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Levures / Préparation Fermentescible Lev Blé

« le: 12 octobre 2015 à 10:36:05 »

Bonjour à tous,

J'ai récupéré il y a quelques temps ça chez un ami :



Est ce que quelqu'un ici l'a déjà utilisé ? Ça semble être un mélange de levain et de levure.

Je dois faire des pizzas ce weekend et j'aimerai l'essayer, mais je n'ai aucune idée du dosage. Habituellement j'utilise 3g de levure sèche au kilo, pour 48h de maturation à 8° (mon frigo n'est pas très froid). Sur le paquet, la recette suggère d'utiliser 42g au kilo, ce qui me semble énorme.

Avez vous une idée de la quantité que je peux utiliser ?

Merci.

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Techniques / Premier essai MD1

« le: 22 septembre 2014 à 11:52:33 »

Bonjour à tous !!

Voila, J'ai enfin pu essayer mon nouveau four, le MD1 de chez Gam International.
Voila le four :




Niveau empâtement j'ai fait :
1000g de farine (PZ1 80% et Manitoba 20%)
570g d'eau
25g de sel
6g de levure fraiche.
Étant donné que mon frigo ne descend qu'a 7 - 8°, je n'ai pas mis en pâton tout de suite, sinon ils gonflent trop, j'ai laissé la pate en vrac le temps qu'elle descende en température.
12h en vrac au frais, dégazage, encore 12h au frais. Façonnage des pâtons et de nouveau au froid pour 40h.

Au niveau de la cuisson j'étais à 350° voute et 260° sole, j'aurai pu pousser un peu plus la sole. Temps de cuisson moyen 3 minutes 30.

Les pâtons

:

La première, une jambon mozza, trop garnie, et le coulis à coulé. Je n'avais pas le coulis habituel, je n'ai trouvé que des petites briques, ça rend pas mal d'eau....







Ensuite une lardon reblochon oignons, qui a un peu coulé :



Une crème chèvre miel, encore des coulures :




Une figatelli chèvre :







Et enfin, une 4 fromages :






Un bilan plutôt positif, les pizzas étaient bonnes, légères et croustillantes, elles ont beaucoup plu, mais je dois apprendre à garnir un peu moins. A ma décharge j'ai plutôt l'habitude de faire des pizzas de 35 - 38, et j'ai garni de la même manière celles là, qui faisaient 26 - 28 cm. J'aurais aussi du crever les bulles sur la croute avant la cuisson.

N'hésitez pas à donner votre avis, positif comme négatif !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation de Valentin

« le: 12 septembre 2014 à 10:48:39 »

Bonjour à tous,

Je m'appelle Valentin, j'ai 29 ans et j'habite Marseille. Fidèle lecteur du forum depuis un peu plus d'un an, je me décide enfin a me présenter et a être actif sur le forum.

Il y a 11 ans nous avons construit un four a bois dans le jardin de la maison de mes parents, et je me suis mis a faire des pizza environ 1 weekend sur 2 de juin a septembre chaque année. Jusqu’à l'an dernier nous achetions de la pâte chez notre boulanger, des baguettes non cuites, dont le rendu nous satisfaisait mais était loin, très loin d'une "vraie" pizza traditionnelle. Pâte élastique, obligé de s'acharner au rouleau dessus, peu digeste, pas croustillante, très dense (sauf le trottoir qui gonflait quand même), mais les pizzas étaient tout de même mangeable et plaisaient beaucoup à nos invités. Ça a duré jusqu’à juin 2013, lorsque qu'avec mon père nous avons fait un après midi de formation . Et la nous avons pour la première fois gouté une vraie bonne pizza, légère, croustillante.... Je me suis donc mis en tête d'atteindre une qualité équivalente. C'est là que je suis tombé sur le forum, ou j'ai appris tellement de choses sur les différentes farines, empattement...

Après quelques essais plus ou moins réussi, j'ai trouvé une gamme farine que j'aime beaucoup (PZ1, PZ2, PZ3 et manitoba) qui me permettent de faire différents empattements selon le temps de maturation que j'ai (PZ1 pour des pizzas "express" sans maturation au froid, pz2 pour 48-72h au froid, PZ3 pour 72-96h et plus, et la manitoba me sert a renforcer les farines de grande surface quand je n'ai plus que ça), et un protocole qui me permet d'obtenir une pâte facile a travailler. J'ai aussi acheté un thermomètre infra rouge afin de bien maitriser le four, j'adore avoir le dessous de la pizza croustillant, et j'avais beaucoup de mal a l'obtenir pour chaque pizza (la sole refroidit et ne cuit plus assez après 2 - 3 pizzas). Après pas mal de raté j'ai réussi a apprendre à abaisser à la main, et voila le résultat que j'obtiens :

Pendant la cuisson, une jambon ananas mozza emmental:


Après cuisson, une figatelli chèvre :


Après cuisson, une 4 fromages :


J'ai, il y a quelques mois, emménagé dans Marseille avec ma compagne, loin du four a bois, et je viens donc, grâce à l'aide de mes amis, de m’offrir un MD1 de GAM INTERNATIONAL, commandé évidemment chez Thierry de cote pizza.

Je n'ai pas encore eu l'occasion de l'utiliser, mais ça ne saurait tarder, et je partagerai avec vous le résultat obtenu.

A très bientôt :-)