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Techniques / trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 11:33:31 »

bonjour , apres quelques semaines d ouverture, je dois dire que je me sent mieux j'ai suivi vos conseils et redemarré un protocole de base , avec farine pivetti , marguerita et sans semoule, je dois dire que j apprecie et j ai plus facile a travaillé ma pate, juste encore des soucis au niveau de mes patons qui ne tiennent pas en place 24H ils gonflent malgrés ma diminution de levure et a 3° au frais , peut etre et je penses que c ça , du a la force de ma farine qui est de 190w donc je vais tester avec la girasole , aussi j'ai un autre souci je met donc 240gr d'huile d olives pour 6kilos de farine mais mes croutes restent blanche pouvez vous m'aider a ce sujet svp, merci d'avance.


ps: je vous met quelques photos de mes pizzas encore du boulot je sais , mais j'y arriverai lol

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Recettes d'Empatements / ouverture faite et résultat plus qu'inattendu .... mais !!!

« le: 08 octobre 2015 à 09:11:02 »

bonjour voila donc une ouverture de folie , je ne m'y attendais pas du tout plus de 200 pizzas , mais je ne metrises tjs pas la pate pour moi bien qu'on me dise qu'elle est exellente , mes patons sont moche ils sont gonfles qd je les sors du frigo avez vous une idée pq? j utilise la farine marguerita, et a 24h elle est enorme merci d'avance

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Techniques / besoin d'aide svp

« le: 28 septembre 2015 à 08:47:59 »

bonjour , j'ouvre ce vendredi mais ne me sent pas prete , c l angoisse totale , je trouve ma pate trop dur pouvez vous me dire ce que vous pensez de ma recette svp?


1kg de farine 00
320gr de semoule de blé dur
3gr de levure
15gr de sel
640ml d'eau
1 trait d'huile d'olive


donc je fais ma pate au petrin , je la laisse reposer 15min , puis prépare mes patons 300gr, et ensuite je les laisse reposer 2h et les mets au frigo 3° mais j'ai déja l'impression que mes patons son sec après quelques heures dois je les couvrirs?

merci d'avance de votre aide

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour je suis anna

« le: 28 septembre 2015 à 08:39:12 »

bonjour , alors je suis anna 35 ans maman de 4 enfants allant de 18 à 19mois, après plusieurs déceptions dans mes anciens boulots , nous avons décidés d'ouvrir notre pizzeria donc l'ouverture ce fait ce vendredi a florennes en belgique.Je n'ai pas suivi de formation sauf sur mon dernier lieu de travail ou ont fesaient déja des pizzas pates fine et épaisse en platine 60/40 . voila je penses avoir dis le principal lol.