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Recettes d'Empatements / Pizza au pesto

« le: 15 novembre 2016 à 00:08:52 »

Bonsoir
ce week-end, j'ai testé une pizza au pesto, c'est beau et bon

J'ai donc mélangé du pestoavec de l'huile d'olive afin de pouvoir étaler plus facilement celui-ci
j'ai ajouté des oignons et jambon fumé, c'était délicieux, mais pas de mozza

Je me demandais si on pouvait ajouter un ingrédient dans le pesto pour le rendre plus moelleux en fin de cuisson ?
Pierrotori

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Recettes d'Empatements / Changement protocole avec lievito madre

« le: 15 novembre 2016 à 00:05:14 »

Bonsoir
Bon changement de protocole en incorporant de la levure mère faite maison
500 g farine, 10 g sel, 260 eau,2 g levure sèche et 100 levure mère
pâton de 217 grammes
pétrissage dans l'ordre sel, eau, farine, levure mère
Après le pointage de 30 minutes filmé, je boule

Je voudrais savoir une fois que j'ai boulé, je mets les pâtons dans une boite fermée à température ambiante.
- Est ce que c'est bien de les mettre dans une boite fermée hermétiquement ?

Résultat les pâtons ne s'affaissent plus et ils bullent bien et avec une bonne élasticité
Pierrotori

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Règlement et Organisation du Forum / création sujet impossible

« le: 11 novembre 2015 à 22:46:43 »

Bonsoir
Quand je vais dans technique je n'ai pas le bouton nouveau sujet, pouvez vous vérifier si j'ai un problème d'autorisation?
Bonne soirée
Pierrotori

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Techniques / Pâtons qui s'affaissent

« le: 11 avril 2015 à 22:21:09 »

bon, je n'arrive pas à comprendre pourquoi s'affaisse à la levée, je pense que le problème vient de mon protocole
le voici avec de la pZ4
500g farine, 10 g sel,55%, 5 grammes de levure

Ensuite mélange de l'eau 20° et de la levure plus la moitié de la farine pétrissage 5 minutes
Ensuite le reste de la farine et le sel pétrissage 5 minutes
Pointage 1h puis boulage

Résultat les pâtons s'étalent au lieu de monter verticalement
merci de votre aide
Pierrotori

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Techniques / Question technique sur garniture

« le: 15 mars 2015 à 13:59:12 »

Bonjour
J'ai vu sur une vidéo que la personne faisait sa garniture et ensuite repoudrait de farine la pizza.

Quel est l'utilité de cet ajout ?

Bonne journée
Pierrotori

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Techniques / Interrogation sur forme de paton

« le: 10 mars 2015 à 20:49:11 »

Bonsoir,

Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes
Je forme les pâtons de belles petites boules je laisse reposer encore un peu puis je mets au froid 10à 20h

Et je retrouve mes pâtons qui sont affaissés alors que quand je vois toutes les photos des pâtons levée au froid ou à température ambiante le pâton reste bien formé
J'ai essayé donc aussi à température ambiante le phénomène est moins flagrant mais la base est toujours un peu affaissée

Est ce que j'ai raté quelque chose ?
J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?

Bonne soirée
Pierrotori

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Farines / farine t65 moline di sarre

« le: 28 février 2015 à 20:36:32 »

Bonsoir,
Etant dans l'attente de recevoir ma pz4 et la Manitoba, je fais donc ce week-end un essai d'une T65 du moulin de sarre en provenant de France (http://www.moulin-de-sarre.fr/production/farineprix.php)
procédure pour 600g:
300g T65 meule blé blanche
300g T45 classique
4g de le levure
1cà c de sucre
55 hygrométrie
18g sel
pointage 45 minutes puis mise au froid pour 24 heures et je vais sortir les pâtons 6 heures avant l'abaisse
A la sortie du pointage les 4 pâtons faisaient 240g
je vous tiens au courant, bonne soirée
Pierrotori

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Techniques / Problème cuisson mozzarella

« le: 28 décembre 2014 à 21:16:03 »

Bonsoir
je cuis donc mes pizzas dans un four chaleur tournante à 250, mais comme me l'on fait remarquer certaines personnes du forum,  ma mozza est trop cuite en fin de cuisson elle brunit !!

Que me conseillez vous ?

Pierrotori

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Techniques / Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 14:21:12 »

Bonjour à tous

Voila en ce moment je fais une recette 50% farine T45 et 50% Manitoba
Une fois mon pâton de 500 g fait je le mets au frigo une journée et une nuit.

Je le sors le lendemain et au bout d'une heure je sépare celui-ci en 4 patons pour le soir

Je trouve que celui-ci est encore froid quand je le sépare en 4 et du coup quand je reforme mes pâtons et je dégaze celui-ci le mélange se fait moins bien même si le résultat est très bien à la finale

Dois-je attendre plus longtemps a température ambiante au risque que celui-ci pousse de nouveau ?

Bonne journée
Pierrotori

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation d'un normand

« le: 22 novembre 2014 à 15:24:18 »

Bonjour
Je suis un particulier et je suis toujours à la recherche d'amélioration de ma pâte à pizza et aussi du matériel qui tourne autour de la pâte

Je vais souvent en Italie (napoli, sicilia etc) et je suis toujours admiratif de la fabrication de la pate à pizza du sud de l'Italie

J'ai donc commencé cette année en septembre plusieurs recette, avec des mélanges de farine et je suis arrivé à fabriquer un pâton élastique en levée longue. Je suis maintenant en recherche de matériel et donc de référence comme les plaques de cuisson les boites pour stocker au froid

Cordialement
Pierrotori