protocole mais il y'a quand même une chose que je n'ai pas vérifié c'est la température à la fin du pétrissage ( sûrement très froide) et je n'ai pas augmenté la levure malgré le froid.
Pensez vous que le problème vient d'un de ces points ?

Merci pour votre aide

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Un de plus

« le: 11 novembre 2012 à 16:36:10 »

Bonsoir à tous

Le sérieux et la passion que dégage ce forum m'ont poussé à m'inscrire après l'avoir longuement parcouru. Je m'installe en fixe d'ici un mois, après avoir fait une école connue à Paris et travaillé en tant que salarié autonome pendant un an.
Je suis passé au mondial lundi dernier et rêve de faire le prochain !

À bientôt !