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Fours gaz - électricité / conseil entre deux fours?

« le: 26 mars 2014 à 09:19:18 »

Je suis parti pour un four électrique.
j'hésite entre ces deux :

marque OEM.
pour 2 x 4 pizzas 29 cm
Taille extérieure : 1000 x 800 x 800
taille intérieure : 620 x 600
 et un

morice
deux chambres de cuissons 4 pizzas de 33 par chambre de cuissons four en inox excellente état

si quelqu'un a un avis...
merci

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Techniques / Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 22 mars 2014 à 11:00:38 »

Bonjour a tous,
suite à vos conseils, je vais surement retardé mon ouverture.
En attendant de faire un stage, j'ai désormais des questions sur l'organisation...
Seul en camion, combien de pizzas vous arrivez à sortir en moyenne?
Pour ceux qui pétrissent à la main, vous faites un empattement de combien (kg) a quel fréquence?
Pizzaswing j'ai testé ton protocole avec une farine de base T55 carrefour. J'aime beaucoup pétrir à la main. (parce que je ne fais pas 10 kilos tous les jours...) Mes patons sont pas mal mais j'ai encore du mal à étaler à la main. Je trouve la pâte pas assez alvéolée. Ca se déchire un peu au milieu!
Puis,je cuis dans un four maison...
Mais le goût est correct.
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 16:30:54 »

Bonjour à tous,
Tout d'abord bravo pour ce forum riche en infos (trop) qui me font tourner la tête et m'empêche un peu d'actionner la seconde.
Trop d'infos tue l'info?
Car pour être honnête, depuis presque un mois que je passe d'un sujet à l'autre, visionne des vidéos en italien sans piper un mot, essaie de comprendre ce qu'est le pointage, le polish, l'inpasto immédiat, le taux de cendre ou de coulage, la maturation et la levée ... me met mentalement en situation de faire mon empatement à la main dans mon camion que je vais louer...etc etc je n'ose même pas présenter mon projet avant de comprendre un peu comment ca marche.
Je vais donc essayer de me présenter ainsi que mon projet de dans un mois et demi...
En gros je suis dans la restauration depuis quelques années sur Paris, en saison et ailleurs en tant que serveur surtout dans des brasseries.
Je veux me mettre à mon compte car je deviens un peu trop ca... cou... au boulot. Et que ça m’énerve qu'on m'explique comment faire un cappuccino ou couper du pain après qq années à m'épuiser....
Je voulais à l'origine monter une petite structure de type guinguette sur les quais de la Gironde dans le Médoc qui se transformera (zone inondable et DDE oblige) en camion de pizza. J'ai donc l'emplacement et peut-être un camion que je louerais (faute aussi d'inves. suffisant) pour cette première saison qui ne durerait que 4 mois et demi.
Il me reste le plus dur et le plus excitant.
Je compte passer une quinzaine de jour à tester des protocoles et des recettes même si j'ai déjà un peu commencé.
J'ai encore des tonnes de questions.
Déjà j'aimerais trouver un pizzaïolo dans ma région (Bordeaux) qui serait prêt à m'acceuillir en EMT (Evaluation en Milieu de Travail) un jour ou deux car je sais que c'est en forgeons qu'on devient ... et surtout que je visualise mieux dans l'action
Ensuite j'ai pleins de questions dont les réponses doivent être sur le site mais que je n'ai pas toujours su trouver.
En gros j'aimerais faire une carte de pizzas serrée et plutôt classique. Mais avec une pâte fine, croustillante et légère. Je préfère en faire peu mais réussit. Il me faudra donc établir un protocole qui me convient en fonction de ma farine, de sa force, de la T de l'eau et du reste, du four... A moi de tester.
En gros en synthétisant les diff. protocoles je suis autour de :
1kg de farine W333
520 g d'eau
4g de levure fraiche
25 g de sel

Ce que je ne suis pas arrivé à bien cerner c'est :
Je compte pétrir à la main :  quand incorporer le sel et la levure?
Combien de tps pour un pétrissage main (quelle texture obtenir)?
Faut il laisser la pâte reposer avant de bouler (48h 72h)?
Une fois bouler combien de temps laisser reposer ?
Quand sort-on les patons?

Si je commence mon activité un 1er mai (bientôt!!!!) me faudra t il faire la pâte 72 + 72h avant?
Si rupture de patons, peut on en faire le matin pour la veille?
Mettez vous de l'huile dans la pâte?
Mozza découpée ou en morceau?
Peut on utiliser une farine bio francaise?
Avez vous tous un labo pour ceux qui sont en camion?
etes vous soualer par mes questions?
J'arrête là!
Merci à ceux qui auront du temps à perdre!
Mais quite à faire quelquechose autant essayer de bien le faire...
Qu'est ce que le pointage?