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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / De quel four s'agit-il?

« le: 20 mai 2016 à 18:41:58 »

Bonjour à tous, après un très long moment d'absence je revient vers vous pour avoir des informations...

Je viens de prendre un poste de pizzaiolo dans une brasserie sur Vannes.
Ils travaillent avec ce four en photo jointe sans aucune inscription. Personne n'a la.documentation nn plus....

Je souhaiterai connaître la réf ou le mode d'emploi.... J'ai pu voir que l'on ne pouvez pas dissocié la.temperature sole et voûte.... Que me conseillez vous?!

Merci par avance

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Humeurs du Jour / Reportage TMC nouvelle tendance culinaire

« le: 02 septembre 2014 à 16:15:06 »

Bonjour à tous,
Je souhaiterai avoir vos points de vue concernant ce reportage.
En effet, plusieurs themes sont abordés (haute gastronomie, food truck, et camion pizza). Mon soucis concerne la partie pizza... On suit un camion pizza (qui entre nous est vraiment pas mal) avec son pizzaiolo. La voix off (plus ue présente dans ces reportages) nous dit que en gros pour une pizza faite le pizzaiolo met 9€ dans sa poche! Et qu'il lui suffit de faire 40 pizzas/jour pour ce sortir 2000€/mois. Ce qui me choque c'est qu'ils font passé le pizzaiolo pr un ramasseur d'argent, sans parler des heures de travail qu'il y a derrière... Autre chose, ils ne parlent pas de quel type de pizzas il s'agit... une pizza avec du magret ou de la saint jacques ne margera pas autant qu'une margharita.
Le pizzaiolo annonce dans le reportage que la pizza lui revient maximum à 2€. On parle toujours pas de qu'elle pizza...

Le seul point positif que j'ai trouvé dans ce reportage c'est la remarque du pizzaiolo qui dit que ce n'est pas en faisant une formation qu'on est un bon pizzaiolo. Cela apporte les bases et que seul l'expérience amène la maitrise du savoir faire.

Donc voilà, si je me mets dans la tête d'une personne ne baignant pas dans notre milieu, je finis le reportages en disant les pizzaiolos se gavent grave!!!

Bonne journée à tous

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Farines / T°Ambiante?!

« le: 22 août 2014 à 18:30:37 »

Bonjour à tous les copains et copines de la pizza.

La question du soir est une question d'organisation, du coup j'en appel à vos expériences... Celles ci valideront ou invalideront le choix de ma future remorque.

Je risque très certainement de me retrouver dans une remorque qui ne comporte pas de frigo à patons (seulement 2 saladettes et frigo type top).
Le proprio avait fait monter une "echelle" pour bac à patons hors froid.
D'après ces dires, il pétris le matin pour le midi et l'après midi pour le soir (déjà double travail...); boule, met en bacs et direct remorque. Ca pousse au fil de la soirée. Il bosse avec de la pz2.

De mes petites connaissances, mieux vaut laisser maturer la pâte doucement au froid.
Du coup, si je fais un pétrin/jour et que je bloque au froid dans mon labo pour la maturation, pensez vous qu'il est jouable de sortir les bacs à patons pr les laisser en t° ambiante pour le service?
Si oui la question suivante est... les patons auront forcément poussés, du coup plus de retour au froid et dc pertes?

Je ne sais pas si je suis clair, mais dans le contexte actuel le choix du matériel et la logistique doivent etre un maximum optimisé...

Merci à tous

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Humeurs du Jour / Je prends le temps

« le: 04 août 2014 à 20:49:39 »

Un grand bonjour amis (es) de la pizza
Pas trop le temps de suivre le forum avec la saison qui envoie un peu du paté...
70h semaine en 6j/7 je trouve ca pas mal

Plus que un mois et on reprend le rythme plus cool et la poursuite de mon projet pizza avec les rdv a la BGE et chez nos amis banquiers.

J'espere que tt roule pr tt le monde et profitez de l'éte pour peaufiner le bronzage

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La Carte / En attendant l'avancement du projet...

« le: 01 juin 2014 à 20:21:40 »

Bonjour à tous les membres

J'expose mon travail à vos critiques, qui je le sais seront forcément constructives.
J'ai essayé de tenir compte de tout les commentaires dans les sujets précédents (orthographes, tarification, etc.)
Je cherche à faire un flyer très simple, ou l'on cible rapidement son choix.

Je suis aussi preneur pour tout les avis concernant les compositions des pizz'.


Mon point d'interrogation est sur les formules midi et sport...



Bien entendu le téléphone, le site internet le plan sera mis à jour dès l'acquisition du local.

En bref je prends volontiers toutes vos expériences!!! 

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Divers / la salade en boite

« le: 28 mai 2014 à 09:26:19 »

Bonjour a tous,

Je viens pour prendre vos avis concernant les boites à pizza et les pizzas salade...

En effet lors de l'emporter j'ai pu m'apercevoir que la salade ce flétrie si elle reste trop longtemps en attente.
J'utilise de la roquette tomates cerise avec un jet de vinaigrette olive/balsamique.

La chaleur combiné au vinaigre balsamique et a la condensation accelereraient pas le vieillissement de la salade?
Avez vous trouvé un moyen pour eviter cela?
Quelle salade utilisez vous?


Par avance merci

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Divers / camion d'occasion: quels sont les recours?!

« le: 14 mai 2014 à 15:19:28 »

Bonjour à tous

Ma question est dans le titre...

Toujours en phase de recherche et de conception, cette question m'a traversé l'esprit.
Ok j'achete un camion pizza d'occasion mais si il y a un vice ou un pépin peu de temps après quelles sont les recours?!
Tout est à ma charge?
Le vendeur a t il une part de responsabilité concernant l'état du vehicule pendant un certain delai apres la vente?

Bref des questions peut etre idiote mais qui me tracasse....


Bonne journee a tous

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Techniques / La napolitaine

« le: 09 mai 2014 à 08:48:14 »

Bonjour a tous

Je n'arrive en aucun cas à trouver ici ou sur le net un cahier des charges precis concernant le protocole, l'abaisse et la mise en cuisson d'une vrai Napolitaine.

Sur internet, beaucoup en parle sans en parler...


Si l'on pouvait m'éclaicir sur le sujet



Bonne journée à tous

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Aménagement d'un Local / sur un plateau...

« le: 03 avril 2014 à 22:17:57 »

Bonjour a toutes et tous
Voila après reflexion et nombreuses discutions, je me suis arreté sur un concept traditionnel.

Je vous en parlerai et vous ferai parvenir les flyers et les cartes pour avoir vos critiques et conseils.

Ma question est la suivante (plusieurs sons de cloche a la cci):
Les midis et soirs les pizzas seront servies a la part sur des plateaux avc boissons et dessert (oui comme à macdo...) et seront donc consommés sur places dans l'emballage de l'emporté.
Suis-je obligé d'installer des toilettes en acces libre au client?

(La cci, 1 me dit que non car cest pareil que si cetait une pizza entiere que la personne mange avec son carton; 2 me dit que si car je ss assimilé a un restaurant et plus a un snack)

Merci par avance pour vos reponses

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Fours à bois / un vrai argument de vente?!

« le: 27 mars 2014 à 08:49:01 »

Bonjour a tous
Je voulais savoir si le four a bois constitué un reelle atout pour le commerce?!
Je sais que cela raproche du coté traditionnel mais certains clients reproche un gout fumé trop prononcé...
La gestion du feu, la mise en route bien en avance, le stockage du bois etc. Tous ces inconvenients valent ils le coup?!

A premiere jai pas l'air convaincu mais moi je totalement fan de cette cuisson!
Je me demandais juste si pour le client il y avait une reelle imprtance?!

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Réglementation - Lois - Fiscalité / artisan ou commercant

« le: 26 mars 2014 à 09:14:08 »

Bonjour a tous
Pour la creation d'un local pizzeria a emporter, quel statut reste le mieux?!
Est on assimilé artisan ou commercant?!

Meme question pour un camion?!

Merci d'avance

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / idee de concept bonne ou mauvaise?!

« le: 25 mars 2014 à 21:07:00 »

Je ne sais pas si je suis dans la bonne section...

J'expose mon idée à vos avis qui je l'espère seront constructifs.

Pizzeria à base de teglia, jusqu'à la rien de sensationnel...
L'idee et de servir les teglie sur planche en bois autour d'une seule et meme grande table façon gauloise. Avc biensur les espaces de tranquillité entre les convives (1m -1m50)
Avec dans l'idee d'un maximum de 10-15 personnes.

Fonctionner aussi avc de l'emporter.

Suis-je reveur?!

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Aménagement d'un Local / 10 places assises

« le: 25 mars 2014 à 16:15:11 »

bonjour à tous!

Quelques petites questions... Je pense qu'elles sont un peu con mais bon...

Un local recevant des personnes mangeant assis doit il obligatoirement être aux normes PMR? équipé de toilettes?
Ou ces aménagements dépendent du nombres de personnes accueillis?

Par avance merci

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Techniques / Al Teglia

« le: 24 mars 2014 à 19:49:24 »

Bonsoir a tous
Je viens prendre quelques conseils sur deux protocoles.
Le premier est un que je test et essaye d'ameliorer depuis quelques temps...
1l eau
1,4kg farine 00/w250
40g sel
60g huile olive
20g levure fraiche
2 c a cafe sucre canne liquide

Pointage 1h30 a t°ambiante
24h au frais en bac filme
Etalage sur plaque puis couverte
Retour au frais 24h
Precuisson 10minutes a 240°c.
60% sole 40%voute.
Mon pb: ma pate est pas assez alveolée a mon gout...


Le second me vient d'un ami qui a suivi une formation de pizza:
1l eau
25g levure fraiche
1,5kg t55
45g sel
40g huile
Repos 1h a t° ambiante
Etaler sur plaque et couvrir
Repos 2-4h a t°ambiante
Premiere cuisson 230°c 10minute
Seconde cuisson 230°c 5minute


Desole pour la longueur.
Merci d'avance pour vos conseils

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Deuz

« le: 24 mars 2014 à 19:36:46 »

Bonjour a tous

Je passe par la case obligagoire de la presentation
Jerome, ancien militaire reconvertit dans la cuisine.
Actuellement en poste comme chef de cuisine dans un restaurant pizzeria depuis octobre 2013.

En train de monter doucement et surement un projet de pizzeria sur base de Teglia (espere ouvrir d'ici un an le temps de faire mes essais pates et garniture etc.)

Je viens d'un autre forum de pizzaiolo composé de gens se congratulant et regardant leur nombril...

J'espere pouvoir apporter ma pierre a votre edifice!