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Actualités des pizzaiolos / comme un gamin

« le: 06 mars 2015 à 08:03:45 »

Hier j'étais tiraillé entre l'achat d'une presse oem ou cuppone,j'ai donc laissé un post pour savoir quelle bécane acheter!
Au final thierry G avec un grand G  m'écrit de l'appeler dans l'après-midi.En tant que nouvel adhérent, j'ai été émerveillé par sa disponibilité,son écoute et sa simplicité alors que tant d'autres(champions) ont la grosse TETE. Alors je me suis dit après avoir raccroché que (j'étais un peu à la bourre car je n'avais pas vu le temps passé  ) et surtout j'ai pensé à quelque chose qui me semble primordial; rester soi meme et émerveillé comme un enfant avec un désir ardent d'évoluer sans cesse.L'important c'est le chemin et non la destination;apprécier ce que l'on fait et le résultat n'en sera que meilleur 
Je pense que lé fédé avec l'impulsion diabolique d'un président comme thierry a une chance inouïe!

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Actualités des pizzaiolos / presse oem ou cuppone

« le: 04 mars 2015 à 13:31:01 »

Bon voilà je me suis décidé à acheter une presse,ça faisait longtemps que je me tatais !
Pour le moment je serai plus tenter par une cuppone mais j'ai lu les posts et apparemment pour certaines personnes oem est un peu mieux ! Alons direct au but qu' a t'elle de mieux ?

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Actualités des pizzaiolos / presse à pizza

« le: 04 mars 2015 à 10:38:57 »

Bonjour,
Ma question s'adresse plus à ceux qui ont une presse, peut on facilement l'adapter sur du 220 volts ?
Pour une presse cuppone assez récente.

Stan

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Actualités des pizzaiolos / juste passable

« le: 02 mars 2015 à 19:44:11 »

Bonsoir,
Dans une soirée ou on envoie pas mal de pizzas ou meme certaines soirées qui sont sans si je puis m'exprimer ainsi,il arrive que certaines pizzas sont bcp moins plaisantes que ce que l'on aime(trottoir pas développé ou développé qu'en partie,pizza un chouia trop cuite ou meme pas assez,le fromage qui a trop grattiné,pizza ovale,pizza carré),bon je vous rassure j'essaye de ne pas toutes les faire le meme soir,lol
Ces soirées là biensur comme a bcp de pizzaiolos énervent ...
A combien finalement pourrait t'on estimer le pourcentage de pizzas juste passable acceptable ? 5 POUR 50? OU 5 POUR 100? ou meme peut etre ne pas s'accorder de pizzas passable ? ce qui me parait biensur impossible

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Actualités des pizzaiolos / mozzarella

« le: 23 février 2015 à 11:08:34 »

Bonjour,
Voilà j'utilise pour certaines pizzas de l'emmental rippoz et pour d'autres de la mozza galbani.En ce moment je suis un peu déçu des 2 produits car pour l'emmental qui jusque la allait pas mal dutout en ce moment il grattine  TROPet n'a plus trop cet aspect mi fondant mi gratiné,peut etre que quelqu'un utilise un autre emmental de qualité qui vaILLE le coup d'essayer ?
Aussi la mozza galbani en cossette est un bon produit mais sur certaines pizzas biensur que bcp de mozza ça crame trop. est ce que quelqu'un peut m'en conseiller une fondante a souhait ?

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Actualités des pizzaiolos / qu'en pensez vous ?

« le: 22 février 2015 à 13:15:44 »

Ce midi spaghetti à la bolognaise,vin rouge,tiramisu et vu que je suis aussi très gourmand lindt création menthe frappé.En plein mois de février vaut mieux se faire plaisir
Bon treve de plaisanterie, un pizzaiolo qui fait en moyenne 6000 à 7000 euros de c.a normalement doit pouvoir bosser sans personnel,et bien ça n'est pas mon cas !
Je pense continuer à prendre qq'un mais je me pose la question ne vaut t'il pas mieux perdre 1000 euros de C.A par mois ou employé qq'un  qu'on paye presque le meme montant ?
Allez après ça j'arrete avec mes questions de tracasseries personnel

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Actualités des pizzaiolos / Je balance

« le: 21 février 2015 à 08:12:16 »

C'est pas mon habitude de critiquer mais parfois c'est nécessaire surtout quand on vient d'acheter un commerce et que les vendeurs au bout de 4 mois qui habitent le meme village ne donnent plus aucun signe de vie ni à son acheteur ni aux autres commerçants.Pour moi le commerce ne doit pas se limiter a quelque chose de financier, nous avons une ame et les autres commerçants aussi.Ils ont vendu et se sont barrés comme des voleurs sans meme s'intéresser à savoir comment j'évoluais sans meme dire aurevoir aux autres commerçants alors qu'ils avaient vécu 11 ans dans le meme village en ayant partagé aussi beaucoup de moments par exemple avec la coiffeuse du trottoir d'en face qui a été choqué de ne pas etre o courant de la vente.Moi meme ai je sans doute fait des erreurs au départ mais l'achat de la pizzeria ne s'est pas bien déroulé surtout en fait le premier jour ou la transition c'est très mal passé car le gars m'a considéré comme un de ses employés alors que je venais de lui acheter sa pizzeria et pour finir il m'a dit que je n'étais pas un vrai pizzaiolo.finalement la transition aura durée une journée;je souhaitais une transition de 15 jours pour me présenter en tant que nouveau propriétaire,bref c'était une mauvaise idée...
Ah j'aurai tant à dire,juste dire que depuis 3 mois je tiens cette pizzeria et je viens de comprendre hier certains détails du pourquoi j'avais un peu de mal à prendre mes marques

Par contre je dois dire que les clients étaient satisfaits des pizzas mais j'ai préféré faire mes pizzas !
Voici le protocole de sa pate 
Pour 3 kgs de farine t55 aro
environ 1600 ml d'eau a 45 degrés(oui l'eau du robinet n'étant pas top il l'a mettait brulante et attendait un peu qu'elle refroidisse a cette température la entre 45 et 65 degrés,va savoir)
42 g de levure fraiche
300ml d'huile d'olive
1 œuf(très important l'œuf)
10 g de sel.

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Actualités des pizzaiolos / achat formeuse ou attendre encore un peu ?

« le: 20 février 2015 à 12:46:54 »

Je suis confronté à certains problèmes liés biensur à notre métier,cependant dans la pizzeria que je viens de racheter les commandes de pizzas sont rarement étales sur 2 ou 3 heures donc parfois c très tendu. Pour autant le chiffre d'affaire annuel n'est pas mirobolant,bref...
Donc souvent c'est 40 pizzas à faire en 1h15 environ,je n'ai pas du matos très performant non plus,aussi je suis biensur obligé d'embaucher qq'un le soir de 18h30 a 21h30 ou assez souvent je pourrai m'en passer quand les commandes ne sont pas o rendez vous.Alors je me pose la question suivante ne vaudrait t'il mieux pas investir dans une formeuse(presse à chaud) quitte à perdre peut etre parfois quelques clients très pressés,
Par contre je pense que j'aurai beaucoup moins de temps pour sortir quelques petites blagues et faire un peu le commercial. qu'en pensez vous ?
je suis largué....

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Actualités des pizzaiolos / farine pivetti

« le: 19 février 2015 à 22:33:25 »

Bon voilà je teste la farine pivetti,là je reconnais que c différent de stagioni.j'ai fait un empatement avec mughetto et l'autre Margherita.1 er test avec Margherita après 24 h de stockage au froid: pate ayant un gout assez prononcé surtout le trottoir,trottoir sur lequel on ne se casse pas les dents(o top) ,pate reste molle sans etre caoutchouteuse.par contre j'ai trop hydraté,60 pour cent dc les patons se disloquent au bout de 10 mn a t ambiante,trés dur a façonner et sans doute aussi mon eau était trop tiède,chaudasse...
Pour la mughetto au bout de 48 heures encore meilleur je dirai et le phénomene de pate qui se disloque était moins présent. Bon je vais essayé de rectifier le tir mais j'ai peur d'avoir une pate trop seche !
La suite dans les prochains épisodes.....
Stan

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Actualités des pizzaiolos / coté obscur

« le: 19 février 2015 à 10:52:10 »

ça y'est je suis passé du coté obscur de la force

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Actualités des pizzaiolos / simple curiosité

« le: 17 février 2015 à 09:57:42 »

Ami pizzaiolo,juste pour savoir en moyenne combien mangez vous de pizzas par semaine? Pour ma part environ 3 pizzas diametre 29 depuis une quinzaine d'années,je compte réduire  .Quoi qu'au début c'était en diametre 33 et presque tous les jours....

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Actualités des pizzaiolos / probleme de four

« le: 16 février 2015 à 13:08:54 »

Je viens de racheter une pizzeria et le four électrique a déjà 11 ans ,le probleme c qu'au bout d'une vingtaine de pizzas faites en 1 h la température chute de quasiment 50 degrés. Alors j'arrive a tricher un peu en finissant la cuisson de la pate 5 secondes o fond du four mais franchement c pas du boulot ! Peut etre que ça vient du thermostat ? peut etre que je vais devoir racheter un four ?
est ce que qq un a déjà eu ce probleme ?

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Actualités des pizzaiolos / adhésion

« le: 16 février 2015 à 10:54:57 »

formulaire d'adhésion envoyé.....

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Actualités des pizzaiolos / je cherche une certaine perfection

« le: 14 février 2015 à 09:59:40 »

Bonjour a tous,
Cela fait une quinzaine d'années que je confectionne et que j'affectionne la pizza.J'ai commencé à travailler avec de la farine t 55 ensuite quelques années plus tard j'ai eu une formation interne (à l'époque ou je bossais pour un patron), et j'ai donc travailler avec de la pz3 et farine de soja qui rend aussi un bon produit. J'ai fait des tests avec pz2,pz3 aussi,stagioni, verte rouge,bleu.La je vais essayer pivetti.voilà mon soucis et qu'aucune farine italienne ne me convainc pour le moment car je fais de la pizza à emporter et qu'il en ressort que la pate faite avec de la t 55 une fois qu'elle est froide reste plus molle et aussi meilleur le lendemain.Effectivement avec la t 55 on rencontre peut etre des problèmes parfois de constance et encore ça se discute...
J'espere arriver à trouver cet empatement idéal,de constance et de produit presque parfait !
Si quelqu'un souhaite juste me donner sa version,son avis,un indice,c'est avec plaisir que je le lirais.
stan

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Actualités des pizzaiolos / Re : formulaire d'inscription

« le: 05 février 2015 à 11:56:50 »

désolé je viens de réessayer mais j'ai un retour sur ma boite mail.