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Fours gaz - électricité / Vend Four

« le: 11 juillet 2019 à 10:33:08 »

Pour ceux que cela intéressent, je vend un four a pizza

https://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/1638148379.htm/

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Fours gaz - électricité / Temps de chauffe four éléctrique

« le: 13 juin 2018 à 12:11:55 »

Bonjour

Je viens d’acquérir un nouveau four électrique : Basic XL 2L de chez prismafood, 3.4KW en 380V.

je trouve que celui ci met un temps fou a chauffer : mini 20min pour atteindre 150°, mini 50min pour atteindre 250°, pour les 350° je préfère le pas le mettre.

D'après vous est ce normal (pour moi non) ? les branchements sont ok. Une idée d'où cela pourrait venir ?

Merci de votre aide.

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Fours gaz - électricité / Réglage four éléctricque

« le: 12 juin 2018 à 10:24:36 »

 Bonjour

Je viens d'acquérir un nouveau four qui me permet de régler la température de la sole et de la voute. L'ancien étant un petit four, il y avait juste un réglage de la température générale.
Au travers des lectures des nombreuses files et comme conseillé en formation il faudrait régler le four à 80/20 pour une température de  four à 350. Mais c'est 80/20 quoi ? 80/20 %  ?  Cela me donnerai 280° pour la voute et 70° pour la sole!!!! Mon four n’atteindra jamais 350° et le dessous de ma pizza ne cuira jamais.

Si quelqu'un peut m'éclairer , merci d'avance.

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Les tables de travail / aspérités table en granit

« le: 07 juillet 2017 à 18:01:33 »

Bonjour à tous.

Je viens d'acquérir un meuble pizza neuf en granit, sauf que ma pâte accroche beaucoup plus que sur un plan de cuisine lisse.
C’est plein de petites aspérités poreuses bien visible à l’œil nu. Lorsque que l’on fait avancer une fourchette, elle accroche partout à ces aspérités, normalement elle devrait glisser toute seule comme sur du verre. Avec la pointe d’un couteau c’est pire. Et dans le temps je ne vous raconte pas le coté hygiénique.

Je pensais avoir une surface aussi lisse et glissant que de l'inox.
Comment sont vos table en granit ? C'est normal, ou bien il y a un réel défaut de finition ?

J'ai essayé de prendre des photos, mais ca ne donne malheureusement rien.

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Le froid / Probleme de température

« le: 14 juin 2017 à 21:50:46 »

Bonjour a tous.

Je viens d’acquérir un meuble a pizza réfrigéré.
Lorsque je lui demande une température de 3° mon bol d'eau ne fait qu'entre 4.5° et 5° et l'affichage digital du frigo fait une variation entre 1.5° et 6.5° environs. Cette hausse de température serait dût au dégivrage (toute les 2/3h environs) ?

Je découvre ce type de matériel professionnel et Je pensais avoir du matos fiable. C'est a dire, lorsque je demande 3°, il me fait réellement 3° dedans en permanence et sans variation température.Tout les frigo pro que j'ai pu apercevoir, je n'ai jamais vu de tel température affichées.

Comment est censé fonctionner ce type de frigo ? Il y a t'il réellement un soucis, ou bien tout est normal , et c'est moi qui lui en demande trop ?

Merci de votre aide.

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Actualités sur votre établissement / Me revoilà.

« le: 24 novembre 2015 à 21:08:36 »

Bonjour à tous.
 Cela faisait un petit moment que je ne suis pas venue sur le forum, et pour cause : la saison estival est passée par là  ainsi que mes premières pizza.
Comme tout le monde l'apprentissage fut un peu dur, et pour me tester en réel j'ai fais deux soirées pizzas avec mes clients.
Au final, l'ensemble de mes clients étaient très content de la qualité de leurs pizzas. Je n'ai pas eu de retour négatif, mais je suis persuadé que je peux améliorer encore beaucoup de chose.
Alors, comme mon budget formation pour l'année, n'était pas utilisé, j'ai décidé de faire une formation  pendant 1 semaine. Je commence lundi.    je suis impatient de commencer.

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Recettes d'Empatements / Pâton durs.

« le: 25 juillet 2015 à 11:11:09 »

Bonjour.

Lorsque je regarde les différentes vidéo sur l'étalement des pâtons, j'ai l'impression que ces pâtes sont très souples, un peu comme si on avait laissé la pâte gonfler à température ambiance. Les miennes, lorsque que je les sort du frigo, il font 10/11 cm de diamètre et 4 cm d'épaisseur environs  et je trouve ma pâte plus proche de la dureté que de la souplesse d'où au final une certaine difficulté à étaler ma pâte.
Je fais mes pâtons 30h à l'avance et frigo à 1°/2°.

Frigo trop froid ? (les sortir à l'avance, oui, mais trop , car température ambiante minimum 35°)
Encore trop de pétrissage ?

farine 500 g
eau 280 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 10 g

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Techniques / Recette de dernière minute.

« le: 14 juillet 2015 à 15:54:34 »

Bonjour

Si je vois qu'il va me manquer quelques pâtons,  quelle recette de pâte me conseillez pour faire des pizzas dans la foulée ?
Ci dessous ma recette. Suffit-il simplement d'augmenter m'a quantité de levure, si oui , quelle dose et d'utiliser de l'eau a température ambiante ?

farine 500 g
eau 270 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 20 g

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Techniques / Que faire avec mes reste de paton ?

« le: 14 juillet 2015 à 15:46:04 »

Bonjour.


J’utilise la farine 5 saisons verte W250.

Je vais faire des pizza 1 jour sur 2 et je me demande comment conserver mes pâtons non utilisés pour éviter de faire du gaspillage. Un ou deux pâtons ça ne me dérange pas, mais une dizaine c'est franchement pas le top.

j'ai trois possibilités :

1. Les congeler : quelle est la meilleure façon des les décongeler pour le soir ? Cela rend t'il plus difficile  la mise en forme ?
2. Les remettent au frigo jusqu'au prochain soit, soit 72h. C'est pas trop long ? Ca va être une frais galère pour les étaler ?
3. Les cuire pour faire du pain.

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Fromages / Chèvre et roquefort

« le: 04 juin 2015 à 22:35:40 »

Bonjour à tous

Est ce que certain on essayer le fromage de chèvre et le roquefort déjà déjà découpés ?

Pour le chèvre , je préfère de loin le frais, mais pour je roquefort je ne sais pas ce que cela vaut.

Utilisez vous un ustensile particulier, ou une technique particulière pour couper le chèvre en fine tranche, sans que cela colle au couteau ?

Vous le coupez au moment où vous en avez besoins, ou à l'avance ? Comment faite vous ?

Merci de vos réponses

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Techniques / Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 14:48:35 »

Bonjour

Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?

Je me pose cette question, car l'autre jour j'ai fait du pain avec mon robot sur 15 min (mais ce n'est pas les mêmes proportions), et c'est devenue une frais colle. Au bout de 10 min la pâte avait l'air parfaite.

Temps de maturation 24h
Farine 5 saisons w250 1kg
eau 540 g
Levure 2 g
sel 24 g
Huile d'olive 40 g

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Aménagement d'un Camion / Stockage pâton dans frigo top

« le: 26 avril 2015 à 22:24:02 »

Bonjour

Je vais utiliser des frigos top pour stocker mes pâtons (pas les moyens d'acheter une armoire pro. ). Je ne suis pas en camion, mais je suppose que la pluspart d'entre qui êtes en camion avez des frigo top.

J'aurais voulu savoir dans quels types de bacs vous mettez vos pâtons  et qui rentrent dans frigo top ?

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Farines / Est ce grave Docteur ?

« le: 22 avril 2015 à 22:01:45 »

Bonjour.

je viens de prendre un sac de farine 5 saisons TIPO 00/Rinforzato (de toute façon, il n'y a rien d'autre) pour un temps de maturation de 48h, voire plus si je n'ai utilisé tout les pâtons.

Je viens de voire sur internet que cette farine est pour une levée de 2-6h 

Est ce grave docteur ?

Avec cette farine, jusqu’à combien de temps je peux garder mes pâtons en maturations au frigo?

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Techniques / Pâte élastique.

« le: 18 avril 2015 à 10:43:36 »

Bonjour à tous.

Petit soucis avec ma pâte, elle est élastique, impossible de l’étaler à la main(  et elle se déchire), il faut que je penne le rouleau pour en venir a bout.

Voici la recette et comment je procède.

Farine 500 g
eau 270 g
Levure 2 g
sel 12 g
Huile d'olive 20 g

Je mélange le tout sans pétrir longtemps. L'ensemble ne dure même pas 5 min. Je trouve que la pâte n'a pas un joli aspect, elle est loin d'être lisse et "douce", elle a une troche de collante.
Aussitôt je met en pâtons et le tout au frigo pour 24 h.
A la sortie du frigo, je fait , du moins j'essaye d'étaler ma pâte.

Dite moi où ça coince.

Pour la farine, j'ai fais avec de la T55 et la Francine pro 00, au promocach où je fait les courses il n'y a pas grand choix de farine.

Combien de temps le mélange + le pétrissage de la pâte doit durer ? Car si j'ai bien compris, plus on pétri, plus on donne de la force a la pâte et plus est elle est élastique ? Je vois que pour un certain nombre, cela dure environs 15 min. Pour l'instant je le fais a la main, mais un robot kitchenaid arrive, la durée reste la même ?

Faut il laisser reposer un peu entre le pétrissage et la mise en pâton ?

Merci de votre aide.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Nouveau sur le forum

« le: 18 avril 2015 à 10:20:45 »

Bonjour à tous.

Je me présente : jean louis, 44 ans.

Je suis gérant d'un petit camping depuis 3 ans. Nous sommes dans la construction d'un petit snack/bar type chalet en bois. L'achat d'un four d'occasion auprès d'un collègue à un peu précipité l'idée de faire des pizzas, car c'était prévu pour plus tard, mais les clients sont demandeurs d'une (bonne) restauration sur place, alors on fonce.