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Divers / Avis trancheuse manuel

« le: 20 janvier 2017 à 16:33:37 »

Bonjour,

Je recherche des info pour une trancheuse manuel en diamètre 35cm. Ce sont les trancheuses à volant, rouge souvent.

J'ai un devis pour la EQUIPRO (35cm) D360MP à 3200€ HT
Et un pour la wismer (30cm) WM300 à 4500HT j'attends le prix pour la 35

Qui connait ce style de trancheur et qui pourrait me donner son avis?

Merci

Loïc

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Fours gaz - électricité / Four électrique en 220v

« le: 22 novembre 2016 à 11:29:34 »

Bonjour à tous!

Je suis intéressé par un local qui n'est pas raccordé au triphasé, j'ai entammé les démarches pour avoir un devis d'ERDF mais le process peut être long, et je ne veux pas m'engager sur un local que je ne pourrais pas par la suite équiper.

Connaissez vous des fours de qualité qui fonctionnent en 220 volts?

Merci de vos retours!

Loïc

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Fours à bois / Four Pavesi bois/gaz

« le: 20 février 2016 à 19:52:36 »

Bonjour,

Je suis entrain de regarder les fours mixte Pavesi en 140x160.

Quelqu’un connait t’il ce four?

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Fours à bois / Consomation de bois prévisionelle

« le: 15 février 2016 à 13:32:21 »

Salut à tous,

Je suis au stade de chiffrage de mon projet et je suis partit sur un four grand mère à sole fixe SP 1400 (surface de cuisson 1,53m carré diamètre intèrieur 1m40).

Ce four est annoncé sur la fiche technique pour un bois à 20% d’humidité:
Préchaufage: 11,8 kg de bois par heure
Cuisson: 5,9kg de bois par heure
J’estime 2h30 de préchaufage le matin et 1h le soir

En etant ouvert 5 jours par semaine et fermé 4 semaine par an, avec 2 service par jour (3 h le midi et 4 le soir) et en admettant qu’une stère pèse entre: 500kg au minimum (bois sec) et 750kg au maximum (plus humide). Je suis arrivé a ces conclusions:

Je consommerais:
Entre 38,4 (bois sec) et 25,6 (bois humide) par an
ou en moyenne entre 3,2 et 2,13 stère par moi.

Cela est-il d’après vous réaliste?

En vous remerciant!

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Fours à bois / Comparatif four Grand Mère SP 1200 SP 1400 et F1500

« le: 09 février 2016 à 23:13:02 »

Salut à tous,

Je suis entrain de comparer ces différents fours. J’ai déja contacté four grand mère mais je souhaiterais les avis de personnes possédant ces fours.

Je souhaiterais faire de la pizza 33cm et je souhaiterais savoir combien de pizzas je peux enfourner en situation réelle. Fours Grand Mère m’a fait parvenir les capacité théorique de ces fours, je ne sais pas si je peux les publier ici, mais vous qui possédez ces fours combien de pizzas réusissez vous à enfourner et quelle taille de pizza faites vous?

Si quelqu’un connait également la différence entre une construction en brique et en chamotte. La brique semble plus chère pourquoi? Quelles sont ses avantages?

Ces fours sont vendus avec une porte de 43 cm mais sur demande on peut demander une ouverture de 50 cm. Est-il vraiment utile d’avoir une entrée de four de 50cm?

Et enfin pour la consomation de bois théorique, pour le SP 1200 on est a 9kg par heure, le SP 1400 à 11,8 kg/h et le F 1500 à 10,6 kg/h. Ces consomations sont elles réaliste? Est ce raisonnable?

En vous remerciant d’avance pour vos réponses!

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Recettes d'Empatements / Pétrissage T65

« le: 07 février 2016 à 21:34:08 »

Salut

Une curiosité, dans le restaurant ou je viens d’embaucher, pour l’empatement, ils mettent les liquides d’abord avec le sel et la farine T65 ensuite, le pétrissage se fait en un peu plus de dix minute et le pétrin est nickel une fois qu’on a enelvé la pate.

Personellement j’avais plus l’habitude de melanger la farine et le sel, laisser tourner un peu et ensuite rajouter l’eau petit à petit. Je bossais auparavant avec de la 00 ou de la T55 de cette manière et l’empattement se faisait en moins de 15 min avec un pétrin nickel à la fin.

Voila mon soucis: En utilisant ma méthode avec leur farine, il reste toujours pas mal de farine dans le fond du pétrin qui refuse de se mélanger à la pate et forme des grumeaux. J’ai essayé de mettre plus d’eau ou bien mettre moins de farine en début de pétrissage, rien à faire!
Du coup je rajoute de l’eau dans le fond ou je fait remonter la farine à la main pour qu’elle se mélange correctement. C’est super galère et la pate est pétrie en plus de 20 min...

Cela viens t’il de la farine, du pétrin ou de mon protocole qui n’est pas adapté à cette farine??

Je vous remercie d’avance!!

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Fours à bois / Marque de four à bois

« le: 02 février 2016 à 22:28:17 »

Bonjour,

Pour un futur projet, je me renseigne sur les différentes marques de four à bois existante et ce qu’elles valent.

Les fours grand mère et ephrem reviennent souvent mais d’autres marques existent et j’aimerais avoir des avis dessus.

Je recherche un four à bois classique à sol statique, dans l’idée (pour l’instant) un four 8 places serait pas mal, ce serait pour un local. Je suis dans la phase de chifrage du projet, je n’ai donc pour l’instant pas de budget précis définie (dans l’idée je pense m’en sortir pour 10 000€ installé c’est réalisable?)

Ci dessous vous trouverez une liste de marques, pouvez vous m’indiquer les meilleurs et celles à éviter ainsi que votre avis et si vous en connaissez, d’autres marques intéressante.

-MFT four à bois
-Fours voisin
-Fours Bois doré
-Ephrem
-Marana forni
-Morello forni
-Fours Grand mère
-Le Panyol
-Pavesi
-Asterm forni

J’ai lue quelque part que certaines marques sont de grosses consomatrice de bois, savez vous lesquelles?

Autre chose, par rapport à la consomation de bois, j’espère dans 7 ans faire des services à 150 pizzas, sachant que la première année si j’en fait 80 le samedi soir c’est déja pas mal. Vaut-il mieux acheter un plus petit four au début et changer après ou acheter un four pouvant assurer de gros services direct?

En vous remerciant

Loic

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Salut salut!! de Loire atlantique

« le: 02 février 2016 à 21:58:18 »

Bonjour à tous,

Je me nomme Loic,
J’ai 29 ans, je viens de Loire atlantique et je suis actuellement pizzaiolo dans un restau.
Je souhaite monter ma propre affaire dans un local et je recherche des informations à ce sujet.
Je souhaiterais travailler au bois avec un maximum de produits locaux.
Je vous remercie d’avance de bien vouloir m’aider et d’etre patient avec mon pauvre ortographe que j’essaye malgrés tout de maitriser!!

Merci de m’accueillir sur votre espace, je l’ai déja consulté maintes fois par le passé c’est une mine d’information incomparable.

A bientot!