1

Achat/vente/location / vehicule de 20 ans a +..

« le: 24 septembre 2015 à 13:12:37 »

Salut,

j ai repéré un camion qui me plait pas mal, l ennui c est qu il a 20 ans déjà .. , j aurais voulu savoir si parmi vous certains en ont ou eu de cet age là , il semble avoir été entretenu, c est un citroen jumper 2,5 D de 1995 , 200000kms, mais bon l age du vehicule me rebute un peu .
Tous les avis ou conseils seront les bienvenus ! merci

2

Farines / dellagiovanna

« le: 04 août 2015 à 19:38:38 »

salut ,

j ai un fournisseur qui propose de la farine " molino della giovanna " , avec parait il de tres bons retours , y a t il ici quelqu un qui la connait ( je n en ai jamais entendu parler..) et si possible retours sur cette marque/farines
merci!

3

Ingrédients / Pesto

« le: 12 juillet 2015 à 08:36:26 »

Pour ceux qui parmi vous utilisez du Pesto comment procedez vous ? vous le faites vous memes , ou existe il une sorte de concentré de bonne qualité qu on puisse mettre un peu à sa sauce , ou encore des marques à conseiller ?

4

Fours à bois / foyer au fond de la sole

« le: 20 mars 2015 à 09:12:09 »

En general on voit et on recommande de mettre le foyer sur un coté du four , mais j ai vu récemment un gars bosser en camion et mettre le feu au fond , lui m a dit procéder de la sorte et que cela lui paraissait mieux .
J aurais avoir l avis des habitués de la cuisson pizza au bois , est ce en effet plus judicieux de mettre sur le coté ou au fond ? et pour quelles raisons ? merci d avance 

5

Aménagement d'un Camion / Four a bois et sortie toit

« le: 05 décembre 2014 à 19:00:47 »

Salut a tous, un conseil judicieux me serait fort utile ..voilà je suis en train d amenager une remorque, le four est monté à l interieur et maintenant je dois faire le passage dans la toiture de la remorque pour le conduit de fumée
 
D'apres certains pros on me dit que ce trou doit avoir 8cm mini de chaque coté du conduit de jour ( ouverture )  pour raisons de sécurité anti feu , cela me semble peu.. le toit est en panneaux sandwichs donc risque incendie potentiel . Un autre pro me dit 16cm mini de chaque coté ..bref j aimerais savoir vous vos fours a bois , combien y a t il environ d espace entre le conduit et la toiture .

de plus on conseille 40cm de depassement hors toit , etes vous à ces normes ou n est ce pas une obligation ?

merci d avance

6

Stratégie & Communication / Faire les marchés

« le: 29 novembre 2014 à 09:32:47 »

Salut a tous,

parmi vous ou vos connaissances certains ont ils tentés l'aventure de vendre de la pizza sur les marchés ( ex: samedi ou dimanche matin ) ?? je suis en train d étudier le terrain, vers chez moi personne ne le fait, mais en meme temps c est clair que les gens consomment surtout des pizzs le soir , cependant tous les avis /experiences seront les bienvenus . 

7

Gérer son établissement / ouverture les lundi / mardi

« le: 18 novembre 2014 à 20:10:24 »

 Salut ,

dans mon etude de marché je regarde pour les jours d'ouverture . Si tout le monde s'accorde pour dire que cela vaut le coup d'ouvrir du vendredi au dimanche inclus, j'ai remarqué que beaucoup de pizzerias ( fixe ou mobile ) sont fermés le lundi et/ou le mardi .

Aussi, j aurais aimé avoir vos temoignages , de ceux qui ouvrent les lundi/mardi , et de ceux qui au contraire ferment ce ou ces jours là ,
ainsi que les raisons de vos choix , afin de m'aider dans mon projet . merci!

8

Techniques / petite histoire de la poolisch/poulich

« le: 18 novembre 2014 à 19:10:21 »

Petit condensé via "boulangerie.net" et le "dictionnaire des pains" 


Longtemps on a enseigné aux élèves boulangers que la technique de la poolisch était d'origine polonaise mais qu'elle avait été ramenée d'Autriche par un certain Zang , et ses confrères , invités par Marie-antoinette ( elle meme autrichienne ) afin de lui confectionner de savoureuses viennoiseries .
La technique , à la base très très liquide , était utilisée uniquement pour la viennoiserie .

Mais des boulangers français de la coure du Roi vont s'en inspirer et ( puisque la levure était encore rare et chère ) tout le monde va y trouver un interêt , ce qui va favoriser l'essor de cette méthode , à mesure que la levure prendra le dessus sur la panification au levain .

Mais depuis une dizaine d'années des historiens ont cherchés plus précisemment à savoir  les origines de cette méthode et de son nom . Longtemps  on a confondu "poolisch" avec "pouliche" ou encore "polisch" , qui en anglais signifie polonais .

Or les historiens , après maintes recherches , n'ont jamais trouvés aucune trace de cette technique en Pologne ... il semblerait qu'elle prenne réellement source en Autriche .

Alors pourquoi cet amalgame ? 

En fait , un journaliste Anglais en serait la cause . Venu faire un article sur le pain blanc parisien , réputé dans les milieux aisés , il aurait entendu le mot "poulich" ( mot retrouvé dans des écrits de l'époque et donc en théorie l'origine du terme )  , qui sonnant très proche de "polisch" en Anglais , lui aurait fait évoquer une source polonaise à cette technique , alors qu'il n'en est rien .

Les historiens s'accordent désormais sur le fait qu'elle est née d'une inspiration autrichienne et qu'elle s'est vue améliorée et popularisée en France .

Cependant , le mot "poulich" ne désignerait pas le préferment mais plutôt le résultat final.

En effet , il servirait à parler d'un produit dont le fini est poli. La particularité des pains de monsieur Zang étaient  leur brillant , une révolution à l'époque où les fours avec vapeur d'eau (c'est la vapeur injectée au début de la cuisson qui donne au pain son lustre) n'étaient pas encore utilisés.

Ce brillant a dû être traduit comme la méthode "poulich"  Plus tard le mot sera déformé et traduira la méthode utilisée pour réaliser les produits dit viennois ou le pain .

9

Aménagement d'un Camion / travailler face au client

« le: 09 novembre 2014 à 11:30:02 »

je suis en train d amenager ma remorque, je voudrais savoir si certains bossent face au client et ce qu ils en pensent ..un plus? un moins?

Vu de l exterieur cela me semble plus sympa, maintenant je me dis que si on le voit si peu c est qu il doit y avoir une raison

10

Stratégie & Communication / location emplacement privé

« le: 08 novembre 2014 à 11:30:54 »

salut tout le monde ,

j ai , enfin, trouvé un emplacement pas mal du tout ( en theorie car il n y a jamais eu de camion pizz , mais il y a une route avec passage, un hotel , une patisserie pas loin , et surtout du parking ..) .

Le proprio en veut 200 eurs/mois , je peux m y mettre tous les soirs a partir de 16h ( pas du temps devmidi car il y a un resto routier juste à coté et ils lui louent également les murs ) , sauf le mercredi ( leur jour de fermeture ) ou je peux y etre midi et soir .

Trouvez vous le prix excessif ??
Et de par votre experience ou connaissances, est ce bien pour un ambulant d'etre plusieurs fois par semaine au même endroit ?

merci

11

Divers / S installer juste avec une formation

« le: 11 octobre 2014 à 18:07:34 »

Voilà, j aurais voulu avoir le retour d experience de ceux qui parmi vous se sont installés avec pour experience "juste" une formation pizzaiolo digne de ce nom ( genre pole pizza  ) . C etait pas trop galere ?

Car j en ai fait une et depuis je postule mais je me prend que des vents , on demande de l experience avant tout ( même si ce n est pas en qualité ) ..bref je pense à aménager ma remorque au feu de bois plus tot que prévu , mais en même temps je suis lucide que je risque de manquer cruellement de rapidité , au debut au moins .

Tous conseils et experiences ( bonnes ou mauvaises ) seront les bienvenues ! 

12

Fours à bois / four a bois alsacien

« le: 26 août 2014 à 08:58:14 »

salut a tous, j ai rencontré quelqu un qui est d alsace et qui a acheté un four a bois pour tartes flambées et qui en est tres content pour la cuisson des pizzas , mais vu la distance je ne peux verifier de visu ; si tel etait le cas ce serait trop bien car le poids est de moins de 200kg pour cuire 2 pizzs a la fois..pour info ce sont des fours avec passage de la flamme sur le coté et separation entre le foyer en dessous et sole en pierre refractaire .
Voila, si vous avez des infos, des retours , n hesitez pas...

13

Aménagement d'un Camion / VASP ou plus VASP ?

« le: 15 août 2014 à 11:24:31 »

salut a tous,

dans mes recherches de camion on m ecris souvent que depuis peu la mention VASP n est plus obligatoire , or j ai appellé la dreal de mon departement et eux aussi ont entendu dire cela mais sans preuve tangible , ils conseillent donc toujours de l'avoir , surtout pour l assurance . Du coup si quelqu un sait exactement ou on en est , appuyé sur de l'officiel, ce serait sympa de le faire savoir .

14

Farines / Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 13 août 2014 à 21:54:10 »

Essayant de comprendre un peu l univers de la pizza j ai fait l essai d une farine pour pizza PZ2 achetée chez metro ,  , avec exactement le même "protocole d emapatement" comme vous dites que ma pétrissée réalisée sur farine de meule T80 bio à la meule de pierre ( impossible de savoir le W mais autour de 170 en general ) du petit moulin de mon departement .
Test réalisé sur levain , eau de source filtrée , sel de guerande, hydratation 70 pour cent ( beaucoup pour la pizza, moyenne pour le pain ) pas de levure, pointage de 2h a temp ambiante, mise a 6 degrés pour 48h , detente , et appret puis cuisson du pain et de la pizza sur pz2 ( bien qu il soit notifié pour empatement court )

bilan :
La pz2 s etire et s etale assez bien , pas possible de faire de meme avec la T80 .
Le gout est par contre nettement plus faible que la T80 ..rien a voir ...

Résumé : je prefere une bonne farine boulangère locale à une farine soi disant italienne ( ils ont peu de blé tendre , et de moyenne qualité , ils importent donc beaucoup, notemment d amerique du nord et d ukraine  ) , en plus c est plus sain ( plus de mineraux et fibres ) et moins cher au kg .

Le hic c est l etalage , j essaierai d hydrater moins pour faire une  pizza et jouer sur le levain . Suite aux prochains tests !

15

Fours gaz - électricité / four mixte gaz / bois

« le: 13 août 2014 à 11:28:54 »

j ai fait le tour du forum mais on parle rarement du four mixte ( ex : celui de gd mere 1030G ) ou semble t il on peut cuire avec les 2 energies ce qui peut etre pratique quand on bosse seul car le bois demande bcp de surveillance .. j aurais aimé avoir des avis de ceux qui ont essayés , si c est vraiment bien ( je sais que le prix est plus elevé ) et comment ils s organisaient . merci!