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Recettes d'Empatements / Demarrage d'un levain en chine
« le: 28 janvier 2021 à 02:09:09 »
Salut Matthieu,
Tiens un autre lien intéressant même s'il reste un peu superficiel : https://www.futurity.org/sourdough-starters-yeast-bread-microbes-2507252-2/
Merci pour tes réponses.
L'an dernier tu m'avais donné du levain mais je l'avais pas gardé à cause du voyage, du coup j'en avais refait un à mon retour en Chine (début 2020 donc) avec une vieille farine de seigle que j'avais qui trainait (depuis 2016 je crois). Il avait pris au bout de 48H (il faisait sec chez moi, je l'avais remouillé à 24H).
Cette fois j'ai donc voulu le refaire avec le même seigle, mais... aucune réaction !
Je me suis dit peut-être que la température n'était pas suffisante (entre 18 et 21°C à ce moment-là), j'ai testé 2 fois, toujours rien ; puis ensuite j'ai testé en parallèle avec une autre farine, une "farine complète de blé noir" si je traduis littéralement (pas sûr de l'exactitude puisque le blé noir c'est le sarrasin et n'a pas de gluten, mais là on parle d'une farine panifiable). Bref résultat : j'ai de l'activité ! Donc le seigle était mort.
Etrange résultat d'ailleurs avec cette farine complète : dès le début de fermentation et surtout après un premier rafraichi, elle dégageait une très mauvaise odeur de vomi. J'ai tout balancé.
Et donc on en arrive au seigle qui vient d'arriver et à la Pivetti ! (c'est la Sole Mio je crois, celle qui a 12.5% de protéines).
J'ai testé les deux en parallèle, chacune avec deux eaux différentes : eau en bouteille, et eau du robinet filtrée.
Lendemain : le seigle a fermenté, Pivetti me fait Gorbatchev. Je sais pas d'où viennent ces tâches (moisissures je suppose). J'ai balancé et n'ai gardé que le seigle (en photo).
J'ai rafraichi avec ma farine russe, puis ce matin ça avait bien pris, celui avec l'eau en bouteille donnant plus de volume (pas pris de photo, on verra demain).
Tiens un autre lien intéressant même s'il reste un peu superficiel : https://www.futurity.org/sourdough-starters-yeast-bread-microbes-2507252-2/
Merci pour tes réponses.
L'an dernier tu m'avais donné du levain mais je l'avais pas gardé à cause du voyage, du coup j'en avais refait un à mon retour en Chine (début 2020 donc) avec une vieille farine de seigle que j'avais qui trainait (depuis 2016 je crois). Il avait pris au bout de 48H (il faisait sec chez moi, je l'avais remouillé à 24H).
Cette fois j'ai donc voulu le refaire avec le même seigle, mais... aucune réaction !
Je me suis dit peut-être que la température n'était pas suffisante (entre 18 et 21°C à ce moment-là), j'ai testé 2 fois, toujours rien ; puis ensuite j'ai testé en parallèle avec une autre farine, une "farine complète de blé noir" si je traduis littéralement (pas sûr de l'exactitude puisque le blé noir c'est le sarrasin et n'a pas de gluten, mais là on parle d'une farine panifiable). Bref résultat : j'ai de l'activité ! Donc le seigle était mort.
Etrange résultat d'ailleurs avec cette farine complète : dès le début de fermentation et surtout après un premier rafraichi, elle dégageait une très mauvaise odeur de vomi. J'ai tout balancé.
Et donc on en arrive au seigle qui vient d'arriver et à la Pivetti ! (c'est la Sole Mio je crois, celle qui a 12.5% de protéines).
J'ai testé les deux en parallèle, chacune avec deux eaux différentes : eau en bouteille, et eau du robinet filtrée.
Lendemain : le seigle a fermenté, Pivetti me fait Gorbatchev. Je sais pas d'où viennent ces tâches (moisissures je suppose). J'ai balancé et n'ai gardé que le seigle (en photo).
J'ai rafraichi avec ma farine russe, puis ce matin ça avait bien pris, celui avec l'eau en bouteille donnant plus de volume (pas pris de photo, on verra demain).