Voir les contributions
1
Recettes d'Empatements / Etablissement d'un protocole
« le: 10 janvier 2016 à 21:17:25 »
Bonsoir à tous,
Merci de m’avoir accueilli sur ce beau forum
Tout d’abord quelques informations.
Je suis loin d’être un professionnel de la pizza.
Ayant habité 3 ans à Lyon j’ai pu aller plusieurs fois dans différentes pizzeria renommées, Mamamia, La Lambretta…
Dijonnais d’origine, j’y est redéménagé et je suis allé dans une pizzeria s’appelant « In Teglia », ou je suis littéralement tombé amoureux de ses pizza et de ses petits pain servi avec de la charcuterie italienne, un vrai délice !
Aimant cuisiner, je me suis mis dans la tête d’essayer de m’approcher au plus près de la recette de cette pizzeria, je n’y connaissais alors rien du tout.
Après des heures passées sur internet, faire une pâte à pizza et avoir un protocole bien défini est bien plus complexe que ce que l’on peut penser. Les termes techniques sont au rendez-vous.
Après plusieurs essais, un peu sans savoir où j’allais, j’ai décidé de vous demander conseil pour arriver à ce que je voudrais.
Voici ce que j’aimerai avoir :
- Une pâte très aérienne, moelleuse et tendre à l’intérieur et très alvéolée, et non croquante à l’extérieur.
- Pouvoir établir un protocole de A à Z pour faire 1 ou 2 pizza, soit environ 200g de farine pour un pâton.
Outils : j’ai investi dans un robot/pétrin (pas un vrai pétrin de boulanger bien sur) (Bosch MUM 58257), une balance à 0,01g près pour la levure et le sel, et un thermomètre. Mon four monte à 280°, je n’ai pas de pierre à pizza mais je pense investir dans un four a pizza optima napoli.
La commence mes questions :
Pour avoir de belles grosses alvéoles, si j’ai bien compris il faut plus d'hydratation et de pétrissage.
Première question, dois-je utiliser un protocole avec Poolish, autolyse ?
J’ai commencé avec de la farine Manitoba bio, puis après un peu de lecture je me suis tourné vers de la double zéro, est ce un bon choix ?
Un pizzaiolo m’a dit d’utiliser de la levure sèche pour plus de précision, j’ai donc pris de la SAF levure.
Idem il m’a conseillé de suivre un protocole avec 48h de frigo, du coup ne reviendrais je pas à de la manitoba ? 2g de levure sèche serait suffisant ?
Dois-je mettre dans mon pâton du sucre ? de l’huile ?
Pour l’eau, si j’en mets 70%, cela fait du 140g d’eau pour 200g de farine, je suis bon ?
A quelle température dois-je mettre l’eau, sachant que mon appartement et ma farine sont à 20° ?
Concernant le sel je ne sais jamais combien en mettre pour 200g de farine, 2, 3, 4, 5 grammes ?
Si j’utilise une méthode avec autolyse, combien de temps dois-je pétrir la pâte ?
Bref je suis un peu perdu dans tout cela, je pense que vous arriverez à m’aider.
Ci-joint des photos de ce que j’aimerais reproduire.
Merci à tous pour vos réponses !
Merci de m’avoir accueilli sur ce beau forum
Tout d’abord quelques informations.
Je suis loin d’être un professionnel de la pizza.
Ayant habité 3 ans à Lyon j’ai pu aller plusieurs fois dans différentes pizzeria renommées, Mamamia, La Lambretta…
Dijonnais d’origine, j’y est redéménagé et je suis allé dans une pizzeria s’appelant « In Teglia », ou je suis littéralement tombé amoureux de ses pizza et de ses petits pain servi avec de la charcuterie italienne, un vrai délice !
Aimant cuisiner, je me suis mis dans la tête d’essayer de m’approcher au plus près de la recette de cette pizzeria, je n’y connaissais alors rien du tout.
Après des heures passées sur internet, faire une pâte à pizza et avoir un protocole bien défini est bien plus complexe que ce que l’on peut penser. Les termes techniques sont au rendez-vous.
Après plusieurs essais, un peu sans savoir où j’allais, j’ai décidé de vous demander conseil pour arriver à ce que je voudrais.
Voici ce que j’aimerai avoir :
- Une pâte très aérienne, moelleuse et tendre à l’intérieur et très alvéolée, et non croquante à l’extérieur.
- Pouvoir établir un protocole de A à Z pour faire 1 ou 2 pizza, soit environ 200g de farine pour un pâton.
Outils : j’ai investi dans un robot/pétrin (pas un vrai pétrin de boulanger bien sur) (Bosch MUM 58257), une balance à 0,01g près pour la levure et le sel, et un thermomètre. Mon four monte à 280°, je n’ai pas de pierre à pizza mais je pense investir dans un four a pizza optima napoli.
La commence mes questions :
Pour avoir de belles grosses alvéoles, si j’ai bien compris il faut plus d'hydratation et de pétrissage.
Première question, dois-je utiliser un protocole avec Poolish, autolyse ?
J’ai commencé avec de la farine Manitoba bio, puis après un peu de lecture je me suis tourné vers de la double zéro, est ce un bon choix ?
Un pizzaiolo m’a dit d’utiliser de la levure sèche pour plus de précision, j’ai donc pris de la SAF levure.
Idem il m’a conseillé de suivre un protocole avec 48h de frigo, du coup ne reviendrais je pas à de la manitoba ? 2g de levure sèche serait suffisant ?
Dois-je mettre dans mon pâton du sucre ? de l’huile ?
Pour l’eau, si j’en mets 70%, cela fait du 140g d’eau pour 200g de farine, je suis bon ?
A quelle température dois-je mettre l’eau, sachant que mon appartement et ma farine sont à 20° ?
Concernant le sel je ne sais jamais combien en mettre pour 200g de farine, 2, 3, 4, 5 grammes ?
Si j’utilise une méthode avec autolyse, combien de temps dois-je pétrir la pâte ?
Bref je suis un peu perdu dans tout cela, je pense que vous arriverez à m’aider.
Ci-joint des photos de ce que j’aimerais reproduire.
Merci à tous pour vos réponses !