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Recettes d'Empatements / Alvéoles très petites.......

« le: 10 janvier 2014 à 15:30:06 »

Bonjour à tous

Je réalise quelques téglia avec plusieurs méthode et le résultat est toujours le même, des alvéoles très petites.
En exagérant un peu la chose, du pain de mie.

Je pétrie, je boule et je laisse à température ambiante une bonne heure.
Je fait un rabat pour donner un peu de force et de nouveau environ 1 heure à température ambiante avant mise au froid.
Plus tard, sortie du froid, 2 heures à température ambiante, puis j'abaisse doucement du bout des doigts et mise sur plaque.
Après que je laisse du repos ou si je garni de suite, le résultat est quasi identique, grrrrrrrrr

Dans mon pétrin, je met un peu d'huile d'olive, je dois supprimer?
Dois je mettre du sucre pour booster la levure?

Je suis preneur de tous vos conseils, merci d'avance

Laurent

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Aménagement du Poste Pizza / Recherche article

« le: 10 janvier 2014 à 15:17:11 »

Bonjour à tous

Quelqu'un aurait un lien direct à une page officiel concernant la conservation au froid des aliments au poste (saladette)

Laurent

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Les tables de travail / Entretien Marbre

« le: 11 décembre 2013 à 17:05:54 »

Bonjour

Mon plan de travail en marbre est vieillissant et un peu rêche.
Existe t il produits ou autre pour redonner une surface lisse et parfaitement glissante?

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Votre avis technique

« le: 02 décembre 2013 à 00:59:49 »

Bonjour à tous

Je souhaiterais votre avis technique pour analyser un produit que j'ai mangé

Une pizza, cuite au feu de bois, la pâte était hyper fine et juste cuite, trottoir peu prononcé et brulé sur son extérieur et absolument aucune mie au trottoir.
Le trottoir était complètement soufflé, creux, et hyper fin, comme du papier a cigarette.

Ma question: pourquoi se trottoir creux?

J'aurais tendance a penser: pâton du jour, pas de maturation et pâte trop fine.
Avec une chaleur de four importante (a bois), gonflement violent du trottoir.

Et vous?

Laurent

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Règlement et Organisation du Forum / Suivi des posts

« le: 29 novembre 2013 à 16:02:05 »

Bonjour

Quand je créé un post ou que je répond, je coche la case " suivre les réponses de ce sujet" mais visiblement ça fonctionne très peu, pourquoi? Une solution?

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Farine sans gluten

« le: 26 novembre 2013 à 19:40:49 »

Bonjours à tous

Que peut on prendre comme farine sans gluten pour faire des pizzas ? (pour les gens allergique)

Concernant le protocole, si quelqu'un à une idée....

Je pense que ça doit faire des pizzas un peu galette, pas de gluten, pas de réseau, donc rien pour retenir les gaz de fermentation.

Merci à vous

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Fleurs comestibles

« le: 26 novembre 2013 à 19:14:43 »

Bonjour à tous

Que peut on mettre comme fleurs comestibles sur une pizza ou téglia après cuisson ?
Une fleur sympa au visuel, qui tiens un peu avec la chaleur de la pizza et qui a du gout.

Laurent

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Farine PZ3 Spadoni

« le: 14 novembre 2013 à 23:44:17 »

Bonsoir à tous

Je travail avec de la T55 et j'ai eu en essai un sac de Spadoni PZ3.
j'ai proposé à un client très régulier et qui prend toujours la même pizza, donc normalement apte à voir une différence, de la faire ça pizza avec les pâtons PZ3.
selon le client, l'extérieur de la pâte était plus croustillante, type pain et moelleuse a l'intérieur (trottoir) et surtout il l'a trouvé plus sucré.
Visiblement il trouve qu'avec la T55, le trottoir est plus moelleux a l'exterieur, moins style pain.
J'ai fait très attention à la cuisson, j'ai bichonné sa pizza en PZ3 et elle n'était pas trop cuite
Mon protocole a été strictement identique ainsi que toutes les pesées, et en plus, je ne met pas de sucre.
Avez vous déjà constaté cette différence ou entendu quelque chose de similaire?

Laurent

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France Pizza Tour / Participation concours

« le: 27 octobre 2013 à 15:30:50 »

Bonjour à tous

Je souhaiterais éventuellement participer à des concours.
Novice dans ce domaine, pouvez vous un peu m'orienter.
- je suppose qu'il doit y avoir des concours départementaux, où? Quand?
- conditions d'inscription? Et ou s'inscrire?
- la réglementation d'un concours, ce que l'on peu faire, ne pas faire etc.....
- pleins d'autres renseignements utiles, je prend

Merci à tous

Laurent

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Divers / Prochain grand RDV ?

« le: 11 août 2013 à 14:32:11 »

Bonjours à tous

Quels sont les prochains grands RDV concernant la pizza et pizzaiolos dans les mois à venir afin que je puisse prevoir.
Dates des salons principaux, lieux etc....

Merci à vous tous et bonne semaine

Laurent