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Recettes d'Empatements / petit problème avec ma pâte

« le: 11 décembre 2016 à 10:53:47 »

bonjours je viens vers vous car j'ai un petit souci quand j'abaisse mon pâton j'aimerai avoir quelques avis je vous donnes mon protocole de base qui est :

1,750 kg de farine
1L eau
4g de levure hirondelle
55g de sel

je pétrie pendent 15min ma pâte sort a 21 degré je précise que je suis a 1700 métré d'altitude sa doit jouer un peut sur plain de chose je laisse pousser en vrac pendent 18h je boule et laisse encore 6h tout sa a température ambiante, donc le souci c'est quand j'abaisse ma pâte je la trouve fragile je la perce presque a chaque fois je n’arrive pas a obtenir les 33cm 
elle se rétracte un petit peut c'est léger mon pâton pèse 280g, apres une fois cuite elle me plait trop le gout nikel texture aussi mes client son ravis faut dire que j'ai qu'un seul concurrent qui fait des pizzas très moyenne quand il a envie de travailler , voila j’espère avoir été assez précis merci d'avance pour vos réponse 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / presentation

« le: 07 décembre 2016 à 21:25:45 »

bonsoir a tous
je m’appelle anthony j'ai 27ans cuisinier de formation,j'ai travailler il y a quelques temps dans des pizzerias ou j'ai effectuer mon apprentissage .
Aujourd’hui j'ai repris une pizzeria en gérance en station de ski,ou ils faisaient uniquement de la vente a emporter je compte ouvrir vendredi voila pourquoi je trouve intéressant de pouvoir intégrer ce forum pour partager nos connaissance,expérience,ect...
merci de m'avoir permis d’accéder a ce site