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Farines / Stagioni pasta fresca

« le: 08 juin 2017 à 11:06:13 »

Salut à tous

Petite question est-ce que quelqu'un connaît la gamme stagioni pasta fresca.
En fait j'ai voulu acheter de la stagioni bleu foncé et en rentrant je me suis rendu compte que j'avais pris de la stagioni bleu foncé mais pasta fresca!
Vous pensez que je peux quand même l'utiliser normalement pour faire ma pâte?
Merci d'avance pour vos réponses

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Divers / adhésion fédé

« le: 04 mars 2017 à 11:55:34 »

ça y est je me suis enfin lancé et adhéré à la fédération!
très heureux de faire partit de cette grande famille.
j'ai déjà profité de nombreux conseils et l'adhésion me paraissait toute naturelle.
toujours dans la quête de m'améliorer je compte bien continuer à profiter de vos conseils et expériences diverses.
A très vite!!

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Actualités sur votre établissement / Bilan première année

« le: 24 juillet 2016 à 18:35:41 »

Ça y est 1 an s'est écoulé !
Petit compte rendu pour avoir votre avis.
Je suis implanté dans une commune de 5000 habitants en plein centre (axe non traversant et peu attractif mais emplacement idéal avec parking gratuit à 20 mètres).
Pizzeria en dur à emporter avec coin snacking (8 places assises).
2 pizzeria à emporter (dont une qui livre le week end et l autre est une pizzeria de chaîne )plus 1 restaurant pizzeria (qui fait à emporter également ) en dehors du centre .
1 camion pizza 1 soir par semaine en dehors du centre également. 
Et aussi une pizzeria très réputée ds le village d'à côté, 10 mn environ.
je suis ouvert 7/7 midi et soir et pas de congé la première année.
Clientèle de centre ville très fidèle mais peu de clients en dehors (aucune publicité faites ).
Bilan annuel environ 25 pizza par jour.
je travaille seul et donc pas de livraison.
Qu en pensez vous les amis?
Pour ma part j espérait un peu plus!

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Recettes d'Empatements / problème conservation paton

« le: 24 mai 2016 à 15:15:55 »

Bonjour à tous

Je suis nouveau sur ce forum et après de brèves présentations, j'en profite pour déjà vous solliciter.
Depuis la création de ma pizzeria (bientôt 1 an), j'ai de gros soucis pour conserver mes pâtons à maturation.
Je m'explique, mes pâtons s'affaissent très rapidement (dès 24h bloqués au frais à 3 degré) et deviennent très dur à travailler (mous et remplis d'air).
empâtement direct avec stagioni w390
Je pense être très mauvais au boulage!! cela peut il tout expliquer?
Mon protocole: 1800g farine 1020g eau 50g huile olive 40g sel et 1.5g levure sèche
je pétrie 12mn eau/farine/levure puis 3/4 mn en rajoutant sel et huile. pointage 10/15 mn puis boulage
J'ai essayé de réduire l'hydratation mais le problème persiste!
Mes pâtons se touchent dès 24/36h (15 pâtons de 200g par bac 40*60) de maturation et sont quasi impossible à travailler au delà de 4 jours (pâtons mou et remplis de gaz).
J'ai vérifié la température de stockage qui est bonne (3 degré).
Mes clients me disent que mes pizzas sont très bonnes mais je vois bien qu'il y a un soucis.

J'espère pouvoir échanger avec vous et pourquoi trouver ce que ne fait pas bien.

Merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Je me présente..

« le: 24 mai 2016 à 14:52:11 »

Bonjour à tous

Je m'appelle Roméo et j ai ouvert ma pizzéria il y a bientôt 1 an au nord de Toulouse.
Je travaille sur de la farine italienne en empatement direct avec quelques soucis de conservation de patons.
J'essaie en ce moment la méthode poolish sans toutefois la maitriser.
J'ai 36 ans, je suis dans la pizza suite à une reconversion professionnelle et après un stage effectué chez JJ Despaux j'ai créé mon affaire et je me régale.
J'ai encore énormément à apprendre et à améliorer et j'avoue passer beaucoup de temps sur ce forum qui est vraiment génial.
Voilà pour ma présentation assez rapide.