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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour,

« le: 02 novembre 2015 à 19:44:01 »

Je suis ancien restaurateur j'ai vendu mon commerce en 2014 pour raison de santé. J'avais suivi une formation pizzaiolo pour compléter mon métier de cuisinier. Car pour ma part je ne pense pas que l'on peut devenir pizzaiolo parce que l'on fait des pizzas à la maison pour les amis et la famille ce que j'entends souvent autour de moi.
C'est un vrai métier que l'on ne peut pas faire au hasard.
Maintenant je donne des conseils gracieusement sur la gestion, cuisine, hygiène à des amis ou personnes qui se lance dans la restauration. Pour les pizzas je ne suis pas un génie comme vous tous ! Je ne connais pas assez toutes les farines et facettes du métier de la pizza. C'est pour cela que je viens sur le forum afin de trouver un soutien et de l'aide afin de répondre à certains amis qui se lancent dans ce métier ou qui le pratique mais pas correctement. Merci pour vos réponses et votre aide.

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Farines / Problème avec la PZ3 molino spadoni

« le: 02 novembre 2015 à 18:58:13 »

bonjour,

j'ai un ami pizzaiolo qui utilise cette farine PZ3 pour ma part je n'utilise pas celle ci.  Il a un four à gaz je l'ai conseillé sur la façon de travailler sa pâte mais le résultat avec cette farine n'est pas le même que la farine que j'utilise. (molino grassi fast H) Ses bords sont très secs et cassant. Il a mis 540 g d'eau pour 1 kg de farine. Je lui ai fait mettre 2g de levure au kg mais il a laissé ses pâtons à température ambiante pour la maturation 8h. Pour la PZ3 je pense que ce n'est pas assez ? >Merci pour votre conseil
Comment travaillez vous la PZ3 ?